美食專欄
這家是位於鳳山文山特區的一家網路以風味餐聞名的小餐館， 地點就在正修科大後門而已。離之前上電視新聞而且在網路因整條小巷都是水溝蓋有名的青年路二段588巷也非常近。
之後黃線文山特區附近的預定位置，Y4好像是預計在圓山路附近，如果走路的話大概是10-13分鐘。如果不方便騎比較長路途車程的人，幾年後黃線竣工要來文山特區這附近也會比較快，雖然這個部分還有得等就是了。
他們於高雄拉麵市場逐漸興起熱絡（2017年）前一年的2016年11月初開業，開業至今年底就要邁入第7年。是高雄很早期有賣拉麵而且開業至今的店家。
雖然有賣拉麵，但網路各大平台包含臉書、instagram、網路食記，絕大部分是以老闆特製的風味餐為分享居多，反而他們拉麵的知名度較不如風味餐。
其實我很早就知道有黃鵲這家店了，只是因為不在我的防守區域，所以遲遲未造訪。直到他們去年7月首次推出了限定的「魚介沾麵」，才決定去造訪看看。去年二訪，本是想外帶魚介沾麵，但因是限定款無法外帶。有聽闆娘建議點了他們店裡的拉麵，雖然那碗拉麵雖然我是外帶的，但說實話是真的不錯，配料與湯底上都不馬虎，一種相見恨晚的感覺...（插播：你說是我們相見恨晚..）
後來才得知是老闆嘗試想要做改變，在開業的第 6年嘗試做不同的變化
今年造訪是因為他們換了新的菜單，口味是高雄拉麵市場少見的，而且中午就有營業，這對我們這種都是午餐吃拉麵的人來說是一大福氣，所以便抽空前往品嚐了！
▋店外的用餐提醒
店外原本有一張大大的菜單，我去的時候還找了一下菜單在哪，後來才聽闆娘說因為廠商延誤的關係所以還沒送來，所以原本位置只有入內用餐提醒的部分。
這裡要注意的是【多人用餐，人數需全部到齊才能入內用餐】的規定，常吃拉麵的麵友應該對此規定不陌生。一般大眾可能入內就要詳閱一下了。
另外還有【入內後的人數不能再做追加】、【尖峰時段有用餐時間限制】、【3歲以上有低消】等等的部分。入內用餐前先詳閱【用餐小提醒】，同意再入內用餐
▋店外參考的菜單
菜單都有照片可以參考，非常方便，在店外就可以看看自己想吃什麼！
▋店內環境
入內闆娘會請你先消毒手，再遞上菜單。
四人桌大概有9桌左右，有兩張桌子併桌的座位，中間都有透明隔板，用空間算是滿寬敞的不會擁擠。也有提供嬰兒座位。
店內也有一個電視牆，播放著店家被採訪的影片。
▋菜單
有拉麵、風味餐、烏龍麵、揚物、加點商品。這次的拉麵超級大改版，湯頭配料等等幾乎清一色做了大變動與調整。口味上也有許多不同的變化！
這次有詢問店家，他們說這次的湯底如以往是以雞豚為底，有加全雞與各種魚乾一起熬煮的，所以湯底的溫潤感與風味也會更加提升！他們也有高雄極少見的煮干醬油清湯，高雄目前沒有的二郎風格拉麵定番，還有全鳳山第一碗湯頭經過均質機攪拌製成的定番泡系拉麵
看的出來老闆很有心想要把拉麵的部分做起來，與嘗試的做出不同的改變去突破，想做出與市場不同的區隔和特色！
拉麵的部分也都有備註有什麼配料，讓你一目了然知道這碗拉麵裡有什麼！
拉麵的價位上確實偏高一些，也有超過300的拉麵，高雄一碗300的拉麵其實不多，大約價位落在260左右，但他們也有現在拉麵比較少見的，還有不用200價格的選擇
▋麵條
他們麵條有2種可以選擇
◆細拉麵（加鹼）--齒切感與硬麵 ◆手打麵（無鹼）--Q彈滑順口感
我個人是比較偏愛手打麵的Q彈口感！
▋今日味付
