山花日本料理 鬼才阿田師執掌 讓你一秒到日本正統割烹料亭 老饕私藏無菜單料理#台北日本料理
主筆:W小姐/主拍:W阿水
台北日本料理 / 山花日本料理 / 山花利休 鮨
來到山花用午餐,一入內彷彿走進日本料亭中!
見日本料理界鬼才阿田師忙著招呼,師傅已開始張羅魚材料理,
無菜單制讓用餐更有驚喜,每道料理一端上宛若藝術品般精美,
坐在板前欣賞師傅精湛演出,讓阿水頭次感受到日本壽司的美,
一腳踏入有如「將太的壽司」的世界中。
-- 本文出自W小姐旅行畫報 --
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這天中午來到位在遠企附近,敦化南路上的山花日本料理用餐,
外觀上沒有顯眼的招牌,卻掩不住低調高雅的氣質。
店內主要圍繞著料理檯為中心,座位主要集中在板前,
如果只是1~2人前來用餐,非常建議坐在板前,
欣賞師傅用心料理的姿態和精神,這樣的視覺享受很迷人。
我個人很喜歡板前上方的木質天花板,
簡單大方,也劃分出一個空間的區間,
好像來到一座舞台,能盡情欣賞一道道美食登台演出。
山花的窗門也很有味道,落地的日式格柵和竹簾,能感覺戶外風景的流動,
在都市叢林中大隱,更散發出一股避世的幽靜和自在。
內裝和山花的料理所散發的感覺,是彼此呼應的,質樸而雋永。
在進入料理之前,先來聊聊山花的小故事,
人稱阿田師的料理長,入行35年餘,師從日本老師傅,
對正宗日本料理的熱情,可以一生懸命來形容,
在台灣的日本料理界無人不曉,許多知名餐廳師傅也是從山花出來的。
本在遠企附近,幾年前遷至樂利路,現又搬回到敦化南路上。
山花的午膳部分不是由阿田師來料理,是由他的子弟兵坐鎮,
不過這日仍看到阿田師笑臉盈盈招待客人。
午膳菜單 – 御品書
山花的午間套餐目前有分$1000、$1500 以握壽司為主的套餐,
另外還有$800元、$1000元的招牌散壽司蓋飯,每日限定10客,
$1000的是有加入海膽。(價格均需另加10%服務費)
無菜單料理常隨季節更動內容品項,參考時請注意時間囉。
特製握壽司套餐$1000
先付小品、握壽司八貫、卷物一本、茶碗蒸、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡
特製握壽司套餐$1500
先付小品、刺身三點盛合、握壽司七貫、季節烤魚、旬菜煮品、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡
招牌散壽司蓋飯套餐
$800|$1000 (加入海膽)
先付小品、招牌散壽司蓋飯(海鮮丼)、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡
我當日的午餐是$1500 握壽司套餐,阿水的是$1000 散壽司蓋飯套餐,
品項部份有重疊,以下介紹會標註,整個敘述流程會以$1500 握壽司套餐為主。
§ 白蘿蔔漬
面前放著一大盤醃蘿蔔,和一般不同切得較大塊,
精選九州的蘿蔔品種來製作,一點菜頭生味都沒有,
用柚子皮提出幽幽香味,非常喜歡它清脆口感,
在每貫握壽司間吃上一塊,十分解膩爽口。
入座便送上熱煎茶,一邊用熱毛巾擦手,
一邊期待一場日式饗宴的開始,
講究刀法、漬功與佐料的山花,令人期待。
師傅的壽司檯上,用具、沾醬等都有條不紊地擺設,
料理手法、出菜節奏、食器到餐具的質感都很棒,每個細節都極具日本的味道。
§ 先付小品|$1500 握壽司套餐、$1000蓋飯套餐
魚子胡麻豆腐,咬下迎來的胡麻香氣淡雅,不喧賓奪主,
豆腐的質地更令人驚艷,綿密到個不行,
紮實感在口中卻融化為無形,配上鮮彈的魚子,滋味美好。
§ 海膽散壽司蓋飯|$1000蓋飯套餐
阿田師端上散壽司給阿水,他眼睛馬上一亮,
應該從沒看過這麼美的海鮮丼吧!
