美食專欄台北 BANCO，一探究竟正統拿波里窯烤比薩的嚴製過程，是外厚內濕自然清爽的義式口感。
對於比薩我想每個人都不陌生，方便食用且口味眾多的優點，更時常是派對聚會時的首選，
許多人鍾情的南義大利拿波里比薩，如今更已被聯合國教科文組織明訂為無形的文化遺產，
怎樣的比薩好吃，是個人感性層面的喜好，然而在理性層面上，
歐盟在2008年更有一套STG認證，規範出正統拿波里比薩的製程。
這次我們除了來BANCO品嚐比薩外，也走進品牌平時沒有開放的廚房，
帶領大家依序透過比薩原料使用、製成與烹飪技術手法等，
來一探究竟到底何謂正統拿波里比薩。
文字 _ 男子 E 。 攝影 _ 男子 J
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位於台北小巨蛋站4號口步行約8-10分鐘距離的BANCO，
斗大的BANCO招牌上，寫著窯烤PIZZA‧自製生麵，
看起來與市面上的比薩店並無二異的BANCO，
裡頭可是供應著正統道地的拿坡里比薩。
BANCO位於建築角落的位置，讓一樓用餐空間多了自然陽光，
一入門是一整排的獨立座位，兩人以上桌位則設置於空間後半部與地下一樓。
為了製作出歐盟明定STG規範下的正統拿波里比薩，BANCO邀請曾於拿波里披薩世界大賽STG獲得冠軍，
擔任日本拿波里披薩協會副會長，並為日本排隊名店 Solo Pizza 的店主牧島昭成擔任顧問，
而BANCO店內師傅們更遠赴日本與牧島昭成從最基本的麵團製作開始研習。
要符合STG的規範，首先需要掌握的，
就是符合標準的麵團，才能製作出道地口味的拿波里比薩餅皮。
使用義大利進口00號顆粒麵粉、天然海鹽、20oC~24oC水、新鮮濕酵母，
可說是缺一不可，甚至有一定的混合比例，製作麵團時也絕對不加任何油脂；
使用的新鮮濕式酵母，能讓麵團發酵時彈性較好，
而天然海鹽則是讓比薩的靈魂餅皮多了些層次鹹香。
溫度也是其中一個影響麵團好壞的因素，
BANCO在考量廚房所在環境溼度等各種條件下，
在經過不斷測試後，將空間溫度控制於 21oC
(STG規範明定最佳溫度為20oC~24oC)。
使用機器將麵團攪拌的過程中，更需要不間斷的以人工方式檢測，
BANCO師傅以職人的經驗去做麵團筋性的判斷，
以避免攪拌過度或攪拌不夠的狀況出現，
接近完成時，會有明顯的螺旋紋路，
只有在精準的細心照料下，才能有那入口一分鐘的美味。
而這樣的麵團製作，一次得花上18分鐘左右，
為了新鮮，更是固定每天做上好幾輪只準備隔日的備料。
做好的麵團，也不是馬上就能使用，先蓋布進行第一次20分鐘的發酵後，
還需以手工方式，將它揉成一個個介於180克~250克的標準重量，
聽說BANCO師傅們當初為了要學會揉成一個個圓形麵團，每個人都花了數個月不等的時間，
當天自己也好奇試著要捏出一個麵團，才明白其中的難度。
而捏好圓形的麵糰，可是需要再放置於21度的儲藏空間中，
等待發酵20-25小時後才能使用，當日若無使用完畢，隔天也無法再繼續使用的。
沒想到要製作符合STG正統的拿波里比薩，
光是麵團的部分，就有這麼多細小的學問與規範。
看著師傅們拿起準備就緒的麵團，再以手掌及手指展開麵團成固定的大小，
為了是將裡頭的空氣推開，明定直徑30-35公分、外厚1CM、內薄不超過0.4CM的拿波里比薩圓形餅皮，
接著鋪上使用STG義大利進口番茄醬、莫札瑞拉起司、羅勒葉，與些許的冷壓初榨橄欖油，
就是知名的瑪格莉特披薩，也是拿波里最經典的口味，剛好紅白綠三色也是義大利國旗的象徵；
而另一款知名的瑪莉拉娜比薩，則是少了起司，多了蒜片的組合，更有水手比薩的別稱。
由於是燒柴的窯爐，而不是電子式的均溫，會因柴火位置而影響每個角落的溫度，
因此入窯前，也需先確認窯爐內是介於400oC ~ 480oC 之間的最佳溫度；
就連比薩入窯擺放位置也有一定的學問在，
技術越好的職人 可以一次放入越多顆待烤披薩，
窯爐更必須要不定時清潔，以避免灰燼影響了比薩的口感。
為了遵循STG正統火烤作法，BANCO以柴燒窯烤的方式，
選用台灣龍眼木柴與荔枝木柴，是需長達六個月以上時間自然日曬乾置的柴料，
而為了達到爐內能均勻烤製的火侯，更自訂一套最順序放入紙張與不同大小木柴來控制。
店內重達2000多公斤的窯爐，也是遠從義大利進口的StefanoFerrara品牌，
此家族三代皆以拿波里古法手工客製實心磚砌成窯爐，店內特製較小開口，
雖在師傅使用長柄烤板將比薩入窯與出爐時難度提高，卻能更有效維持爐內的高溫。
在遵循層層STG規範下，最後是需在60秒~90秒的時間內，將比薩進出窯爐完成烤製。
最後我們試吃了剛出爐的瑪格莉特比薩，
烤成部分具有虎斑狀焦紋的表層，較厚的軟Q餅皮咬著好香，帶著些許嚼勁，
內層薄皮的部分是濕潤清爽濃郁的蕃茄香氣，和淡淡的起司味，
的確也與市面上印象中的拿波里比薩不大一樣。
BANCO除了提供正統的拿波里比薩外，目前共有多達11種口味比薩選擇，
還有幾款義式小點、香草雞料理、蔬食和熱盤選擇。
當日也試了師傅獨特自製的爐烤香草脆雞肉丸，加入了雞軟骨也增添口感的層次，
而店內多達13種不同口味的生麵料理，更結合台灣當地食材的選用。
《後記》
當天我們在店內師傅的帶領下，了解了正統拿波里比薩繁瑣的製作過程，
這也才明白，看起來快速方便，口味簡單的義式拿波里比薩，
若要遵循歐盟STG標準，反而需要相當費時與精細的手藝，
雖還沒有機會遠赴義大利南方吃上一份當地的拿波里比薩，
不過也因為如此，才有機會在台北吃到如此道地的口味。
✎ 本文為 BANCO邀約文，內文均為真實感受，請安心享用 ✎
INFO
BANCO
地址 : 台北市松山區八德路三段108號(小巨蛋站4號口5步行-8分鐘)
營業時間 : 週一 ~ 週日 : 11:30 ~ 21:00(最後點餐時間為20:30)
電話 : 02 2579 4010
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