他們店門邊的小黑板上都有今日特製的小菜，如果想吃的話也可以參考唷！
▋點餐
選完餐點後至櫃台點餐，有特殊的需求，像是麵條軟硬的調整，都可以跟闆娘說喔
▋餐具、無糖麥茶
餐具與無糖麥茶可以自取，我個人超愛無糖麥茶的，而且他們的麥茶溫度夠冰很好喝！
▋等待期間隨拍
▋餐前小菜
他們隨餐都有附贈餐前小菜╴毛豆一份，還有貼心附上一個空盤讓你裝吃完剩下的豆莢！
▋濃蒜二郎·豬菲力角切拉麵 $300
（個人選擇：麵條 - 手打麵，特別要求15秒）
以二郎的概念為出發，所研發的一款二郎。正確而言其實這碗並沒有充分的二郎的元素，並不是正統的二郎，比較屬於改良式的二郎。搭配店家的想法與巧思把粗曠豪邁的二郎較精緻的變化。
不過菜量、背脂量、蒜量，無法像傳統正統的二郎一樣加爆加滿，變成一大座配料尖山，也沒有二郎的咒語。份量來說對食量大的人，還是屬於偏少。尤其是能吃下一座二郎山的大食量拉麵麵友。只是如果這時可以加點一份蔥轉味，整體品嚐過程也會更不同
傳統二郎是以低價份量大為賣點，是許多發育的學生與從事勞力行業的人的好選擇與最愛。二郎主要非常高熱量，因此能提供很多學子與勞力工作者的體力來源，所以早年吃二郎的清一色是食量大的男性。
日本的二郎拉麵為了壓低成本，以較低的價格提供更大的份量，熬湯骨頭量少於一般豚骨湯底用量，將叉燒與其他雜肉雜脂肪等等一起熬煮，靠高油度的高熱量、還有叉燒滷汁、大量塊狀豬背脂等等去製成的。也有醬油清湯加大量油脂製成的湯底。不過近幾年日本的每種傳統拉麵都在轉變，日本的二郎其實也在轉變。
這碗不是傳統二郎的湯底，而是用正常一般吃到的拉麵湯去弄的，湯頭本身是比傳統二郎不油膩的。湯底的濃度也明顯不是靠天家的大量油脂撐起來的，是靠熬湯的湯底本身，所以成本也會提升許多
這碗如果只是以份量為考量，或是只看售價的部分決定是否去吃，或是要對用二郎的只是既定印象的話，那這碗可以直接略過。或是親自品嚐再下定論。
【湯底】
不過湯底膠質與濃度算是不錯，比起之前在高雄吃過的二郎鹹度與濃度夠。溫潤感與膠質感明顯，而風味油的量適中不至於油膩感。煮干的味道在尾韻會稍微出現再消失，鹹度部分我個人覺得滿夠的！不用加鹹鹹度就夠了，這碗加白飯的話味道也會很棒
湯漸漸因為時間變常溫時，會稍微有膩感續航力減弱，這是較濃的拉麵常有的狀況。可以去喝一下他們的無糖麥茶解膩，再繼續喝湯吃麵。
搭配【生蒜】的辛香刺激、用不同於大塊豪邁的塊狀背脂，他們的【背脂】打比較碎的背脂醬相對來說比較好入口、【唐辛子】提味，完成度滿高的
只是如果這時可以加點一份蔥轉味，整體品嚐過程也會更不同
【炙燒角切豬菲力】
豬菲力，原名是：小里肌，俗稱的腰內肉！這的部分算是滿特別的！高雄的叉燒大部分都是使用豬梅花、豬五花，少數用豬前腿與豬後腿，黃鵲他們應該是高雄第一家把豬里肌放入拉麵的！一碗裡有7-8塊，都是厚厚的角切！口感軟嫩帶彈牙好咀嚼。
【手打麵】
這次闆娘讓我試手打麵「15秒」，=無鹼的麵條搭配不同小麥粉的筋性出來了！麵身比較偏有些平打捲麵的感覺。和我之前吃到的好像不一樣。口感很滑順也很彈牙帶Q，口感我很喜歡！卷曲的麵體也能帶起更多湯底，不會有湯與麵分離的感覺！
【野菜】豆芽、高麗菜
蒜味搭配野菜，還有湯底的鹹香，搭配起來還滿舒服的！看到網路常有人說，看到拉麵加高麗菜很特別，但是日本加高麗菜的拉麵真的很多，還有整碗高麗菜與豆芽的野菜拉麵。