豪華澎湃感十足,瞬間百花奔放,
阿田師說吃這蓋飯不需要攪拌,筷子由下往上整個夾起就是,輕輕點些芥末一起入口。
氣勢強大的登場,口感卻一點也不俗麗,
食材8成由日本進口,以當季食材來呈現,連海鮮丼的組合也會有季節變化,
包含了海膽、鮭魚卵、鮪魚、白魽、蟹肉...等約莫10多種的海鮮,
點綴上水菜的一抹綠意,美不勝收。
尤其來自北海道的海膽,散發出高檔海膽的甜與甘,
鮮味直衝鼻腔,毫無腥味,那樣濃郁的芬芳美味,真令人難忘。
師傅說到過去山花的午膳,生食熟食都做,現在則比較注重生食的部份。
將食材的檔次和鮮度,以細膩手法引出原質的美味,
更甚者,能夠青出於藍追求味蕾的極致。
這樣的表現手法讓這碗散壽司蓋飯,散發出
食材的新鮮氣息,來自海洋直接不造作的鮮美,如此滋味更能真實觸動味蕾。
另外值得一提的是,日式料理常見的瓠瓜乾,
在此扮演畫龍點睛的角色,毫無醬菜感,
充滿天然甜美的嚼勁,看似簡單的食物,滋味卻不平凡。
鮭魚卵晶瑩剔透,在嘴裡爆開的彈性更證明了新鮮度,
海鮮丁與醋飯間鋪上一層海苔,錯落的美感和口感,
使得味覺的層次相當豐富,一入口能吃到海鮮間的微妙融合,
阿水笑彎了眼,連到現在他還津津樂道。
份量看似不多,海鮮用料卻是絕對紮實,
飯料比例大致各半,不過阿水吃到最後,
幾乎都快沒飯可配海鮮料了,整碗吃下來竟也有飽意。
-- 本文出自W小姐旅行畫報 --
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§ 刺身三點盛合|$1500 握壽司套餐
當日刺身出的是鮪魚、海鱺、白魽和甜蝦,
鮪魚真是生魚片中的上品,鮮紅色澤帶著晶瑩的光澤,
口感軟嫩,入口即化,鮮度一絕。海鱺刺身油脂分布均勻,
吃的是新鮮脆口,彈性佳而且肉質紮實緊密,
Q彈程度讓人留下深刻印象。
白魽取的部位是背肉,肉質鮮甜又充滿彈性,
吃起來也較不油膩,口感有股脆勁。
甜蝦口感更是一個字甜,柔細滑潤的肉質,
又是個入口即化,留下滿嘴的回味無窮。
生魚片從冰箱取出需經過一個回溫的過程,
魚體溫度的拿捏甚是重要,今天的山花吃起來冰感自然。
一旁的現磨山葵十分清爽,品質很棒,
沒有直衝腦門的嗆味,而是天然而細膩的辛香。
接下來輪到握壽司登台,
坐在板前的話,師傅會看客人用餐進度一貫一貫地上;
若是其他獨立座位區,則會做好一盤讓店員送上桌。
§ 第一貫 鯽魚握壽司|$1500 握壽司套餐
第一貫是鯽魚,表面經過炙燒處理,使魚肉的香氣和口感更明顯,
綿密的肉質甚是鮮美。不難發現,山花握壽司所用的飯量都不多,
正統壽司店對食材和醋飯比例的講究,由此可見,
米粒口感粒粒分明、醋味適宜,映襯海鮮恰到好處。
§ 第二貫 小鯛魚握壽司|$1500 握壽司套餐
小鯛魚這貫能更清楚看見師傅的刀工,
魚肉新鮮味道本身較清爽,上頭擺上一塊白板昆布,
是由昆布經過刀刮的功夫後,所呈現出薄能透光的姿態,
口感細緻甘甜,經過醋的提味,不需再沾額外醬料就很好吃!
§ 第三貫 干貝握壽司|$1500 握壽司套餐
看起來就像塊質感圓潤的美玉,
上桌前已充分調味,直接入口品嚐就好,
嚐起來甜中帶脆,鮮美度同樣無可挑剔,
干貝也是從日本新鮮空運來台的,
整個過程完全不經過冷凍,也就是說,是活體的狀態,
我也是吃完才從師傅口中知道的……謝謝你,干貝。
§ 第四貫 白魽肚握壽司|$1500 握壽司套餐
在左邊的白魽握壽司,和刺身用的是背肉不同,
這塊用的是白魽魚肚肉,油脂更為豐美,
上頭沾上辣蘿蔔泥,讓整體口感有解膩之效。
§ 旬菜煮品|$1500 握壽司套餐
吃了幾貫握壽司後,中場休息會送上熱食煮品,
配合節令變化的特色小品,南瓜、章魚、里芋和水菜浸在高湯中,
每樣食材都煮得入味,尤其是章魚煮得好軟嫩呀!
有著滿滿的和風氣息,典雅而精巧。
§ 第五貫 竹莢魚握壽司|$1500 握壽司套餐
接下來這貫,完全打破我對竹莢魚的既定印象,
原以為竹莢魚吃起來會帶有腥味,卻完全不會!
師傅將魚身切割出紋理,一層一層甚是美麗,
意外的是使用來自台灣的竹莢魚,新鮮度也是上乘,
師父說入秋正是魚開始肥美的季節,這個時候最是好吃,
加上蔥薑形成完美的前中後味,油脂口頰留香,沒想到竹莢魚會讓我回味再三。
§ 第六貫 鮪魚蔥軍艦|$1500 握壽司套餐
口味由淺入深,接下來是軍艦壽司 - 鮪魚蔥,
趁著剛上桌海苔仍酥脆時快快入口,享用最佳狀態。
鮪魚泥是將鮪魚中帶筋部位周邊的肉一一刮除,
手法也不含糊,必須不斷刀剁至肉質均勻的程度,
鮮甜綿密的魚肉,整個蔥香滿鼻,好吃吶!
