美食專欄店名：鮨洵
地址：台北市中山區林森北路353巷7號1樓
電話：02 2571 7111
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：30（週一公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
鮨洵開在華泰瑞舍旁邊的林森北路353巷中，
距離最近的捷運站是紅線的雙連站，
出捷運站走過來還滿快的，大概十分鐘就可以到。
鮨洵是去年（2022年）11月新開幕的無菜單日本料理，
中午跟晚上提供的餐價相同，
有3000元跟4500元兩種不同的價格，
主要的差別在於食材的不同，
如果有什麼特別想吃或是不吃的都可以在預訂的時候提前跟師傅說。
這一次吃的是4500元的套餐，
基本上沒有什麼忌口的食材，所以是請師傅按照平常會出的方式出。
因為開幕還沒有多久，
所以目前板前雖然坐滿應該可以超過十位，
但是為了維持品質，目前一餐就接大概八位左右。
鮨洵的後面還有一個包廂，
不過也要等之後營運的比較穩定才會開放。
鮨洵的餐具也不複雜跟很多的日本料理差不多。
餐盤代表一間日本料理的誠意，
我覺得鮨洵的盤子還滿美的，
雖然拍照的時候如果沒有注意，照片可能會稍微有點偏黃。
首先是醃蘿蔔，薑片會等要上握壽司的時候才會上。
鮨洵的醃蘿蔔並不走柚子風味的，
而是比較像台式古早味的泡菜，
甜甜脆脆的也還不錯吃。
這個當天的珠寶盒，
當然還有一些食材是被放在板前底下的冰箱。
第一道：松葉蟹 海膽 蟹膏豆腐 高湯凍
不只是拌著蟹膏的松葉蟹肉吃起來很鮮甜，
配上底下的蟹膏豆腐一起吃更是鮮上加鮮。
我個人是還滿喜歡吃甲殼類的海鮮，
不管是蝦還是蟹都很喜歡，
而這樣清爽的鮮味當作開場，我覺得很棒。
在海膽跟松葉蟹之間，
有淋上一些高湯凍，給人另外一種淡雅的鮮。
當天海膽的鮮味是也不錯，
不過比起單吃，我覺得配上松葉蟹一起吃的話，
海膽的鮮味會被松葉蟹給蓋過去。
不能說讓人感覺到可惜，因為鮮味確實會加成，
不過我更喜歡兩者分開吃的感覺。
第二道：北海道 牡丹蝦 蝦卵，台灣 軟絲
北海道 牡丹蝦 蝦卵
因為牡丹蝦夠新鮮，所以附帶的蝦卵才可以一起吃。
蝦卵帶點微微脆的口感，爆漿感雖然不如鮭魚卵這麼明顯，
但是咬破時的鮮味配上牡丹蝦一起吃仍舊是不錯的。
牡丹蝦的口感是屬於有點Q度的脆彈，不會糊糊軟軟的那種，
建議沾點昆布醬油或是鹽昆布，可以讓鮮味更提昇一些。
台灣 軟絲
吃起來口感有輕微的黏性，
甜味本身比較淡一些，
建議可以配點山葵醬油或是鹽昆布，
不過都不要太多，一點點就可以提味。
第三道：日本岡山縣 生蠔 梅酒晶凍 水果醋
生蠔本身的鮮味也滿棒的，口感上是偏軟不脆的那種。
生蠔的口感有很多，
包含小長井，華漣，勞力士，吉拉多，廣島等口感都不太一樣，
如果可以，
我比較建議是每次在吃的時候都記錄下每一次吃的口感跟味道，
這樣下次在吃的時候就可以知道自己會喜歡什麼樣地方的生蠔。
上頭淋上的梅酒晶凍帶點微酸，可以帶出生蠔的鮮味。
第四道：台灣 大鯃魚 柚子胡椒
鯃魚的口感跟味道有點像是之前吃過的白甘，