早期因為日本電視冠軍節目，爆紅的的強棒麵也有高麗菜，而且是很早期就有是非常常見的！如果是吃拉麵沒幾年僅在台灣吃，就會只吃到主流市場少蔬菜的拉麵，其中二郎最著名的就是會有滿滿豆芽且還會有加高麗菜
【豬梅花叉燒】
反而梅花豬叉燒比較沒有特別突出，在這碗上比較中規中矩，但是有肉肉對愛吃肉肉的我而言還是很開心！
【溏心蛋】
當天的溏心蛋熟度還不錯，入口的醬汁鹹香非常棒
▋濃厚魚介味噌拉麵 $250（外帶自己事後組裝盛盤）
（麵條-拉麵，特別告知：硬一些）
【原本外帶的樣子】
外帶的話，麵條與配料是用圓紙盒裝的，湯頭的部分是使用耐熱塑膠袋！
【湯底】
這碗應該是湯裡最濃的，湯底膠質感非常重，因為有加魚介粉與煮干粉的關係濃度提高了。濃度來說其實也滿適合可以做成沾麵的。湯底是很直球的醬油鹹香與濃厚的魚介味，鹹度與味道來說很適合重口味的人。喝了一口麥茶後，喉嚨會有一些煮干的尾韻。加上【蔥花】、【紫洋蔥丁】的辛香解膩滿不錯的。這碗其實和我自己在家做的魚介豚骨拉麵與魚介豚骨沾麵滿像似的，味道上也類似高雄最強沾麵-Ramen Ichi，所以吃到滿有熟悉感的
【麵條】
我選擇加鹼的拉麵麵條，是拉麵常見的細麵，因為外帶，口感一定會相對偏軟一些但可以接受。如果喜歡吃超硬麵的拉麵麵友，可以跟闆娘問問是否能調整更少的秒數看看
【魚介丸】
這碗的特色是那坨魚介丸，是肉味噌，肉打碎後加入味噌與其他調味料製成的。
感覺裡面有家赤味噌混其他味噌與魚介粉的香氣。也感覺有加辛香料、醬油與類似味霖一起製作的，味噌味不錯，對我來說不會說很鹹就是了
將魚介丸拌入湯底後，湯底的魚介味加上味噌的特殊香氣，喝起來多了味噌的芬芳，還有魚介的香氣與鹹香尾韻！湯底的濃度也變得更高
【滷製梅花豬叉燒】
非常軟嫩，搭配濃厚湯底非常舒服
【舒肥雞叉燒】
小孩子與長輩也會喜歡的軟嫩口感
【筍干】
非常細緻的口感，對於愛吃筍子的我而言很喜歡
【海苔】×3
因為去年8月去外帶，回家路上我的海苔受潮軟掉了。這次外帶，老闆與闆娘幫我把海苔另外包裝起來，讓我外帶還能有美美的擺盤與享受海苔的脆口感，真的是超級謝謝他們
▋ 特製淡麗煮干拉麵 $250
（麵條-手打麵，特別告知20秒）
這碗拉麵比較吸睛的就是那尾烤醉魚的擺盤了，個人覺得這碗真的很好拍，拍起來也滿美的
這個蔥花真的切超細的，其實吃了3碗他們的新版拉麵，我覺得這款是拍起來最美的
【湯底】
目前他們應該是高雄唯一的煮干醬油定番了！味道上比較淡麗一些煮干味，還有一點類似薑的味道，湯底的煮干尾韻的部分不錯，搭配煮干風味油的油脂香，帶微焦的煮干味，整體來說滿好喝與順口的！對於大眾而言接受度應該滿高的！
湯底的味道稍香甜一些，煮干的煮湯溫度控制不錯，不會讓整體帶煮干熬煮時，產生的煮干特有苦味。
不過因為我是重口味，喝的當下，覺得醬油濃口的部分可以再稍做增加，煮干的部分可以再稍做調整，風味油的部分也可以稍做調整，讓整碗的味道表現更有貫串性味道也會更鮮明。如果那個醬油的回韻與醬香出來，鹹度可以特別告知提升的話，應該會更符合麵友的喜好。所以吃完後店家詢問食後心得，我也有與店家分享我這部分的想法，店家也有表示會再調整看看
搭配上極細切的【蔥花】滿不錯的
【麵條】
我當時標註硬麵，闆娘幫我送上桌後告訴我老闆試試看煮20秒，吃起來其實不錯。但是吃硬麵的麵友應該會再吃更硬一些，所以我後來有在想如果15秒應該會更體現麵的口感。
