美食專欄遠赴四川承襲炒麻辣油、醬的道地功夫
蘋果麻辣湯X蟲草養生白湯 獨樹一格推薦
台灣人有多愛吃鍋，看街道上林立滿目的麻辣鍋、涮涮鍋、羊肉爐、鴨母鴨就知道！尤其麻辣鍋那又香又麻又辣的口感，征服了多少饕客的味蕾，更吸引國外觀光客慕名而來。而要能成為吸引回流客的訣竅，那湯頭絕對就是影響性的關鍵。
位在林口龜山一帶的「鍋之舞」，店內的紅湯湯頭遠赴四川學習，回台再因地制宜做變化。從熬湯大骨、中藥材、蔬果種類的選擇、炒麻辣醬及辣油的功夫，所有食材淬煉的精華與師傅的經驗手藝，都融匯在這一鍋可深淺的湯頭中。
【鍋之舞】
地址：桃園市龜山區文化三路368號
電話：(03) 327-0255
營業時間：
週一 17:30~22:30(中午公休)
週二至週五 11:30~15:00、17:30~22:30
週六、週日 11:30~15:30、17:30~22:30
(撰文：Carrie/攝影：James/飲食台北版權所有)
【功夫湯頭】
▼ 坊間大部份湯底會使用牛骨熬製，店家貼心的考慮到台灣部份有人不吃牛的習慣，特別選用雞、豬骨，一樣能熬出如牛骨湯底的濃郁感。另外再加上洋蔥、蔥段、南瓜、蘋果等，使湯底有大骨湯的香也有蔬果的甘甜。
店長小姜說，四川麻辣鍋的特性是「九油一水」，而台灣人吃鍋時會飲紅湯，便改變成「一油九水」的做法，油指的就是麻辣油，當然炒製紅油也是不假他人之手，費工的自炸豬油與獨家祕方做為基底，兩種油脂的融合而成的香氣極有厚度，再炒上各類辣椒煉製辣油，最後再讓辣油入桶沉浸，是使辣油香度更高的關鍵。
除了熬大骨湯、炒油，還得再炒麻辣醬！這裡可使用上五種不同類型的辣椒，有辣度高的印度辣椒，也有辣度低但香氣重的宮保椒，其他還有朝天椒、燈籠椒、二荊條等，運用每種辣椒的特性，經過炒製的過程堆積出辣、香、麻的豐富底蘊。
將上述的所有元素集合在一起從大骨湯底、麻辣醬、麻辣油，僅僅完成這鍋用心的手工湯頭的八成功夫，還需再加上粗大茴、小茴香、桂皮、香葉、白荳寇……等十幾種中藥材一起熬煮，依其特性、香氣，都是老闆嘗試許久後所獲得的最佳配方。
▼ 湯底中的豆腐及鴨血，使用浸泡的方式使其慢慢入味，小姜表示許多人會用加鹽的方式讓鴨血快速拉高鹹度，但他寧可選用入味較慢的醬油，讓鴨血的氣孔慢慢吸附醬油的甘醇，雖然較耗費時間，但為了給客入好吃的食材，也寧願等待。
雖說是麻辣鍋店，但他的白湯湯底也毫不馬虎！一樣使用雞骨與豬骨，再加上青蔥、洋蔥、玉米、高麗菜等蔬果熬出甘甜。大骨湯得先用大火滾上六小時將其骨髓釋放出來，再用小火滾上一天，湯頭隨著骨頭的軟化與骨髓的釋放開始程現乳白色，再加上可增加奶香味的蟲草花、蔘鬚、甘草、麥冬、當歸等中藥材熬煮。與紅湯所使用的中藥材不同，白湯以滋強補身與甘甜味做為訴求。
▼ 這裡還有很特別的一點，在上鍋時，會分別附上蟲草花讓客人加至白湯，目的是讓湯頭隨著下料、加湯的過程還能維持淡淡奶香。而紅湯則會另外附上新鮮蘋果片，加至紅湯後能使其不會越滾越鹹，這都是老闆用心摸索出來的小巧思。
【鍋物推薦】
▼ 極品安格斯牛
安格斯牛肉質細緻，油花紋路如大理石般，嘗起來口感軟嫩，想讓味蕾嚐嚐極致享受，得可點盤試試。
▼特選沙朗牛
沙朗相較其他部位油脂較少，嫩中帶點咬勁，想要讓身體低點負擔，就選擇沙朗囉!
▼ 鴨腸
鮮少在火鍋店有鴨腸的選項，這鴨腸處理起來可相當費工，都是店家選用當日新鮮鴨腸以米酒、老薑、蔥段去撮揉洗淨，更不會泡過鹼水，鴨腸不僅沒有腥味，下鍋煮熟後也很有脆度。
▼阿根廷天使紅蝦
橘紅飽滿的蝦身，甜味十足的肉質，吃鍋怎能少了這般海味呢！
▼ 店家還會特別附上沙漏，當沙漏滴完也就是蝦子最好的熟度囉！
▼ 爆漿芋頭丸
手工自製的芋頭丸，將新鮮切塊芋頭包進丸子中，有著豬肉丸的香氣，口感更比一般丸子紮實許多，食用時小心會燙口爆漿哦！
【沾醬】
▼ 來這裡不妨嘗試店家推薦的沾醬吃法，用大蒜、蒜苗，再加上白醋與香油，搭上紅湯涮過的肉片，沾附此醬汁，清爽又提味！
▼也可嘗試沾上花椒粉的吃法，又是獨特的另一種滋味！
▼ 手釀烏梅汁
飽餐一頓後建議可點上這道梅子醋飲，酸甘甜的滋味，一解重口味後的油膩，也能幫助消化。
【店景】
【鍋之舞】
地址：桃園市龜山區文化三路368號
電話：(03) 327-0255
營業時間：
週一 17:30~22:30(中午公休)
週二至週五 11:30~15:00、17:30~22:30
週六、週日 11:30~15:30、17:30~22:30
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