美食專欄台北日式無菜單 匠壽司，中山區頂級的客製化日本料理饗宴
建國北路上的匠壽司是台北相當知名的一家日式無菜單，開業迄今已近十個年頭，時常在網路平台看到他的蹤影，身邊也有幾位朋友對他們家的手藝讚不絕口！
曾經有一陣子很喜歡比較台北的握壽司，但寫著寫著卻開始對寫作日本料理的文章有些懼怕，畢竟相較於台菜、美式或是燒烤等領域，日本料理要將它形容出來總是相較起來抽象了些，每塊魚料的味道差別又過於細膩，舍利的表現寫太複雜怕讀者難有共鳴，也怕我吃不出個真正的所以然。但實在是對匠壽司很好奇，所以今天就來一探究竟。
店家資訊
鄰近捷運站：松江南京站
用餐年月：2018年08月
電話：( 02 ) 2508-0904
營業時間：週一至週六 11 : 30 – 14 : 00；17 : 30 – 21 : 30
匠壽司位於建國北路上，中山女中的對面，搭捷運的話，最近的捷運站是松江南京站，走路大約八分鐘；附近停車場非常多，價格也不太貴，開車過來也是很適合。
這張照片是晚上七點多時的來客情形，生意蠻不錯的！
這位是料理長洪禹治阿治師傅，當天很有幸的由他為我們服務。剛開始覺得料理長有些酷酷的，但席間彼此的交談，發現阿治師傅是個相當細心及嚴謹的職人，顧客的需求都會仔細地聆聽並且隨之作反映。
匠壽司每日進貨的食材都直接置於板前的保鮮設備中，新鮮看得見。
板前一側的水族箱養著活生生的龍蝦，除了印尼的青龍蝦之外，還有宜蘭的戰車龍蝦，有需要牠們出場的時候，直接讓牠們鮮活登場！
包廂可以容納十二人以上，即使是大家庭來也沒問題。
匠壽司的收費標準為午間套餐八百起，晚間套餐兩千起，當天品嚐的是三千元的無菜單料理。套餐裏頭餐點的配置，諸如個人的食量大小、偏好的種類、喜好的食材等等，都可以預先跟店家說明，匠壽司雖說是表現主廚個人想法的おまかせ，但一樣可以完全的客製化。
日本料理自然少不了山葵，這邊選自阿里山的山葵現磨，現今山葵的價格可是不斐，匠壽司這邊的山葵是帶點顆粒感的。
以及必備的漬菜，許多人以為漬菜是用來開胃，雖說多少也有這般功能，但更多的是藉由醃漬薑片等醃漬物，在每一道料理中間咀嚼漬菜的過程中，洗去上一道料理殘留口中的氣味，而更能更加直接的味蕾品嚐下一道料理。
漬菜的部分，黃瓜是簡單的用鹽巴醃過的清爽口味；略帶紅色的是佛手瓜，跟紫蘇一起醃漬，當天吃的時候覺得帶點淡淡的茶葉香；蘿蔔與薑片的味道較重。
比較特別的是這邊另外擺了紫洋蔥。
磯煮鮑魚
經典的日式口味，活體的南非鮑魚下去滷製，搭配和風醬汁以及一些時蔬。和風醬汁有些店家會調的比較油、口味較重，匠壽司的味道是比較薄鹽的清爽，並且上頭搭配的紅甜菜，我覺得帶點青草氣息，有些平衡了整體的鹹度。
很特別的是裏頭有無花果，軟綿軟綿的口感搭配恰到好處鮑魚在口中有種衝突的美感。無花果我平常不常吃到，口感有點像熟透的芭樂。
熊本生蠔佐水果醋
熊本生蠔搭配水果醋，上頭有加入一些茗荷泥、玫瑰花瓣與萬能蔥。
茗荷泥雖說氣味上比較不明顯，但熊本生蠔跟水果醋味道都是比較強烈的，茗荷的清爽有讓中和一些口中的重味覺，讓生蠔整體入口更加順口。旁邊有搭配半顆金桔調味，但我當天沒有使用到，本來是想吃一小口先試個味道，但實在太鮮忍不住一口將整顆生蠔吃下去！
真鯛