這次吃的麵條和後來吃到的麵條好像是不同的，麵體的捲度與口感都不太一樣，不知道是否適用不同的麵體就是了
【烤醉魚／小竹筴魚】
之前我們五甲最強拉麵-麵場小船推出的限定-強棒拉麵也有使用。鹹甜鹹甜很香，但一樣的是咬起來是真的滿難咬的，要咬一段時間，要泡湯好一會兒才會好咬一些。如果是一些孩子與長輩可能會有咬不動的狀況。這個當時小船的限定配置有加的時候，我也有跟店家提到這個部分
【滷製梅花豬叉燒】
傳統滷製豬梅花叉燒非常軟嫩好咀嚼！筋膜部分也有化成明膠，所以很柔軟不用費力咬！
其實比起現在市場滿滿的舒肥豬梅花，我還是比較偏好滷製的與炭烤、煙燻的
【雞叉燒】
吃起來口感非常軟嫩，沒有多餘調味
雞叉燒的部分無法加點滿可惜的
【溏心蛋】
【筍干】
▋小菜
【柚漬蘿蔔】＄35
【干貝花枝排】＄99
不專業科普
如有以下有任何錯誤，煩請不吝指教，小女子非常願意虛心學習正確知識
▋什麼是煮干
其實就是日本對魚乾的稱呼。魚干（Niboshi）在日本的關東被稱為「煮干し」，關西稱做「いりこ」，常見的類型，例如沙丁魚乾、竹筴魚乾、丁香魚、飛魚等等。
主要製作方式是經過水煮後曬乾的，如果是使用烘乾的手法，在溫度上會有一定的控制。與常見的魚介的製程方式和魚種不同。
常見的是用來熬湯或是作為出汁、醬底等等，也會搭配其他的湯底混合。作法會去頭去尾，並去除內臟。 日本知名的
ラーメン凪(Nagi)就有很多人喜歡的煮干豚骨拉麵。
煮干因為鹽分的關係，所以熬湯底會比較有鹹度，有時也會帶有一些酸味，溫度與時間沒有控制好，容易產生苦味（煮干類型不同也有差異）。但有些人就是愛這樣的苦味，喜歡極濃的煮干味與煮干苦味，並因此瘋狂如同中毒一般的喜愛，所以日本有不小一群「煮干し中毒」的人。
津輕拉麵、與湯底加入很多背脂的燕三条拉麵等等，就是煮干熬煮成的。日本的煮干的話，印象伊吹與青森都很有名！
後續還有日本煮干的店家自己研發出一種叫和え玉的做法。只有點拉麵的人能夠做的加點，無法單點，屬於加點的商品，不是像常見的油拌麵一樣能另單獨點當主餐。
有看過麵＋煮干油＋薑＋肉的。比較熟知的做法是：麵條＋煮干油＋煮干醬油＋煮干粉＋切塊或切片的叉燒＋藥味（辛香料）的組合。日本其實也有其他口味，像是鹽味、醬油、味噌等等不同口味醬底的和え玉。
▋什麼是魚介
廣義的來說是所有海鮮（魚類、貝類、蝦類等等）的總稱。即使單純使用魚入湯，或是煮干＋魚介（節）其實也是屬於魚介的廣義範疇。常用的是鯖魚製成的鯖節、鰹魚製成的鰹節。近年也有鮪魚、竹筴魚製成的。
節的製成方式是運用燻蒸法。通過煙燻（乾烤）去除魚多餘的水分。通常是燻乾焙乾的，質地會像木柴一種非常非常堅硬，需要用專用刨具。通常有較厚的切片，也有像柴魚花這種薄切的。聞起來與嚐起來會有一層濃厚的煙燻香氣。
很多店家熬湯時都是會使用混合節（混合不同種類與熟成度的魚介），而且還會加入煮干一起熬煮。節製作與熬煮的湯有時也會有轉酸化的現象，尾韻或是湯頭喝起來帶點酸口。
▋什麼是泡系拉麵
興盛於日本關西的一種做法。早期有聽說會用類似奶泡機，加湯底去製作。現在主流的作法是湯底備餐時熱好湯後，用均質機對湯底進行強制攪拌，強行進行乳化。此時因為快速攪拌，空氣打入湯中與湯底的油脂和湯體結合，就會湯頭在表層出現一層泡沫。泡沫程度會依攪拌的時間、速度，湯體本身的油脂含量等等而產生不同的細緻度與綿密差異。日本的話關西大阪常見的就是泡系的雞白湯。
