小將 割烹‧壽司, 精緻無菜單日本料理, 板前服務新體驗

[小將 割烹‧壽司] 是間無菜單的日本料理,
主要走一種板前服務的方式,
地點位於 SOGO 復興館後方, 距離捷運忠孝復興站約 5 分鐘腳程,
同一條巷子還有知名的大阪燒肉雙子和美好年代, 是美食一大戰區啊!
而必須有些特色才能在此立足...
[小將 割烹‧壽司] 年初才正式開幕,
但精緻美味的料理已受到不少饕客的好評, 站長很榮幸能有機會到訪體驗。

[小將] 的店面是木牆推門搭配黑色磚瓦,
門旁有石頭打造的小燈柱, 還有可愛開運信樂狸...
十足的東洋懷石風格...

推開門後, 更宛如置身日本,
我很喜歡內部整個木質裝潢, 簡潔明亮, 第一眼就覺得很舒適;
而狹長形的空間, 除了前面有兩三張桌子(目前尚未開放),
其它十幾個座位都位於板前,
幾個師傅在板內料理, 做好了就直接端給客人,
近距離的服務,
除了可以立刻享用上桌的美食...
(在日本有不少師傅是很在意這點的喔!
尤其生魚片或握壽司, 多放幾秒就有可能改變口感的~)
另外還能和師傅互動, 了解食材或食用方式等等。

而這樣的用餐方式的餐廳就叫「割烹」, 或作「料亭」,
只是相較於日常的和食, 它相對高級許多,
日本人多半是特別的日子才會前往的。

如此板前長或板前師傅就相對重要,
他必須從進貨、事前準備、刀工和各式料理手法都精通,
活用食材特色,
再加上無菜單料理, 還得掌握成本,
並依客人的喜好與口味特性來打造專屬風味....

而 [小將] 的靈魂人物就是板前長阿忠師傅,
在日本料理界有 20 年的經驗, 店裡一切由他指導,
非常認真, 也對食材有所要求與堅持,
他愛用當季食材, 也堅持自己前往漁市場採買,
省掉運送的費用, 以更超值的內容回顧給客人,
而雖然第一次去沒和阿忠師傅聊太多(正好那日客人也超多),
但從其實客人那觀察到, 阿忠師傅也很善於和客人交談喔~~
若不忙了他還能與你小酌一杯呢!
體貼的服務, 也給人一種賓至如歸的感覺, 我覺得這是 [小將] 的迷人所在。

其它師傅也是很認真啦,
只是客人一多, 他們忙著準備食材, 緊張的臉都嚴肅了,
也真是辛苦他們了~~

入座後會先送上熱毛巾,
讓客人將手擦乾淨, 可以直接用手拿著壽司吃...
不過我們還是都用筷子拿啦, 筷子也是特別挑選專門吃生魚片用的喔!
期間熱茶也是會不停補充的,
我好喜歡那個煮茶的茶壺, 好美呢!
而且還是用炭火加熱的喔!

上餐前師傅會在板上放一個長盤,
將漬蘿蔔、薑片、海帶芽，和芥末放至兩側,
這些都是店家自製的喔,
我好喜歡漬蘿蔔, 微酸微甜的清爽又解膩。
連芥末也是用新鮮山葵現磨的呢~
而之後有處理好的生魚片和握壽司, 就會放至長盤中間給客人取用。

[小將] 的無菜單料理,
依價位分成 800/1200/1600 元, 晚餐則是 1800 元起跳...
我們這天享用的料理約莫是 2000 元的價位。
用餐前可以先跟師傅會先詢問預算, 以及是否有什麼不吃的,
對於不同套餐會有什麼料理, 也可以先跟師傅確認, 以免造成誤會;
雙方都確認了就會開始準備囉~~

如果你的預算很夠, 想要大啖頂級海鮮,
這裡也有一萬元的套餐, 但一定要預訂才有喔!
接著就來看看那天我們吃了些什麼佳餚吧!

水果醋

這是用水果醋調成的沾醬,
還加了蝦夷蔥(細香蔥)和蘿蔔泥...
長盤裡的海帶芽可以沾著吃, 很清爽喔!

玉米豆腐

這玉米豆腐作為開胃菜, 是個美好的開始,
看是豆腐, 也像蒸蛋, 嚐著卻有清甜爽口的玉米香...
原來是以玉米磨成泥後蒸炊而成的;
再淋上三星蔥醬, 有著不同層次的味道喔!

比目魚刺身

接下來一連串的刺身, 讓人好不過癮!
比目魚在日本料理中是很高檔的食材,
在台灣尤其是, 因比目魚屬冷水魚, 並不那麼適合台灣海域,
直到去年才在東部才開始有人試驗繁殖...
而阿忠師傅將比目魚肉切得薄長, 幾乎可以透光,
口感清甜相當彈牙, 沾一點水果醋就很美味喔!

