美食專欄＊天婦羅 杉村＊台北三大天婦羅名店．頂級日本料理．天婦羅板前料理．台北無菜單料理推薦
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在台北生活的優點之一就是處處都有美味的異國料理,想要品嚐到地的日本料理不用飛去日本,台北比比皆是
這次要帶大家來開箱台北三大天婦羅名店之一的「天婦羅 杉村」,也是我的天婦羅板前料理初體驗
「天婦羅 杉村」來自靜岡,是一間以正統江戶前天婦羅為核心的料理店
承襲日本料理長杉村先生40年的天婦羅資歷,對於食材的挑選、油溫的掌握、麵衣的厚薄、食材的熟度,都有一種職人等級的執念
這回,他們把品牌第一家海外分店開在了台北萬豪酒店,一間藏身都市繁華中的靜謐天婦羅專門店
這裡的節奏很慢,每一道料理都只為你一個人炸好送上,從第一道料理開始,就能感受到那份來自日本講究到極致的細緻
「天婦羅 杉村」位於台北萬豪酒店2樓中城廣場內,鄰近美麗華商圈,由捷運劍南路站步行10分鐘即可抵達
開車前來也能停至萬豪酒店停車場,地理位置交通便利
來到忠誠廣場便能看到「天婦羅 杉村」的低調店面,精緻的庭園簡約卻極具日式韻味
為每位來訪的客人營造出一個寧靜的用餐氛圍
一走進衫村世界就靜了下來,這裡用餐採預約制,吧檯前只有10個座位空間不大
卻有種讓人放鬆的氣場,木質色調的用餐環境溫潤簡約
今日午餐享用的是以季節食材為主的無菜單料理,每份套餐 $4,980元+10%
入座時有發現餐桌上擺設除了餐具之外還有一張「御獻立」,獻立的意思即為經過設計依照順序的獻上料理
而「獻立」的最後會放上當月或是當日的日期,以表對顧客的重視及負責的心
開餐前料理長拿出今天的食材來展示,這邊的海鮮、肉類、蔬菜都依據時令精心挑選過,選用日本空運及台灣嚴選食材
衫村承襲的是正統江戶前的天婦羅技法,講求酥而不過脆、薄而不碎
那層幾乎看不到的麵衣,不是用來遮掩什麼,而是為了突顯食材的原味
炸天婦羅,不只是把東西丟進油鍋這麼簡單,從油的配比、溫度的拿捏,到每一道食材該停留的秒數,全靠經驗所淬鍊的直覺
這裡沒有誇張的擺盤,也沒有過度修飾的調味,只有一種剛剛好的味道,讓你專心品嚐食材本身的甘甜與層次
最重要的是現炸現吃,天婦羅的靈魂就是那趁熱一口的瞬間
干貝芡蒸蛋
剛出爐的茶碗蒸熱氣繚繞,香氣隨著蒸氣一絲絲飄散開來,讓人忍不住湊近深呼吸
細看之下,干貝、雞肉與銀杏靜靜藏身於金黃柔滑的蛋體之中
入口即化的蛋質細緻綿密,搭配那層包裹其上的鮮美芡汁,濃郁卻不厚重
鹹香之間帶著微妙的甘甜,一口接一口,幾乎不需停頓就已經吃得精光
接著服務人員在每位客人的木盤上,仔細擺上幾枚精緻的小磁碟
從左到右依序是日本白玉蘿蔔泥、天婦羅醬汁、檸檬角、沖繩海藻鹽與咖哩鹽
這些看似簡單的配角,其實都是為了讓主角更加分的重要存在
白玉蘿蔔泥可以依個人口味拌入天婦羅醬汁中,也能單獨品嚐,在整個餐期中就像一道爽口的小菜,清清爽爽毫無負擔
每當一道揚物上桌,料理長都會親自介紹它的最佳食用方式與推薦搭配,讓食客用最適切的方式感受那份用心
喜歡板前料理,不只是因為味覺上的滿足,更因為那是一場視覺的饗宴
坐在料理檯前,能近距離看見料理長如何專注地對待每一道食材,那份用心與節奏彷彿每一刻都是一種儀式
當食材被輕輕放入鍋中,隨之響起的是那陣「滋~」的油炸聲,像是一種開場序曲提醒你接下來的每一道都值得細細等待與品味
宜蘭白蝦蝦頭
酥炸宜蘭白蝦蝦頭是一場驚喜的開場,蝦頭經過高溫炸製,蝦殼呈現出誘人的金黃酥脆,內裡藏著蝦膏的濃郁與香氣
這樣的處理方式把原本容易被忽略的蝦頭變成滿口鮮香、毫無油膩感的驚豔小點
澎湖野生明蝦蝦頭
緊接著登場的澎湖野生明蝦的蝦頭,與白蝦不同這來自澎湖的野生明蝦體型碩大,蝦頭自然也更加飽滿