我還蠻喜歡這樣的感覺。
一開始入口時是軟嫩的，
之後會帶點油脂的黏性，
柚子胡椒的香氣不會蓋過魚肉的鮮味，
兩者可以一起互相輝映。
第五道：九州 寒鰤背肉 蘿蔔泥 蔥花
鰤魚也就是俗稱的青甘，
而可以被稱為寒鰤的則是重量達到一定程度的鰤魚才可以，
關於詳細規定，請大家查詢網路上的資訊會比較清楚。
因為寒鰤的體型比較大（不是因為魚種不同，而是純粹體型）一些，
魚肉的油脂也會比較多，吃起來帶點微Q微脆的口感，
鮮甜味上比起一般的青甘更多一些，
不只是因為體型比較大，也是因為這一塊寒鰤有經過熟成。
就跟很多的牛肉一樣，要經過熟成之後才會比較好吃，
像是黑鮪魚，白旗魚，鰤魚等大型魚，
如果有經過熟成，
魚肉的口感會比較軟嫩，而且吃起來的旨味也會更加的明顯，
這也是讓魚料變得更美味的方法。
當然這樣做耗損會變多，成本會變高，
這也為什麼很多標榜熟成的無菜單日本料理價格會偏高的原因，
因為雖然吃到的魚料看起來只有這麼多，
但是因為要熟成這一小片，可能就要切掉同樣一片不能吃的部分。
第六道：台灣 土魠魚 醋味噌
相比於日本的鰆魚，
台灣土魠魚口感偏高的黏性，
雖然鮮味是不錯，不過我還是沒有很喜歡就是。
第七道：烤白鰻 紫蘇葉
鮨洵特別選用比較薄的白鰻下去燒烤，
吃起來會特別感覺到脆的口感以及紫蘇葉的香氣。
脆的口感除了來自於是皮之外，
鰻魚肉的外表也被烤的有點脆脆的，
而中間的鰻魚肉則是鬆軟而不糊軟。
純粹以味道來說，
我會更喜歡刷點甜醬的烤鰻魚，
不過偶爾來點白燒帶點鹽味也不錯吃。
第八道：磯煮南非鮑魚 魚肝
鮑魚的口感還蠻軟的，完全不會有韌感，
單吃是一種淡淡的鮮味。
上頭的鮑魚肝沒有什麼腥味，底下湯汁的鮮味不錯，
兩者都可以配著鮑魚一起吃。
第九道：脆鱗馬頭魚 巴西蘑菇 百香果佛手瓜
如果要說當天在鮨洵吃到讓人最喜歡的料理，
我應該會在這個脆鱗馬頭魚跟一開始的松葉蟹豆腐，
或是等等的醃蛤蜊握壽司之中選一個，
因為這三者分別代表前菜，熱菜，以及握壽司中我最喜歡的一個。
我會喜歡這道料理是因為魚鱗經過油淋之後吃起來很脆，
而且魚肉還保有很棒的嫩度，鮮味也都留著。
更重要的是......
中間捲了巴西蘑菇吃起來會多了一種松茸的香氣，
有別於一般常見的脆鱗馬頭魚，
是一個很好吃的魚類熟食料理。
很建議大家可以在預約的時候，跟師傅指定要吃這個。
第十道：炸菲力牛排芯 紫蘇葉 松露鹽
雖然是拿牛排去炸，
不過因為外頭有捲紫蘇葉跟麵衣，
所以菲力吃起來的口感還是很嫩並不會乾柴。
咬起來還是很多汁的樣子，
鮮味上如果沾點松露鹽或是山葵醬油會好很多。
薑片
不過我不太吃這個，所以無法提供感想。
擦手紙巾
這個是給會用手直接拿握壽司的人使用的，
不過因為我基本上都用筷子，所以就比較沒有用到。
第十一貫：黑鮪魚中腹
也是因為有熟成的關係，所以可以吃得到黑鮪魚特有的旨味，
而且因為是中腹的關係，越咬會越感覺到油脂的香味。
鮨洵用的是赤醋飯吃起來軟中帶點Q度，
味道上是有點酸味但是不會太突出，不會蓋過魚料的味道，
溫度溫溫的，不是很冰冷的醋飯。
第十二貫：赤貝