早期豚骨時代，俗稱豚骨元祖泡系的是知名的博多一幸舍，經由大火熬煮大量豚骨，大火翻動與木鏟攪拌產生在整鍋原湯上泡沫（脂泡），餐點在內場備餐時將豚骨湯倒入碗後，再從熬湯鍋表層撈起脂泡倒入客人的拉麵湯表層。
▋關於無加鹼麵條
❎很多吃拉麵的麵友與大眾總認為：
日本拉麵的麵條《一定要加鹼》，才是日本拉麵的麵條。
🙍那其實是屬於對拉麵麵條的刻板印象。可能很多人還停留在拉麵麵條一定要加鹼水才是日本拉麵的既定觀念裡，但日本是會變化的國家，往往超出我們的想像與既定觀念。
✅日本的麵條其實很多「無かんすい」，叫「無かんすい麺」或「無かん水麺」，就是沒有加鹼水的中華麵條。而且不只平打麵、粗麵、捲麵等等麵體都有
💁我印象有不少日本當地拉麵店的麵條不使用鹼水的。像津輕與青森、長野的一些店家，使用的是無加鹼的麵條。
👉無加鹼的麵條會少了拉麵常見的鹼味，當然也比較容易因為泡湯底比較久而比較容易軟，所以《上桌後盡快食用》，可以享受比較美味的軟硬度。無鹼的麵條也相對好消化
⭕因為沒有鹼水，所以煮麵的水比較不容易渾濁，也比過不會干擾到湯底原本呈現的風味與鮮味。也更能品嚐來自麵粉麥子的味道。對於害怕食品添加物或對鹼水可能過敏的人，也很適合。
日本一些自家製麵的麵條也是不加鹼的。工廠廠商製作的也很多。泡麵、生麵條、快煮麵等等有都有無鹼麵的存在，而且還會標示。
另外日本的生麵條、泡麵、快煮麵與一些其他無加鹼的麵條，日本生協也規定必須要標示
近年全世界都在推健康飲食，日本也有不少推行無化調的拉麵或是食物，所以日本其實選擇無鹼麵的越來越多。因為太多的鹼有時容易造成腸胃不適，尤其是吃硬麵的人腸胃剛好不好，會拉肚子或是腹痛。帶有鹼的麵條對於一些老人與孩子比較不適合，對於腸胃慢性發炎，容易腹瀉肚子痛或有胃食道逆流症狀、克隆氏症的人，在日本那裡不少人會選擇無鹼麵食用的。
想想你胃不舒服，又想吃拉麵的時候...這時點無鹼麵就是最好的選擇！
不過無鹼麵即使點硬麵，普遍來說還是會偏軟，隨著上桌時間與湯的溫度也會軟許多。要盡快吃也不能拍太久。
當然這又與「臺灣主流拉麵市場」也有關係，日本雖有不少無加鹼麵條，但臺灣並未把這個潮流帶過來，就像炭烤與煙燻叉燒日本已經很久以前就有，只是潮流沒在台灣流行。變成大家接觸到的吃到的都是主流市場還有小區域主流市場的東西，一家做主流，其他家跟著做，而這些非主流就會被認為是沒有或原本不存在、不是日本拉麵、不是日本的、日本沒有的狀況。
尤其台灣的主流市場常常晚於日本3-5年，高雄又晚北部1、2年。這段時間日本的市場早就又出現大幅的改變了，然後我們還在流行日本前一、二波已漸漸不太流行之舊潮流的東西
我也是找這種有賣無加鹼的拉麵店幾年了，高雄找好久但是都是明顯吃到的都是鹼麵，直到去年黃鵲推限定我初訪去吃，才知道高雄原來也有賣無鹼麵的拉麵店，所以很想趁機會讓大家知道，日本其實有無鹼麵的存在。
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以上都是我自己知道的，並不是黃鵲的任何一個店家店原店主跟我說的，沒有業配寫文，如果有人業配寫文可以寫我這樣仔細，或知道台灣幾乎很多人不知道的日本有無鹼麵，請來跟我說
黃鵲的闆娘在介紹時有提到他們的無鹼麵，還有再加另外的小麥粉，所以改善了容易隨湯溫變軟的狀況，但上桌時仍會提醒要盡快品嚐！
