【 蘭餐廳 Orchid |老饕攻略 EP10】新主廚 Nobu 令人驚豔的早夏菜單,以台灣蔬果呈現新法式料理 | 愛食記
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【 蘭餐廳 Orchid |老饕攻略 EP10】新主廚 Nobu 令人驚豔的早夏菜單,以台灣蔬果呈現新法式料理

「 蘭 Orchid 」這次的2020早夏菜單一推出便廣受好評!「蘭」過去連兩年獲得米其林餐盤推薦,2019年底 11月迎來第三任新主廚「李信男 Nobu Lee」。 Nobu 主廚是台日混血背景,曾在紐澳工作八年,並獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮。此次到訪也令愛食記驚豔,以蔬果為核心的料理清新獨特,打破對傳統法式厚重濃郁的刻板印象,跟我們一起來認識 Nobu 主廚的料理吧!

蘭 Orchid 2020早夏菜單

此次早夏菜單的靈感來源其實很簡單,主廚說:「有八年沒在台灣過過夏天,前陣子突然幾天特別熱,嚇到了,又熱又悶,沒有食慾。」因此開始思考在這種天氣下,客人到了餐廳會想吃什麼?清爽、開胃是最直接的想法。


一套「清爽、零負擔」的早夏菜單便是主廚此次菜單發想的核心概念!清爽的海鮮沒有多餘油脂,全蔬果的醬汁酸甜開胃,取代法式 Butter 醬汁更無負擔,絲瓜、半天筍花、茄子等食材凸顯出台灣的夏季,配上主廚簡單、純淨的料理哲學,一套令人回味無窮的料理便完成了

開胃小點 - 鰹魚 柚子胡椒 青海苔

酥脆的捲餅包裹當季盛產的鰹魚,佐以自製的柚子胡椒,撒上青海苔粉。入口時柚子胡椒的微辛率先衝入口中,同時襯托出鮮甜的鰹魚肉,最後以海苔清香作結,餘韻無窮,為本次早夏菜單的清新風格拉開序幕。

開胃小點 - 冬瓜 番茄 海帶 愛食記推薦

外表看似簡單純淨,實則層次豐富!以聖女番茄加入昆布和柚子汁製作的濃縮清湯,配上季節冬瓜,是今天的第一個小驚喜,清湯一入口時讓人眼睛一亮,原來這清澈的湯汁能有這麼多層次,聖女番茄恰到好處的酸甜搭上昆布,酸爽開胃,真好吃!

自家烘烤酸麵包

麵包外皮酥脆,內部扎實Q彈,搭配鮮奶油和海鹽一起吃口感更豐富,愛酸麵包的人一定會喜歡!



前菜 - 貝類 絲瓜 杏仁 愛食記推薦

蘋果木煙燻干貝、蒸煮牛奶蛤、橄欖油悶煮鮑魚和醋漬馬祖淡菜,四種不同的貝類都以不同方式烹調,吃起來的風味也都不同,一旁的絲瓜湯汁帶出鹹味,杏仁醬並不搶戲,反倒襯出海產的鮮香,鮑魚彈牙帶脆,干貝軟嫩,蛤蠣和淡菜都非常鮮甜,令人胃口大開!

前菜 - 花枝 半天筍花 酸豆

這道餐點還未上桌就聞到濃濃的炙烤香氣,花枝本身非常鮮甜彈牙,切得偏厚,下口時很滿足。表層烤出焦香,特地使用植物鹽「鹽膚木」,有獨有的酸鹹味。其中畫龍點睛的是酸豆汁和半天筍花(俗稱檳榔心),在強烈的炙烤味中再次帶出清爽主軸,將台灣的山與海完美結合。(鹽膚木:其果實表面會結出薄薄的鹽,滋味酸鹹,是早期魯凱族會使用的「山鹽」)

前菜 - 蝦蛄 紅蘿蔔 水蓮

這道菜 Nobu 主廚同時讓蝦菇和胡蘿蔔以兩種方式登場,燒烤過的蝦菇放上微酸的發酵胡蘿蔔片,醬汁融合了胡蘿蔔發酵汁和蝦蛄頭熬成的乳化汁,這裡的蘿蔔醬汁則是呈現甜味。蝦蛄沾上醬汁一起入口,原來胡蘿蔔可以有這種酸甜的滋味!蝦蛄的肉質飽滿,乳化汁帶出的鮮味讓人意猶未盡。

前菜 - 茄子 野米粥 鴨心

鴨心好好吃!用鹽水去除殘血的鴨心毫無腥味,用高湯和奶油煎至五分熟,軟嫩中帶一點韌度。茄子刷上味噌烤過,旁邊的茄子醬是將茄子烤至碳化,經多次的解構重建,烹調出獨特的風味,醬汁厚實有種像是烏梅的香氣,旁邊的野米粥口感帶有硬度,跟軟嫩的茄子和鴨心相呼應。

前菜 - 台灣黑豚餡餅 伊莉莎白辣醬

一咬下去可以感受到超級酥脆的外皮,內餡是黑豬肉骨邊肉和韭菜,餡餅的香氣充斥口中,一旁搭配自製酸菜和伊莉莎白醬,酸菜非常清爽解膩,香辣的伊莉莎白醬刺激味蕾,為熟悉的餡餅帶來新的風味!