高級日料店必備的魚料，在日本有「花中櫻，魚中鯛」、「魚中之王」之稱，鯛魚在日本人心目中的地位就可見一般了。匠壽司這裡的真鯛魚生搭配一點水果醋、辣蘿蔔泥以及萬能蔥，讓本身味道比較素雅的真鯛多些調味，也讓味覺更有層次。
軟絲佐根室海膽
這套套餐的第一貫握壽司直接來個重磅直球。我本就喜歡軟絲軟滑甜口的滋味及口感，加上根室海膽鮮美，軟絲與根室海膽的鮮味組合，絕對是1+1大於2的美味。這貫軟絲海膽握，阿治師傅在捏製時有在舍利上加入一些山葵跟紫蘇，淡淡的紫蘇香氣更引出這貫壽司的甜。
醋飯匠壽司的處理上水分比較少一些，口感比較明顯。
有些人可能害怕海膽的苦澀味道，其實那些多餘的苦味是來自為了保鮮海膽所添加的明礬，由於海膽容易變質、失去鮮度而導致融化、走味，也因此在處理上可能會加入明礬等藥水幫助海膽定型、保鮮。但這些加了明礬的海膽比較多來自於智利或是加拿大等進口海膽，日本的海膽則比較不會有這些藥水味。（當然價格自然也不一樣。）
島鯵
島鯵又稱白魽，會叫做島鯵主要是因為於當令時，能在日本的伊豆諸島大量捕獲鯵科魚類，因而叫做島鯵，是夏天的代表魚種之一。
匠壽司今天選用的白魽來自台灣。口感帶有其他鯵科魚，例如紅魽、青魽等的脆口，但相較於紅魽的肥厚、青魽的清爽油脂，白魽的油脂又更加淡麗一些，搭配鯵科獨有的鮮味，味道素雅卻能讓人不斷地回味。
夏鰤
「鰤魚」可能比較少接觸日本料理的朋友會略為陌生，他另外一個稱呼是大眾比較熟悉的「青魽」。夏鰤與一般鰤魚的差別，在於相較於秋冬產卵的鰤魚而言，夏鰤因為尚未產卵，肉質相較會比較緊實、油脂也比較豐厚。
匠壽司這貫鰤魚店家說是養殖的，但油脂倒是吃起來出乎意料地不會膩口，畢竟養殖魚大多注重在培養魚隻本身的脂肪含量。搭配點綴在舍利中的山葵入口，略為辛辣的口感更襯出青魽的甜。
牡丹蝦
來自日本的牡丹蝦，依產地區分種類大約可以分為三種。牡丹蝦是我小時候對高檔日本料理的印象，能祭出牡丹蝦的日本料理店通常都有一定水準，但後來南美的天使紅蝦竄起之後，開始慢慢有店家拿天使紅蝦當作牡丹蝦，牡丹蝦就比較少吃到了。
匠壽司的牡丹蝦握上頭把蝦膏置魚蝦身上，用噴燈炙烤，雖說去殼了，但火焰炙燒過的蝦膏仍會帶點細細的甲殼燒炙氣味，味道非常的香。上頭的白色粉末是玫瑰鹽，蝦貝軟絲類的食材很適合用鹽巴、橙醋來引出蝦貝本身的鮮甜。
這一貫我想即使是不愛吃生食的朋友應該也會被征服吧，老少咸宜的鮮美滋味！
黑鮪魚大腹
是個重量級的美味。時常聽到的「TORO」，是鮪魚腹肉的代稱，除了背脊的赤身，其實不論是大腹、中腹、後腹，都統稱「TORO」。今天品嚐的是大腹肉，「入口即化」這個詞雖說是被美食節目用到爛的浮誇之語，但用在和牛跟大腹絕對是名副其實。
鮪魚特殊的美味在於牠肌紅蛋白所帶出來獨特的酸香味，這點在赤身上最明顯。而大腹雖說酸味略低，但甜度拉得特別高，入口的甘甜相當有深度。
※小知識：鮪魚腹肉在現代可以說是天價食材，但您知道在江戶時代，腹肉可是魚販幾乎棄之不食或是為貓狗的廢肉嗎？原因在於腹肉的油脂含量實在太多，在以前保鮮條件欠佳的年代，實在是很容易腐敗。而現代得益於冷藏以及運輸技術的進步，並且受到歐美文化對於肉品脂肪肥厚的喜愛，TORO一舉鹹魚翻身從底層的廢料躍升為夢幻食材。
接著師傅又祭出海膽，讓我品嚐根室海膽與利尻海膽的不同。
利尻海膽軍艦
