美食專欄
台北市羅斯福路一段8號1F （捷運淡水信義線中正紀念堂站 2 號出口）
營業時間7:30 - 18:30
電話02 2321 9202
2017雞年尾聲、新年即將來臨,這個時間的主婦總是特別忙碌
為了準備豐盛的年夜飯、年貨大街與市場生意開始熱鬧
台北幾個採購年貨的市場、其中南門市場就是babe常常前往採買的地方
萬有全金華後腿總店就位在南門市場的第142號攤位
上海萬有全，一八五一年清朝咸豐年間，創設於上海黃浦區十六鋪附近。
專營火腿醃臘和各式南北貨，品質眾所皆知，有口皆碑，產品甚至遠銷至香港，南洋群島一帶。
店鋪曾經於對日戰爭中停止營業，抗戰勝利後再度復業，並且於上海再設立南萬有全分店
飄洋過海直到民國四十一年台灣萬有全在中山北路開張，
客人絡繹不絕，當時任監察院長于右任親筆題下「萬有全」，寫下台灣第一家金華火腿的金字招牌
提早購買享免排隊
團購年節禮盒、年節拜訪最實際又氣派
製作火腿原為保存吃不完的新鮮豬肉、以粗鹽醃製風乾、放置竹簍
意外風味更佳、口感更上一層
切開斷面時、肉質鮮紅、故名為火腿
原產地為金華、特命名為金華火腿
火腿的製作比想像中更深奧
製作金華火腿，要揀選高品質肥瘦合度，筋骨精健的新鮮黑豬後腿肉
首先要修整肉邊，清除多餘的油脂、血塊和碎肉，將其修整成一個竹葉型
在攝氏二度的低溫下反覆塗抹粗鹽，並且翻壓堆疊，每隔數天重複此步驟，歷時近一個月
火腿中的水分完全脫乾，鹽分吃進骨隨之中
接著浸泡水池一天，再利用清水刷洗去除多餘鹽分，以粗繩串吊起來在烈日下曝曬風乾
此時的火腿外觀鮮紅如火。風乾之後進發酵室窖存六個月以上，讓青黴菌在火腿上進行高溫發酵
時間越久火腿的風味也越醇厚，腸胃更好消化
經過二次發酵的稱作陳年金華火腿，越陳越香，鮮而不膩
經青黴菌自然發酵，食鹽與時間成就了霉鮮，食物中的蛋白質轉化成氨基酸
金華火腿富含十八種氨基酸，其中八種是人體無法自行合成的
因其脂肪已經分解，燉湯鮮而不膩
四色禮盒：玫瑰臘腸、玫瑰肝腸、湖南臘肉、蜜汁火腿
精美的包裝與同系列的紙提袋
裡頭還有附上一本國宴主廚設計的食譜
讓你在家簡單烹調就可以美味上桌
湖南臘肉、密醬醃製再以炭火、甘蔗皮等天然燻香
萬有全的湖南臘肉吃的是煙燻重口味，與醃上糖和醬油的廣東臘肉截然不同
清炒蒜苗臘肉最對味
烹調方法很簡單,以水沖洗後、清蒸30分鐘
嚴選後腿肉充滿嚼勁、五花層很分明
臘肉硬度足夠，外表油亮，散發天然香氣，肥瘦三比七的完美比例
意外的清蒸後盤上並沒有肥滋滋的感覺
簡單切片即可料理
兩種最簡單而風味絕佳的品嚐方式
上圖為清炒蒜苗、babe沒有添加鹽巴調味、因為鹹度恰好、一點冰糖或是米酒就很棒
蒜苗軟化、這時的臘肉口感最Ｑ彈
萬有全堅持手工古法、考量現代人健康飲食,降低調味與鹹度
顛覆你對臘肉很鹹、肉質很乾的刻板印象
萬有權的湖南臘肉風味比培根風味好上太多
蛋炒飯可以取代火腿、培根等加工食品
肉感勝過於溫體豬肉、炒出粒粒分明的炒飯不用擔心濕度
蒸熟後的湖南臘肉、可以直接切片蒜苗一起入口、亦或搭配一片白蘿蔔
吃進口中還可以感受到改良式烏魚子的風味
其實湖南臘肉還可以煮湯
取代排骨、搭配新鮮牛蒡、胡蘿蔔、白菜、蒜苗一起熬煮
湯頭清香不膩、釋放出的肉香讓蔬菜風味更佳
babe目前吃過最棒的臘腸肝腸就在萬有全
使用後腿肉、添加高粱酒、肝腸添加鴨肝香氣倍增
港式餐廳的臘味飯自家就可以完成
肝腸臘腸油花處可以先用牙籤插洞、跟著米飯一同蒸煮
米飯會充滿玫瑰肝腸、玫瑰臘腸的燻香
玫瑰臘腸的口感媲美溫體的豬肉香腸、再多一點酒香與口感
最棒的是玫瑰肝腸、鴨肝添加居然不腥、反而風味更佳迷人
喜歡吃重口味的朋友可以淋上醬油、搭配一點香油
萬有全得玫瑰臘腸、玫瑰肝腸是單吃就非常美味的等級
可以取代烏魚子的那種奢華感
玫瑰肝腸、玫瑰臘腸的油脂滴入白飯中
簡單攪拌就非常好吃、不需要添加任何調味料
babe覺得拌入蒜苗一起吃更棒
一大碗公一個人可以吃光
babe自創的蕃茄蛋炒飯加入萬有全得玫瑰臘腸、玫瑰肝腸
番茄醬的酸味遇上肝腸臘腸意外的無違和感
而且紹興酒的風味與炒蛋搭配更是錦上添花
最後是喜氣洋洋的蜜汁火腿、喜宴會上的大菜（富貴雙方）
蜜汁火腿的製作需要選用新鮮的溫體豬肉，以天然海鹽低溫醃製翻壓長達三個月，
把豬肉的水分逼出，使肉質緊實，然後放在水池了浸泡一晚再清洗去鹹，
吊起來曬太陽，使肉品散發天然香氣，接著切片再以糖蜜調味帶出火腿的鹹香，製作過程約需半年的時間
清蒸蜜汁火腿8分鐘、只要準備四方餅（清蒸5分鐘到柔軟）
烤方可以用平底鍋油炸或是使用烤箱加熱3分鐘
以上配料在萬有全都買得到
就這樣把三款美味組合在一起
熱呼呼柔軟的四方餅、搭配烤方以及粉嫩蜜汁火腿
放在口中口感層層堆疊、風味十足、甜甜蜜蜜超享受
油炸的烤方比較酥、烤箱的烤方比較脆
蜜汁火腿甜而不膩、尤其是油脂部位是入口即化
飯店喜慶才吃得到的大菜、現在只要有一盒四色禮盒
居家都可以像飯店般的享受
官方網站：http://eham.com.tw/
Line：http://line.me/ti/p/%40ogk2845j
萬有全金華火腿 - 南門市場總店
萬有全金華火腿 - 台北新店店
萬有全金華火腿 - 台北石牌店
萬有全金華火腿 - 台南仁德工廠
萬有全金華火腿 - 新光三越台南新天地
萬有全金華火腿 - 新光三越台中中港店
梅格(Angelababy)享樂日記 ♥16項全能吃貨babe♥
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