【蘭 Orchid |老饕攻略 EP16】率領三頂高帽團隊,主廚 Nobu 呈現清爽風格的2020晚夏菜單 | 愛食記
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【蘭 Orchid |老饕攻略 EP16】率領三頂高帽團隊,主廚 Nobu 呈現清爽風格的2020晚夏菜單

在「老饕攻略」系列中,愛食記挑選特色店家並實際走訪,希望能將我們發掘的美食資訊分享給同樣身為吃貨的你!

「蘭 Orchid Restaurant 」的主廚 Nobu Lee 李信男,率領他曾一起在紐西蘭三頂高帽餐廳Cloony的左右手,包含副主廚 余孫鵬、甜點主廚 Hugo Ravier 和 餐廳經理 蘇純慧,再度打造沁人心脾的夏日菜單2.0版。

一訪時 Nobu 主廚因被台灣炎熱天氣所困擾,打造出一套以蔬果醬汁為核心的清新料理,令食客胃口大開。此次晚夏菜單除了延續澄清醬汁的清爽風格,使用季節食材,運用10多種烹飪技法,將菜餚「化繁為簡」,貫徹主廚「乾淨、簡單和專注」的料理哲學。

蘭 Orchid 2020晚夏菜單

此次為愛食記二訪蘭餐廳,繼上次的戰斧豬之後再次被主廚的肉品驚豔,有「和羊」之稱的Te Mana Lamb 羊里肌讓人品嚐到純粹美好的羊肉,能為你刷新對羊肉風味的印象。另外主廚在菜單中加入法餐較少見的「麻、涼、苦」等味覺,除了帶出料理的清爽感,也能體會主廚與團隊的才華與用心。


2020晚夏菜單 - 開胃小點

▲蝦多士

一口咬下酥脆麵包,手指檸檬微酸清香,中間是打成蝦泥的胭脂蝦,蝦的甘甜緩緩擴散在口中,餘韻猶存。

▲淡菜

產季中的馬祖淡菜本身就肥美Q軟,口感極好,先清蒸再醋漬的手法使淡菜的鮮美更加飽滿。下方用裸麥麵包做成的殼盛裝,酥脆的口感豐富層次。

▲冬瓜

Nobu 主廚擅長將豐富的風味收斂成乾淨簡單的樣貌,延續早夏菜單以蔬果湯汁為基底,高湯燉煮的冬瓜搭配小黃瓜和奇異果醬汁,小黃瓜香氣突出,整體酸甜清爽,佐以羅勒葉片,又是一道看似簡單實則層次豐富的精美小品。


2020晚夏菜單 - 前菜

▲干貝 鮭魚卵 高湯 愛食記推薦

用干貝做成的慕斯口感綿密滑順,類似蒸蛋。搭配昆布、瑤柱和香菇滾煮成的高湯和鮭魚卵,整道菜未加任何鹽,運用三種食材的原味堆疊出恰到好處的鮮鹹,好吃。


*此處搭配第一杯康普茶,是「炙烤薏仁、柚子、甘蔗」,甘蔗與柚子的風味明顯,整體清爽甜美。


▲白鰻 番茄 綠竹筍 愛食記推薦

今日非常喜歡的一道前菜,白鰻烤出酥香外皮,綠竹筍淋上花椒油,花椒的香麻強烈,上方芥蘭菜有獨特香氣,以及如薄荷般微涼的味道,醬汁是酸甜的番茄高湯,全部一起入口令人驚艷,酸甜麻涼的口感時輕時重撞擊味蕾,扣緊清新爽口的夏季菜單主題。


*搭配第二杯飲品「紫蘇油 發酵鳳梨」,鳳梨的氣味非常香,甜而不酸,紫蘇較淡,搭配口味豐富的白鰻更覺清新。


▲羊肉塔塔 生蠔 黃瓜

使用有「和羊」美譽的品種 Te Mana Lamb ,毫無羊羶味,略帶嚼勁,生蠔除了混入羊肉還做成白色乳化醬,搭上黃瓜清爽和諧,羊肉味道較不凸出。上方綠色生菜是海洋生菜,彷彿萃取了大海精華,咬下會爆出海洋的鹹香,同時帶來屬於蔬菜的爽脆質地。