利尻島的馬糞海膽，阿治師傅特地拿出利尻的海膽讓我與剛剛根室的海膽品嚐比較，不吃不知道，相較於剛剛根室海膽的鮮味比較溫和些，利尻的鮮味非常鮮明，一吃下去就有種鮮味亮麗登場、爆出來的感覺！吃完盡是滿嘴的鮮味！
日本的海膽有一半以上產自北海道，北海道也是富產高品質昆布的地區，而海膽喜食昆布，所以往往跟著好昆布走就能找到好海膽。而利尻與根室雖說都是在北海道，但一個在西鄰日本海，一個在東鄰鄂霍次克海，所以雖說都是北海道，但不同的海域，養出來的風味自然不同。
接下來炙燒壽司，也是當天最後一貫握壽司。
炙燒比目魚鰭邊
比目魚鰭邊應該是除了鮭魚之外，最受台灣大眾喜歡的魚肉吧！油脂豐富得驚人，炙燒之後更是迷人，油脂因為經過炙燒，整個被逼了出來，帶有肥美油脂的握壽司一入口就會化在嘴中。
鹽烤紅喉
倘若是愛吃魚的饕客，聽到紅喉這個名稱，眼睛絕對會為之一亮，它絕對屬於高價魚種之一，平常即使是自己採買料理，一斤可能都要兩千元左右的價格。
紅喉肉質的特色是緊緻鮮甜，尤其烤過之後，皮下的脂肪化在每一口的魚肉之中，搭配匠壽司精湛烤功，外皮的火侯掌握的很好，外皮烤得極酥香，但卻不到燒焦反苦的程度。
這道烤魚吃完之後真的有股舔盤子的衝動。
旁邊搭配了一些香物，黑色的是烏梅，蠻酸的，咬下去眼睛是會瞇起來的那種酸；旁邊深紅色的是紅酒番茄，酒漬過後的番茄另外帶點梅味。
酒蒸龍蝦
龍蝦在料理前，料理長有先抓到我面前讓我拍攝一下，張牙虎爪的樣子，非常的有活力，一看就知道相當新鮮。
龍蝦剛上桌時不用刻意聞就能嗅到陣陣的酒香，不過因為經過蒸煮，湯頭裡的酒味倒是不明顯，但酒的甜味是滿滿的留在湯頭之中。由於加入了許多薑絲，整體的湯頭口味帶點微微的辛辣感。
這份清湯的份量相當大碗，足足半尾的龍蝦、滿滿的配料。當天選用來自印尼的青龍蝦，搭配金時地瓜、櫛瓜，上頭略為透明外皮帶點紫紅的薄片是櫻桃蘿蔔，底下則襯著美白菇、鴻喜菇。
滿滿的蝦膏，當天我把蝦頭啃得一點肉都不剩！
這道料理另外搭配了蝦夷蔥水果醋，可以用來沾龍蝦肉，讓龍蝦本身的鮮甜味更加升級。
由於是活體龍蝦現煮，蝦肉相當新鮮的情況下，龍蝦腳的肉相當好取，我自然也不放過！
安格斯無骨牛小排
牛小排燒烤到五分熟，邊邊有點微微的焦脆，帶出梅納反應後的輕輕脆香。這道另外搭配了蒜片、萬能蔥以及玫瑰鹽。蒜片是經典吃法；捲著萬能蔥吃除了帶點甜口之外也增加一些顆粒的口感。
我自己是喜歡搭配一些山葵，山葵清香能中和掉一些油脂的膩口，而更襯出整體的甜味。
止碗
喝起來是比較有麴味的味噌湯，裏頭的配料是紅猴的魚蛋，本來想說是零星的幾塊，結果魚蛋是滿滿的一碗！魚蛋吃起來鬆鬆軟軟的，另外帶點細細的顆粒感。旁邊一圈一圈的是捲麩，捲麩帶點炭烤的魚板香氣，吃起來有點像是基隆名產吉古拉。
甘物
飯後甜點是明治的oreo香草冰淇淋以及時令水果。
匠壽司，
慕名已久的台北知名日式無菜單，總算是一償宿願了。席間品嚐到的餐點，能感受到阿治師傅對於每道料理的嚴謹，宛若極精細的工藝。台北的日式無菜單或許很多家，但匠壽司絕對是其中一個不錯的選擇。
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鄰近捷運站：松江南京站
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