美食專欄自行提煉色澤金黃的雞油 再用古法溫熱雙爐齊炸食材
炸出吮指回味的香酥 炸出平價街頭小吃不簡單的滋味
聽著時而滋哩滋哩的油跳聲，時而嘶嘶咧咧的油炸聲，在老張鹹酥雞的高低溫雙爐間此起彼落。這裡的一切用「炸」交換溫度，冷生保鮮的食材、炙熱高張的焰火、老闆堅持最佳品質的用心、顧客吃得滿足的回應，這似乎已不只是一份鹹酥雞，而是一首炸響人生的主題曲。
乾淨的攤檯上精選的食材少量整齊擺放，主打雞肉、雞皮、雞屁股、深海魷魚、手工旗魚黑輪等招牌炸物。老闆對食材有些
挑剔，那些會影響炸油品質的食材，就算客人愛，他也不賣，因為他明白，含水量太高的食材經過油炸，會將水分釋放到油中，如此一來炸油容易變質，油一壞，東西就不會新鮮好吃，不好吃的東西就不該賣，如此說來，這挑剔很合理。這是老闆自許對顧客的責任，更是對自己人生的堅持。
（攝影：Ryan／撰文：伊娃／高雄美食地圖版權所有）
老張鹹酥雞
地址：高雄市三民區鼎中路240號營業時間：17:00~00:30（每週三公休）台灣人熱愛吃鹹酥雞，那口感酥爽油亮、口味辛香撲鼻，總讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過，即使都是「炸物」，怎麼炸得好吃其實也都藏著功夫。說起來，「炸」的方式不外乎入醃料沾乾粉的乾粉炸、裹調味糊狀粉漿的濕粉炸、以及將食材依序裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉，俗稱過三關的炸法。
古老雙爐炸法 –「每一種食材都有最適合它、最好吃的炸法。」
「炸」看似簡單，其實很難，必須先對火候有正確的知識與良好的掌控，明白去油、上色、搶酥的操作與意義，讓每一個作品都有最美好的火候。入鍋、翻撥、確認、瀝油等連續動作，老闆一氣呵成，捨棄現今市面上常見又方便的脫油機，只採用溫熱雙爐齊開的傳統炸方，力求保持食材軟嫩的同時也讓表皮酥脆，嚴格控制每款炸物的時間，果然成品亮麗，質感豐盈，清爽不油膩，放冷依然保有酥脆口感。
耗時費工也要自製雞油
老張鹹酥雞的炸油用的全都是自行提煉的雞油，你沒聽錯，每一滴都是自煉的雞油。你說老闆不傻嗎? 這得多費時費工費成本呢? 這雞油是從雞腹腔內特別柔軟細嫩的脂肪煉製而成，其色澤淺黃透明，面對高溫油炸表現出極佳的安定性，在烹調中更起著增香亮色的絕佳作用，也因此讓老張鹹酥雞堅持只用自製雞油。老闆說，好的事、對的事，再麻煩也要堅持。
▼每周進行一次炸油工程，雞皮要先細心處理掉多餘的油脂
▼再入鍋耐著性子慢慢煸炒，直到呈現透著金色光芒的油亮，說是滴滴皆辛苦一點也不為過，也因此一次只準備一周要使用的份量，更要嚴格控制油炸過程中的油質變化
佐鹹酥雞的靈魂配角
老張鹹酥雞的配料，是週週恆春直送少產限量的新鮮洋蔥，也只有這帶甜的洋蔥，沒有壓味的九層塔。這洋蔥好吃到有客人想要單點洋蔥加量，但老闆怕這樣一來洋蔥缺了少了，會讓其他顧客無法品嚐到炸物與配料應有的完美搭配，因此即使得罪客人也會必須嚴格控管配料用量。
激化炸物最後風味的靈魂角色，便是那祖傳特製胡椒粉，鹹香帶甘，更顯得清爽順口。老張鹹酥雞店門上清楚告示著，不怕麻煩的自製雞油、傳統去油的雙爐炸法、畫龍點睛的洋蔥配料，以及祖傳特製胡椒粉，四大用心堅持要讓客人吃得安心，也堅守喜愛餐飲的初心。
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外皮帶有厚度的炸餛飩，口感酥脆，內餡餃肉鮮甜
▼炸肥腸搭著生蒜片，軟嫩酥脆口感香嗆
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雞屁股肥厚皮層炸到酥脆，帶軟骨口感，不腥不油只有香
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炸雞皮最完美的狀態，香酥而不油，入味卻不硬
▼糯米腸外皮薄脆，細細咀嚼，甜甜米香會在嘴裡釋放
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手工旗魚黑輪吃得出新鮮酥脆
▼帶脆的德國香腸口感極佳，些微黑胡椒香更是提味
老張鹹酥雞
地址：高雄市三民區鼎中路240號營業時間：1700～0030（每週三公休）
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