野生紅魽刺身

紅魽的肉質細甘甜, 野生捕獲的更有韌性,
而這裡選用接近魚腹的部位,
適度的油脂, 穠纖合度, 送進嘴裡, 抿一下就整個要化開了呢!
喜歡重口味的還可以搭一點哇莎米一起用喔。

軟絲刺身

我個人還蠻喜歡軟絲的,
尤其做成生魚片, 那口感真的是很特別!
有點綿密, 但又帶有嚼勁。
我更喜歡這裡還特別磨了一下黃檸檬皮放在軟絲上,
多了一點柑橘類的香氣, 讓軟絲更顯清甜。

甜蝦+赤貝

兩尾北海道甜蝦,
海陸的溫差讓甜蝦在撈起後立刻凍亡, 也鎖住了鮮甜,
入口後滑順粘稠, 肉質軟嫩,
有別台灣蝦或泰式生蝦, 不太需要沾醬就十分美味!

赤貝也是挺少吃到的食材喔!
赤貝又名魁蚶, 為冷水性貝類, 主要分布中國、日本及朝鮮沿海。
[小將] 選用的赤貝肉體肥美紅潤,
吃起來會有一點嚼勁, 口感潤脆。

干貝 南非鮑魚 螢烏賊

接下來是道三合一的熟食小菜組合。
比五十元硬幣還大的北海道干貝, 一整枚享用,
經炭火烤過, 並加了些檸檬、鹽、柚子, 淡淡的香氣又不搶去干貝原來的甘甜!

南非地區海水品質、水流和溫度等先天條件都很適合鮑魚生長,
所以南非鮑魚向來為饕客所愛。
[小將] 是以蒸煮的方式料理, 據聞要5小時以上,
並且以文火慢煮才能使其肉質不會老掉變韌, 吃起來仍是飽滿彈牙。
但因為沒有過多調味, 會相對清淡一些~

螢烏賊是日本富山的特產,
牠們又稱作螢火魷,
是一種產卵時身體會發出青綠色光芒的烏賊,
每年春天都會將富山灣的沿岸變得螢光點點...
而我也是好像第一次吃到牠們(不記得有吃過這麼小隻的烏賊啊~)
重點是我好愛,
[小將] 似是熬煮了一段時間, 有著很日式的風味,
一口咬下水份飽滿軟嫩, 甘甜不鹹, 好吃!

干貝鱈魚丸湯

干貝鱈魚丸相當特別,
鱈魚製作成漿, 再加入干貝絲, 塑形成丸,
應該是也加了些柚子, 有淡淡的柚香...
味道是不錯的, 也很清爽,
不過不知是否鱈魚肉質太細, 做成魚丸後整個口感過於軟綿,
沒有魚丸預期的口感, 恐怕有些人會不太習慣喔!

赤貝唇

這道小食我也很喜歡,
前面用了赤貝本體, 但這些貝類的唇有時更是美味!
這裡用了柚子味噌去調味, 微甜風味再以蔥段提香,
加上赤貝唇略有嚼勁的口感, 讚喔~

日本白魽腹握壽司

板前料理不能少的就是握壽司啦!
生魚片和握壽司都由阿忠師傅親自製作,
其它師傅則多處理一些熟食的部份...
[小將] 握壽司的醋飯量都不多, 魚片都比飯多 XD
不會讓你吃幾個就飽了, 而裡面也會先抹上一些芥末喔!

白魽也屬高級魚種, 尤其要捕獲中大型的白魽往往可遇不可求,
含有豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、牛磺酸、DHA等營養成分,
也被日本人視為鰺科魚類中最美味的魚種！
阿忠師傅選用腹部肉做成握壽司, 油脂豐厚, 肉質也細嫩順口。

鯛魚握壽司

阿忠師傅選用澎湖野生石鯛,
石鯛魚常被釣客稱為夢幻之魚, 因為稀少又難釣!
有錢未必吃得到,所以能在這裡享用到它的美味真的要偷笑欸哈哈哈

不算薄的石鯛魚片, 色澤也好美,
口感紮實鮮甜, 帶一點爽脆和彈性, 果然夢幻!

旗魚握壽司

旗魚的營養價值高, 肉白而略帶淡紅色,
肉質柔軟而脂肪多,
所以特別用火炙烤一下的, 讓脂肪稍稍融化, 香氣會更足!

黑鮪魚握壽司

各位來賓! 是黑鮪魚啊~~~
黑鮪魚占鮪魚的漁獲量僅 2%,
台灣朋友大概時有耳聞它的身價是多麼高貴,
但就算貴, 一捕獲可是各家搶著要..
也可以說是生魚片中最頂級的, 
更別說是 [小將] 還用了柔軟鮮美的中腹!

雖不是最高等級的大腹 Otoro,
但中腹 Chu-toro 按排名也在第二, 仍屬中上等級!
瞧瞧那紅透的色澤, 夾著一道道纖細的油花紋路,
完全入口即化, 只有銷魂二字可言啊!

海膽軍艦壽司

才吃完黑鮪魚, 馬上又是讓人驚呼的海膽軍艦壽司!!
雖然台灣人常稱馬糞海膽, 但其實海膽也是有分等級的喔~
除了外觀還有海膽的顏色、出水量可以辦認,
照片裡用的就是顏色偏橘的"赤海膽",
赤海膽相較於一般的馬糞或白刺三列都較為紮實,
份量也較小, 但價格卻高了兩三倍有!