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▋總結
滿開心老闆從去年開始，以限定沾麵出發，嘗試做不同的突破。這次他們的拉麵確實真的大大的改版，而且加入了更多不同的元素與巧思，是真的有感受到他們想努力突破與做出市場區隔。尤其是已經開業近7年的店，有些也是努力做好原本的基本品項而已，黃鵲這次算是整體幾乎快砍掉重練，推出的這次的菜單確實很強也很有辨識度。整體的口味與 品嚐的體驗也是大躍進，是真的有感受到店家想要做改變的努力。因為要打掉原本品項，重新研發、試吃、調整，還有燃燒成本做不同的嘗試與改變，不僅是費腦力，也很燃燒體力與熱情，當然也很燃燒荷包。
闆娘與闆媽也是很熱情，與之前很多人評論的態度不佳也不同，而且每個去吃的客人，他們也都會詢問食後心得與感想，在服務上也都一併提升上來了
▋後記
不過還是要說的是，他們這次的菜單除了有180的基本款原湯的拉麵，其他拉麵價位上確實是偏高一些，也有高雄少數超過300的拉麵。
如果是考慮價位與份量，就是看願不願意去吃，而且自己對於食物的衡量標準，去決定是否前往品嚐了。我是覺得很多時候無法單以價格與份量去衡量一種商品的價值，食材與其他成本不同，商品的呈現方式與用量用料等等的差異、市場定位不同等等影響價格的因素滿多的。就是看自己如何取決，是以味道、以價位、以份量等等因素去衡量了。每個人的價值觀與考量的點都不同，但如果沒有吃過單以看到的一小小部分，沒有考慮各面相可能，就進行評判，那其實也並不是一個能參考與確切能夠衡量事情的標準就是了。
雖然我常吃拉麵，但當然一碗200多甚至300，對我而言口袋還是有點緊就是了。我的極限是300，除非是去外面聚餐或與家人吃飯，不然一餐極少超過300，包含我的日常生活用品其實大部分也是。不過這次吃到他們的新口味後，我個人是覺得味道與整體上，是值得這個價格的。不會有吃完覺得對不起價格的感受，是帶著滿足離席的。
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此文非業配邀約文
我個人從來不寫任何業配與邀約文章
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每個人的口味不同
感受與體驗也會不同
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分享至此，感謝賞文^^
防疫期間請做好自身防疫
口罩戴好戴滿
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店家資訊：黃鵲食料研製所
店家地址：830高雄市鳳山區濱山街15巷1號（看地圖）
店家電話：077777768
營業時間：11:00–14:00、17:00–21:00
（無固定公休，公休日以臉書粉絲團與ig公布為主）
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沐蝶※ 痴拉麵.Kaohsiung
高雄拉麵instagram(超過150種高雄拉麵品項)
www.instagram.com/kayien_ramenlover_kaohsiung.tw
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