§ 第七貫 鮫鰈握壽司|$1500 握壽司套餐
最後師傅獻上鮫鰈握壽司,讓第一次吃到鮫鰈的我一下就愛上了,
鮫鰈是比目魚科中最高級的種類,魚皮有類似鯊魚的口感,
富有彈性的膠質感,肉質有非常獨特的層次,
感覺好像有滿滿的膠原蛋白,師傅一看我驚喜的神情笑了,「這種魚很特別吧!」
§ 季節烤魚 海鱺醃酒粕|$1500 握壽司套餐
這道的擺盤好有竹取公主的感覺呀!
外層塗上酒粕後下去烤的海鱺魚,其中的酒米馨香不言而喻,
海鱺肉質經過火烤仍然紮實,入口後即感覺到軟嫩,
不需過多的雕琢,自然樸實的美味很療癒人心。
§ 蜆味噌汁|$1500 握壽司套餐、$1000蓋飯套餐
兩個套餐都有的附湯,使用的是赤味噌和黃金蜆,
這點還滿特別的,用料頗多的黃金蜆提升了湯頭的鮮度,
味噌調製的平衡不錯,不濃不淡,香氣十足。
用餐告一段落,阿水看到山花陳列著許多酒品,突然興致一來想喝啤酒。
其實山花店名的由來,也是來自一款大吟釀的酒名,
想必對酒也有一番見解,我們來聽聽師傅怎麼說。
( 未成年與開車均請勿飲酒|飲酒過量,有礙健康 )
§ 瓶裝啤酒
師傅很推的這款,黃金瓶身的是一款全麥啤酒,
不加其他副原料,喝起來盡是濃郁的甘醇。師傅還說到,日本啤酒會出限量的幸運酒,
像是這款的幸運酒,玄機就在LOGO中手抱大魚的福神中,
幸運酒的話,福神身後的魚簍會再多出一條小魚,名利雙收囉!
拿不拿得到當然無法預知,如果拿到就是你的幸運,
下次不妨留意一下這樣隱藏版的小驚喜。
( 未成年與開車均請勿飲酒|飲酒過量,有礙健康 )
我本身最喜歡的就是日本啤酒,這真是箇中翹楚,
酒質醇厚、泡沫細密,具有高級、濃厚的口感,有種迷人的香氣,令人難忘。
( 未成年與開車均請勿飲酒|飲酒過量,有礙健康 )
§ 手作甜點 梅酒凍|$1500 握壽司套餐、$1000蓋飯套餐
以梅酒製成的滑嫩凍品,外圍碎冰隨著融化散發出酒香,
大人系的高雅甜品,爽口冰潤的滋味讓我好喜歡。
午餐尾聲,喝上一杯美式咖啡,讓人神清氣爽。
§ 美式咖啡|$1500 握壽司套餐、$1000蓋飯套餐
仔細看山花開放式的廚房,都能發現許多來自日本的巧思,
阿水就很好奇師傅拿來磨山葵的木板上,有著這麼一層奇特的紋理。
一問之下,原來是使用了曬乾的鯊魚皮製作,
出自日本工匠手工工藝,在台灣當然是買不到的,要價也不菲。
師父說用鯊魚皮磨出來的山葵口感非常細膩,
是一般不鏽鋼研磨器無法比擬的,
不禁讓人嘆服,日本料理中的學問真是博大精深呀!
後記
-
山花日本料理吸引了許多慕名而來的客人,
更不乏周邊的商業人士前來用餐或招待賓客,
我想,如果阿水頗諳料理的叔叔遠從荷蘭而來的話,
我第一個想帶他造訪的餐廳就是山花吧!
午餐以能和價格相呼應的食材來說,我認為滿超值的,
食材檔次與鮮度多為上選,也很適合想品嚐無菜單料理的朋友作為入門款,
藉此感受一下師傅的料理風格和自己的口味合不合。
很欣賞山花的精巧風雅,
尤其喜歡裏頭那種「歲月靜好」的用餐氛圍。
美好的山花,希望再訪之日不遠矣!
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▌店家地址:台北市大安區敦化南路二段144號 近遠企購物中心
捷運科技大樓站、六張犁站步行約10分鐘
▌聯繫電話:(02) 2706-1750
▌營業時間:午餐12:00-14:00 晚餐18:00-21:30 週日公休
▌注意事項:座位約20位 /可刷卡
/無菜單制,以當天食材為主,對食材如需客製化,於訂位時告知
午餐(商業便當須先預訂位/$800)套餐 位/$800 ~$1500
晚餐 位/$3000~$5000
/以上均須另加10%服務費
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