美食專欄Impromptu by Paul Lee｜米其林一星超級黑馬 年輕主廚板前即興演奏｜晶華酒店、中山站
我的第一次摘星就獻給「Impromptu by Paul Lee」了！
「Impromptu by Paul Lee」甫於2018年開幕，不到一年就迅速摘星，著實是一隻超強黑馬。
主廚Pual Lee不僅年輕且外型出眾，廚藝更是了得。從小跟奶奶學做菜培養興趣，在加州就讀藍帶廚藝學校，並在多間星級餐廳擔任行政主廚。
店名的＂Improptu＂是＂即興＂的意思，猶如主廚的理念，不受限既定菜系，舉凡上山下海能見到、和生活有所關聯的，都是其靈感來源。
--
「Impromptu by Paul Lee」位於晶華酒店地下一樓，由於在轉角處，加上低調的門面，如果不說，真的看不出來是一間米其林一星餐廳。
「Impromptu by Paul Lee」的店內空間並不大，主要以板前為主，也是這裡的特色之一，將日式特色帶入西式餐廳中。
「Impromptu by Paul Lee」空間是由紅點金獎設計師所負責，整齊劃一的木質元素搭配溫柔的大地色系，沒有貴氣逼人的米其林氣勢，取而代之的是較平易近人的氛圍。
桌上沒有一般可見的菜單，每個人都是均一價$2580。
如果要配餐酒，則有分full pairing、wine pairing跟cocktail pairing，價格皆有所不同。
若是都不想喝酒，也有付費氣泡水及礦泉水可以點選。首次摘星當然是要完整的體驗，所以就選了full pairing。
--
▲wormwood leaf, aiyu（tasting menu $2580）
以艾草製成愛玉，加上澄清番茄汁，鹹中帶甜，甜中帶酸，挺開胃。
▲full paring $1850
第一杯餐前酒是香檳，帶有清爽海洋鹹味，口感細緻且綿密。
▲white asparagus, lardo, lemon, egg yolk（tasting menu $2580）
▲radish, escargot, absinthe（tasting menu $2580）
▲zucchini blossom, ratatouille, curry（tasting menu $2580）
開胃小點共有三道，以蔬菜為主題，皆要用手拿取食用。
第一道是以白蘆筍為主，加上蛋黃、義大利豬油（lardo）及酢醬草調和的佐料 ，一口吃下白蘆筍鮮嫩清甜，搭上滑順的lardo，口感口味皆十分清爽。
第二道是櫻桃蘿蔔裡，承裝以苦艾酒調味的田螺，但吃起來並無明顯酒味，不過田螺及蘿蔔的脆度倒是挺出眾。
第三道是咖哩燉菜，也是其中我最喜歡的一道。將燉菜以南瓜花包裹並油炸，帶有咖哩清香，卻不影響其他食材的口味，比例拿捏優異。
▲full paring $1850
▲mesona, tomato, bottarga, basil（tasting menu $2580）
第二杯是雪莉酒、鳳梨萊姆酒及梅酒製成的調酒，風味偏苦，調性為豐富草本，搭配的是一道令我驚豔的冷前菜。
不要看他是一碗普通的仙草冰沙，下方有著烏魚子、蚵仔、風乾番茄、九層塔，口感跟口味皆是層層堆疊，酸、甜、苦各種風味盡出，仙草冰沙的清爽草本則是達到調和作用，極其出眾的創意展現。
▲full paring $1850
第三杯是黃澄澄的清酒，使用熟成加溫作法，讓酒體更為溫潤，並帶有熟水果的氣味，風味偏甜。
▲bread & butter（tasting menu $2580）
▲prawn, chorizo xo, chicken wing, saffron porridge（tasting menu $2580）
以西班牙海鮮燉飯為發想，以番紅花燉飯做為主食，一旁則有胭脂蝦、臘腸、烤雞翅、蛤蜊及干貝醬，十分豐富且豪華。
燉飯幾乎嚐不到米粒感，溫潤順口；胭脂蝦約是七分熟，和在「N°168 PRIME」吃到的不分軒輊；雞翅僅採後段，碳烤後如同雞腿般外酥內多汁。
由於食材多為原味，所以干貝醬是主要的調味來源，海陸食材都集結在這碗，卻不互相喧賓奪主，保有各自的優點，份量及口味都恰到好處。
剩下一些燉飯，可以用自製的巧巴達麵包沾取食用，外酥內軟，單吃、沾取海鹽奶油也都很美味。
▲full paring $1850
第四杯是白酒上場，大概有料想到會是海鮮料理了。經泡橡木桶六個月，是偏酸的白色小花風味，並帶熟水果香氣。
▲black croaker, loofah, kaffir lime, clam（tasting menu $2580）