▲烏魚子 甘藷 牛骨髓

Nobu 主廚以兩種手法來呈現香甜的甘藷,中間是以啤酒和龍眼蜜蒸煮的蜜地瓜,白色是奶油焦化煮至收汁的甘藷慕斯。上方的羽衣甘藍刨上烘烤過的烏魚子香酥誘人,原以為是道輕盈料理,但下方牛骨髓有如重擊,帶有焦香的骨髓釋放牛的精華,牛的焦香深沈強烈,與甘藷搭配新奇多變。

▲牛舌 皮蛋 四季豆

燉煮12小時的牛舌厚實軟嫩,很好吃。上方的四季豆與酸豆拌入了副主廚特製的馬來西亞森巴醬,獨特的辛辣感很凸出,加上皮蛋使整體更濃郁,並以上方的焦甜的炸洋蔥作結。


*搭配第三杯「伯爵康普茶、茴鄉、橙皮」,與前兩杯比較輕鬆甜美的果茶不同,濃厚的伯爵較為強烈,卻能解去森巴醬的辛辣,為此道料理再添層次。


2020晚夏菜單 - 主菜



▲威靈頓牛肉派 愛食記推薦

將經典的「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」做結合,漂亮的切面有如藝術品,煎至三分熟的菲力封住肉汁,酥皮包覆鴨肝、牛排、松露、蘑菇醬和菠菜用高溫速烤至完美熟度。牛肉和鴨肝本身的風味都很濃郁鮮嫩,松露與蕈菇引出香氣,薄脆的外皮帶口感卻不搶戲,滋味飽滿令人滿足。


*第四杯「酸種麵包 蜂蜜」搭配主餐,二度發酵的麵包喝起來有些類似啤酒,最喜歡和威靈頓牛肉派搭起來的風味,蜂蜜香清爽綿延。



▲羊里肌 愛食記推薦

主廚在肉品的呈現上總是令人驚艷!一樣是使用精選的紐西蘭和羊「Te Mana Lamb」,以鹽水浸泡後煎至外脆內嫩,入口時那純淨的羊肉滋味至今仍記憶猶新,羊獨有的鮮甜肉味展露無遺,卻同樣不帶一絲腥羶,肉質細緻軟嫩,非常好吃,無論是否愛吃羊肉都很推薦作為主餐首選!

▲青衣魚

魚肉煎到皮酥肉嫩,青衣魚的肉質偏彈嫩,特別喜歡一旁的醬汁,南瓜和金針的澄清湯汁充滿蔬果酸爽,乳白色是整顆檸檬製成的醬,明顯的苦酸味在口中蔓延,主廚巧妙的運用苦味襯托主角,留下亮點。


2020晚夏菜單 - 甜點

▲葡萄 洋梨 百里香

葡萄用柚子酒浸泡過,冰沙是由洋梨和梨子利口酒製作,清爽酸甜帶點酒香,很消暑的一道 pre-dessert。

▲紅蘿蔔 優格 蘭姆酒

最下方是以蘭姆酒和肉桂調味過的胡蘿蔔蛋糕,酒味很濃厚,中間一層胡蘿蔔冰淇淋和最上層的優格則是輕盈酸甜,整體苦甜,是大人係甜點的風格。


▲雞蛋糕 瑪德蓮

蘭特製的瑪德蓮雞蛋糕,外皮酥脆,中間是滿滿的香草萊姆醬,一訪吃完後就一直很掛念的甜點,這次也為蘭帶來完美收尾

更添清爽食感!畫龍點睛的搭餐果汁 Juice Paring

延續早夏餐單大受喜愛的「康普茶」與「蔬果汁」混搭的果茶 Juice Pairing ,由來自馬來西亞的副主廚余孫鵬調製,余副廚深諳蔬果特性,透過發酵手法挖掘各式蔬果的新風貌,搭配出時而驚喜時而雋永的飲品,如同一道料理的延伸風味,為餐點增添趣味性。





「 蘭 Orchid 」餐廳資訊

店名:蘭 Orchid

營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00 (週一公休)

地址:台北市大安區安和路二段83號

電話:02 2378-3333

完整菜單:http://www.orchid-restaurant.com.tw/menu



👇在高空享受懷石和牛燒肉👇

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文字/攝影:Gina Kao

採訪:Gina Kao

新聞訊息由 愛食記 編輯 Gina Kao 整理

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