原本我還想用筷子單夾海膽起來品嚐一下,
結果阿忠師傅說: 來~ 一口吃下去!
哈哈哈哈哈, 媽呀! 這來自大海的味道, 真是超濃郁! 超細緻! 超鮮甜!
真的是讓人大呼過癮啊!
而吃了這一系列的高級生鮮, 覺得都有點超過了啦!

烤紅皮刀

當然, 前面說到割烹的師傅對於各項料理手法必須精通,
所以來到 [小將] 當然也不會只是吃生魚片和握壽司啦!

接著就送上了烤紅皮刀,

不過因為烤需要一些時間, 所以其他師傅很早就開始準備了;
看著他們在料理台上串魚串肉, 再送上爐上以碳火烤熟, 這過程也是挺有趣的!

紅皮刀又稱紅尾棘金眼鯛,
肉質細嫩, 做魚生、煎烤或煮湯都很合適喔!
而因為紅皮刀的的皮吃起來會刺刺的,
所以在烤熟之後, 師傅已先去了一面的皮,
並告知我們吃完這面, 直接將骨頭提起吃另一面就好了~~
烤工很不錯, 紅皮刀仍保有肉汁,
因為有種抹了一層鹽, 所以也有淡淡的鹹味,
吃到這真想來杯小酒呢 哈哈

燉煮蔬菜

肉吃多了也要來點蔬食啊!
這道燉煮蔬食, 小小一碗就用了: 菠菜、栗子南瓜、甜豆、芋泥、蘿蔔
師傅是建議我們可以按這順序食用, 味道由淡至重,
都好吃, 但我尤其喜歡芋泥, 鹹甜滋味好讚!
而甜豆也很少看到這樣用呢~~
然後用這個碗, 整體視覺超加分的呀!

牛排/鴨胸

覺得已經有點飽了, 沒想到後面還有牛排!
一小塊的沙朗牛排, 烤得粉嫩嫩,
熟度拿捏得剛好, 鹹香宜人~~
一旁搭配了炸蒜片、杏鮑菇和青辣椒,
這組合若不是和式紋樣的盤子, 說西餐應該也很合理吧(笑)

因為也是好吃, 還是忍不住都解決掉哈哈哈哈
而在準備這項料理時, 師傅就會先問是否吃牛肉?
同行的友人因為不吃牛, 所以師傅改成了鴨胸...
和牛排差不多厚度的鴨胸, 烤著皮脂微微焦香,
吃了一塊, 也是很不錯喔!

玉子燒

聽說在正統的壽司店, 都會以玉子燒來做結尾, 有象徵好運來的意思!
[小將] 也遵循了這個傳統~
但特別的是, [小將] 的玉子燒是我看過最不同的!
看起來像是蜂蜜蛋糕, 嚐起來也像, 但又透著蛋香啊!

按正統做法, 是用芋頭磨成細漿,
有了澱粉再加上雞蛋, 調和去煎烤, 才會有蛋糕蓬鬆的口感...
看似簡單, 但其實工序繁複, 必須提前製作才能供應給客人的。
你問我那一般看到黃澄澄的玉子燒又怎麼說?
其實說穿了他們都不是真的玉子燒... 就只是比較漂亮的蛋捲啊! 哈哈哈
吃這餐真是漲了不少知識呢!

味噌湯

最後還有一碗紅味噌湯~
味道比白味噌稍鹹一些, 但也厚實,
裡頭還加了菇類和海帶芽。

甜點

最後是甜點啦!!!
我很喜歡這道甜點~~
紅豆加抹茶慕斯, 再灑上一些抹茶粉, 是另一種形態的宇治金時!
而抹茶慕斯的甜度不高, 搭配甜滋滋的蜜紅豆, 整個剛剛好~
[小將] 怎麼可以連甜點都那麼出色啊哈哈哈

貴妃烏龍茶

最最最後, 客人少了, 阿忠師傅沒那麼忙,
便沏了壺茶給客人喝...
用的是貴妃烏龍茶, 喉韻悠長, 入口回甘, 有淡淡的蜜香...
不過更厲害的燒茶的工具, 是阿忠師傅的朋友寄放在此,
(照片上只看到爐本身, 它上頭還有個壺, 拍攝時被拿走去加水了 XD)
市價就要好幾萬元, 但它是古董來著, 所以還不一定找得到...
爐裡可放木炭, 以真火烹茶,
裡外同時達到沸點, 水分子活躍, 煮出來的茶湯會品質會更好喔!

以上就是我們在 [小將 割烹‧壽司] 用餐的內容啦~
第一次做了這種正統板前料理的體驗,
又都是特好的食材, 真是太滿足了...
食用間也感受到師傅們對挑選食材和料理手法都十分用心,
加上環境這般舒適, 沒有不推薦的道理啊!
喜愛海鮮、日本料理的朋友, 一定要來吃看看,
你們也會愛上 [小將 割烹‧壽司] 的!