碳烤黑喉表皮酥脆，肉質極其細緻鮮美且油脂滑順，一旁搭配的是奶油紹興酒醬汁。
配菜部分像是拆分開的蛤蜊絲瓜，蛤蜊上的薑絲帶明顯酸辣味，在較為平鋪直敘的海鮮料理中，帶來味覺上的衝擊。
▲full paring $1850
第五杯轉換為美國IPA，滿滿啤酒花風味，苦度偏高，走一個狂野杯奔放路線，滿令我好奇下一道是什麼樣的菜色。
▲lobster, noodle, burnt scallion, mint（tasting menu $2580）
美國IPA搭配的是龍蝦乾拌麵，這道算是「Impromptu by Paul Lee」招牌菜色，前幾季是要加價才能享用到，但現在直接納入菜單中，不過價格也稍微調高了些。
麵是店家自製，口感Q彈，能扒著微辣微酸的醬汁，順口過癮；龍蝦肉也不遑多讓，熟度適中，肉質富彈性且細緻。
上頭黑色的醬汁則是焦化青蔥醬，個人覺得他是這道的靈魂，香氣中帶點苦味，更是提升了整體的層次。
由於整體的味道有點偏向台式，配上精釀啤酒只能說是超對胃超過癮，是在西式餐廳中很不一樣的火花。
▲full paring $1850
第六杯則是今天首次出現的法國勃根地紅酒，深色莓果帶有可可苦味。
▲aged pork loin, spring garlic, yogurt, pearl barley（tasting menu $2580）
使用南投放牧黑豬，熟成後再以稻草進行碳烤，不要看他外觀黑嚕嚕的，其熟度及肉質完全令人驚艷。
我是第一次吃到如此優雅的豬肉，肉質軟嫩細緻，油脂扎實不膩口，非常美味。
一旁搭配薏仁、蒜苗、臘肉及優格，這酸度與清爽度更是令我驚豔，從沒想過這些食材的組合可以那麼合拍。
▲full paring $1850
第七杯搭配甜點的是調酒，椰子琴酒加上黑葉荔枝，甜度高，本身即可當甜點酒。
▲mango, coconut, grapefruit, tapioca（tasting menu $2580）
第一道甜點是以楊枝甘露作為發想，椰子冰加上芒果冰，還有湯圓及葡萄柚凍，清爽好吃，但是能預想到的口味及口感。
▲full paring $1850
第八杯是貴腐酒，讓我想到之前在「chou chou」與鴨肝搭配的絕妙滋味，果不其然，下一道就是鴨肝的創意甜點，令我非常期待。
▲white chocolate bread pudding, nitro foie gras（tasting menu $2580）
板前料理吸引人之處，就是能直接看到廚師製做料理的過程，看到氮氣的出現，就想到分子料理，那煙霧既神秘又吸睛。
以自製布里歐許麵包，加上白巧克力烤製而成的麵包布丁，一旁撒上液態氮的鴨肝慕絲，又鹹又甜又冰又熱，濃鮮的鴨肝與帶甜度的巧克力及貴腐酒堪稱一絕。
不要看他小小一個不太起眼，但可以說是我今日餐點最愛之一，令人意猶未盡。
▲full paring $1850
第九杯，也是最後一杯，是酒精濃度高的消化酒，侍酒師有提供三種可以選擇，我選了花香調的香甜酒作為結尾，32%的酒精濃度果然不容小覷。
▲milk & brownie（tasting menu $2580）
在最後，店員會遞上一個小提袋，裏頭有個小信封裝著今日菜單，以及巧克力牛奶和布朗尼。
到最後才會見到菜單也算是一個小巧思吧，把即興和玩味融入到用餐體驗中，期待感也是增加美味度的一大因素。
第一次的摘星就有著令我難忘的感受，食材的融合度、細緻度、與餐酒的搭配度，都令我驚艷連連，讓我更期待下個月的「RAW」了！
--
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店）
電話：02-2521-2518
營業時間：17:30-22:00（周一公休）
【延伸閱讀】
台北中山—L'IDIOT RESTAURANT 驢子餐廳｜老牌西式排餐的精緻與美味展現｜雙連站、中山國小站、華泰飯店
台北大安—N°168 PRIME｜米其林餐盤推薦 頂級牛排館的混搭創意展現｜SOGO敦化、忠孝敦化站、東區
台北大安—Chou Chou｜蟬聯米其林餐盤推薦 摩登法式風格美饌｜東區、忠孝敦化站
台北大安—WILD DONKEY 野驢小餐館｜餐桌上的食材旅程 細緻與豪邁在味蕾交會｜東區、忠孝敦化站
台北大安—INDULGE Bistro (實驗創新餐酒館)｜米其林指南餐盤推薦 世界五十大酒吧｜忠孝復興站、東區
本文餐廳資訊：
最新美食文章