主菜 - 石斑魚

侍者倒入的是甲魚熬製的湯汁,充滿膠質的濃厚感,和一旁綠色的蒔蘿湯汁非常合拍,清爽中帶有厚度。龍膽石斑是刷白醬油,先蒸後烤,高溫炙燒讓魚皮帶有微微脆度,而魚肉的口感軟嫩中又帶點彈,彷彿將魚肉保存在最鮮美的狀態!

▲切開後可以看到魚肉漂亮的紋理,油脂與肉相間,美味至極!搭配過貓、山蘇等原住民野菜,在蔬菜上撒上少許的自製肉鬆,加上「副味」也是主廚擅長的呈現方式,點綴出不同層次!

主菜 - 南投黑豚戰斧

豬肉一入口就叫所有人驚艷,各種香氣風味瞬間炸開,味道太豐富了!先以鼠尾草、茴香等多種香料鹽水入味,再用 Josper 烤爐 300度高溫封住肉汁,烤出焦香。一旁搭配的參巴辣椒醬加入椰奶製作,是東南亞風,下方綠色的無花果葉油有獨特香氣,沾了一起吃都有不同風味,豐富又解膩!

▲戰斧豬需要兩個人一起點,每份會有兩塊不同口感的肉,一塊油脂豐富,軟嫩卻不膩口,另一塊筋和瘦肉較多,帶有嚼勁,肉質都呈漂亮的粉紅色,有機會一定要嘗試這戰斧豬!

甜點 - 荔枝 玫瑰 西芹

冰沙中是夏日不能錯過的荔枝,西芹味道不重,微微的芹菜香讓不愛芹菜的人都喜歡,酸甜滋味作為主菜後第一道甜點剛好,清爽解膩!

甜點 - 芒果 甜椒 羅勒

甜點也牢牢抓緊此次菜單的核心,台灣人最愛的芒果製成冰品,用紅甜椒做成的脆片讓甜椒的香氣依舊,甜味卻不是蔬果的甜,而是屬於甜點的甜,搭配羅勒油和甜椒汁,明明在吃甜點卻充滿蔬菜香,有趣又好吃!

甜點 - 雞蛋糕 瑪德蓮

又是一道給人驚喜的料理,以台灣傳統雞蛋糕為概念發想,結合西方瑪德蓮的可愛甜點,放在鳥巢中端上很有趣,一口咬下還會爆漿,內餡是香草萊姆口味,香甜好吃,再多吃幾顆都沒問題!

用料理訴說當地故事 呈現食物的新風貌

問到主廚在台灣和紐澳呈現料理上有什麼不同,主廚說,「各地的國情跟吃飯方式不太一樣,我在每個地方都在說當地的故事。」在紐澳時以亞洲人的觀點出發,用料理闡述當地原住民的故事,現在回到台灣,除了運用當季食材外,也觀察了台北人的吃飯習慣,喜歡海鮮、不愛冷菜,這是屬於台北風格的法式料理。


「乾淨、簡單和專注」是 Nobu 主廚的料理哲學,在他的料理中不會有過多裝飾,而是回歸到食物原本的樣子。菜單中像是茄子、絲瓜都是再日常不過的食材,我們早已習慣這些食物的味道,而他和團隊一直不斷在嘗試的,便是用新的手法挖掘出食材不同的樣貌,讓食材本身碰撞出不同火花。

▲「蘭 Orchid」主廚 李信男 Nobu Lee

▲「蘭」內部採高挑設計,以黑、金色調營造出高雅時尚的質感。

▲圓形的大理石吧台為視覺核心,用來展示菜色與製作過程



「 蘭 Orchid 」餐廳資訊

店名:蘭 Orchid

營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00 (週一公休)

地址:台北市大安區安和路二段83號

電話:02 2378-3333

完整菜單:http://www.orchid-restaurant.com.tw/menu



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文字/攝影:Gina Kao

採訪:Gina Kao、Christine Chen

新聞訊息由 愛食記 編輯 Gina Kao 整理

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