赤貝的口感是Q彈中帶點微脆，鮮味中上。
純粹以與赤醋飯的配合來說，
剛剛那一貫的黑鮪魚中腹會更好，
因為黑鮪魚中腹的味道更重一些，
不過如果醬汁稍微多刷一些，應該可以更好一點。
第十三道：稻燻鰹魚 蒜頭醬油
當板前師傅打開裝有蒜頭醬油的盒子時，
瞬間多了很棒的醬油蒜香。
稻燻的味道還蠻重的，在入口前就可以很明顯的感覺到。
鰹魚的口感很嫩，鮮味在蒜頭醬油的引導下別具一般風味，
有別於常見薑泥蔥花的組合，偶爾來點這樣的搭配還蠻棒的。
第十四貫：寒鰤腹肉 熟成20天
剛剛的生魚片是用背肉，
而這貫則是用腹肉，吃起來更加的軟嫩，
而且鮮味配上赤醋飯兩者加乘的效果更棒。
第十五貫：青花魚
以醋醃漬過的青花魚吃起來味道酸酸香香的，
不過口感還保留著不錯的軟嫩，我覺得這一點還不錯。
酸味不會太強烈，還可以吃得到魚肉的鮮味。
第十六貫：台灣 醃蛤蜊
醃過的蛤蜊吃起來帶點甘甜，
口感軟中有點微微的韌性，
我還蠻喜歡吃這樣平常不容易吃到的握壽司。
目前吃過的醃漬蛤蜊還不算多，
印象中包含這一次也只有吃過兩次而已，
不過上一次在另外一間店吃的時候，
蛤蜊的味道有點重，我沒有很喜歡，
不過鮨洵處理的就比較好，
有蛤蜊的鮮味，但是不會有腥味，
而且甜甜的味道也是恰到好處。
第十七道：海膽
鮮甜味沒話說，而且份量也給的很有誠意。
咬下之後可以感覺到滿滿的海味在嘴裡炸開，
而且不會有藥水的苦味。
在這一道料理中，
板前師傅會附上一張小片的海苔，
如果想做成小手卷也是可以。
第十八道：起司柿餅
柿子的甜味與起司的組合，意外的有趣與美味。
烤牡丹蝦的蝦頭
第十九道：鹿兒島黑蜆 台灣蛤蜊
湯頭不鹹，而味道很醇，蛤蜊口感還保有彈性。
第二十道：高湯玉子燒
玉子燒吃起來很水嫩，味道上會有點偏甜。
第二十一道：地瓜起司蛋糕
甜點吃起來比較普通，
以目前的喜好來說，
我會偏好吃完這麼多料理之後，
可以來點冰淇淋或說水果類的雪酪。
感想：
做為一間開幕還不到半年的無菜單日本料理，
我覺得鮨洵的表現是還滿不錯的，
料理都有一定的水準，基本上沒有出現不好吃的東西。
不過我也會期待鮨洵可以找到更容易讓人留下記憶點的料理，
或是換個方向說，
也就是專屬於鮨洵的特色。
因為要在台北這個日料魔都中生存下來也不容易，
畢竟現在大家去日本的次數只會越來越多，
如果讓人想要在台灣吃壽司而不是飛去日本吃壽司，
我認為這才是接下來如雨後春筍般接連開幕的日料店會要面對的難題。
這一次吃到的松葉蟹蟹膏豆腐，脆鱗馬頭魚捲巴西蘑菇，醃漬蛤蜊握壽司，
是當天的三個重要的亮點，
不過前者大家應該都有吃過，
中間的確實比較少見，
而後者則是會慢慢開始出現在壽司店中，畢竟我也吃過兩次了。
我覺得鮨洵的赤醋飯是好吃的，
至少就這一點來說就贏過很多的壽司店，
魚料也處理的不錯，
不過我會期待在一餐接近5000元的套餐中，
可以吃到更特別的食材與料理方式，
不過這也很考驗鮨洵的團隊默契與創意。
FB粉絲頁：壽司羊 的 美食旅行
twitter：壽司羊 的 美食旅行
IG：https://www.instagram.com/sushigraffitilin/