經高溫油炸後外殼酥脆,釋放出獨特甲殼素香氣在咀嚼間逐漸顯現,餘韻久久不散
搭配一點海藻鹽,更凸顯其海味的層次感,是蝦控絕不能錯過的精彩橋段
宜蘭白蝦
白蝦在料理長精準的火候掌握下炸得恰到好處,蝦身個頭不小薄薄一層麵衣貼服地包裹住蝦肉
炸出一層輕盈酥脆的外皮卻不搶戲,完美地托出了蝦本身的鮮甜
一口咬下白蝦肉質鮮嫩彈牙,甘甜隨之釋放無絲毫腥味
若佐一抹沖繩海藻鹽更添礦石般的鹹香,讓人忍不住回味再三
澎湖野生明蝦
料理前還在水族箱中悠游的澎湖野生明蝦,新鮮度不言而喻
相較於宜蘭白蝦的細緻滑嫩,明蝦的肉質顯得更加緊實飽滿,帶有明確的彈性與咬感
輕裹薄粉後酥炸外層酥香,內裡保留了蝦肉本身的多汁與鮮甜
搭配一抹咖哩鹽巧妙勾出蝦肉的甘美,讓整體鮮味之外,多了一絲異國香氣的驚喜
加州綠蘆筍
緊接著加州綠蘆筍驚喜亮相,輕輕炸製後,綠色的蘆筍裹上了一層如霧般的酥香外衣
綠蘆筍可先從原味起手,享受它原始的清甜風味及嫩口飽水的口感
接著搭配檸檬、海藻鹽,更將綠蘆筍原有的爽脆和清新表露的一覽無遺
宜蘭小香魚
深具地方特色的宜蘭小香魚,一上桌就讓人眼睛為之一亮
料理長的精湛炸功讓香魚活靈活現了起來,彷彿就在眼前悠游似的
這些香魚都來至八甲魚場,嚴選9~13公分的體格最為剛好,這時的小香魚沒有骨頭整條都能食用
雖體型小巧,但在炸製過程中精心掌握火候使得香魚外皮微酥內裡鮮嫩,咀嚼間散發出獨特的苦甘味
日本舞茸菇
這朵來自日本舞茸菇,有著原木特有的沉穩香氣與獨特的層層紋理
料理長將整朵舞茸裹上極薄的麵衣快速油炸,恰到好處地鎖住水分與風味
酥炸後的舞茸仍保有原始的型態與紋理,表面呈現金黃微翹
入口時先是酥脆聲響緊接著是菌菇本身厚實卻柔嫩的咬感,香氣隨咀嚼層層釋放
金黃的麵衣包覆著一大朵日本舞茸菇,像是輕柔的羽衣緊貼著舞茸自然綻放的線條
輕輕沾上特製的天婦羅醬汁,醬汁順著細密的麵衣滲入其中,不只提味更將蘑菇本身的香氣與汁水推向更高層次
富山灣螢烏賊
來自富山灣的新鮮螢烏賊,是春天限定的夢幻海味,以酥炸技術淋漓盡致地呈現
這道料理外皮酥香,而內裡肉質軟彈,一口一隻小巧的螢烏賊在口中爆漿開來,感受到大海中濃烈的氣息
長崎華漣小長井生蠔
來自日本九州長崎的小長井町,這裡的海域以水質純淨、潮汐與水溫穩定聞名,是當地著名的牡蠣產地
華漣小長井生蠔肉質飽滿,甜味明顯,帶著淡淡的礦物氣息,即使經過酥炸蠔身依然渾圓結實,沒有乾扁走味
薄薄的麵衣包覆住多汁的蠔肉一口咬下外酥內嫩,口感富有彈性,鮮味自然層次分明
整體吃起來不油不膩,保有生蠔該有的細膩與濕潤,讓人吃完還會想再來一份
沖繩蜂斗菜
第一次品嚐到沖繩蜂斗菜著實特別,經過炸過猶如一朵美麗的花盛開在眼前
葉子的部份經過高溫洗禮形成一片片的酥香,而中間的花蕊吃來有些厚實感紋路絲絲分明
特有的微苦風韻後有著淡淡的花香感,突顯出料理整體的層次豐富與異域風情
素麵/鰹魚醬油
餐期來到中間,上了一道素麵來轉換味蕾
細細的蕎麥麵完美的帶上濃郁的鰹魚醬汁,麵條的Q彈與醬油的深沉鮮香完美交融,冰冰涼涼清爽又解膩
這時料理長也會詢問要客人是否休息一下還是接續品嚐其餘的餐點,相當貼心
甘鯛
接著回到揚物系列,這道甘鯛一上桌就能感受到外皮的酥脆感
經過精準的油溫與時間掌握,炸出的魚鱗呈現漂亮的金黃色,入口時發出喀滋喀滋的聲響,帶點存在感但不刮口
魚肉本身細緻滑嫩,保有適當的濕潤與鮮甜,吃得出魚的原味也不會被炸衣掩蓋,整體表現非常平衡
可以搭配一點檸檬提鮮,或沾點咖哩鹽增添香氣,讓魚的甜味更被襯托出來,兩種吃法都別有一番風味
椎茸／蝦漿
這道菜用的是白蝦和明蝦混合製成的蝦漿,師傅沒有把它打得太細
從側面看得出裏頭還藏著一塊塊真材實料的蝦肉,裹在厚實的香菇上
我本來就喜歡椎茸那種帶點木質感的味道,炸過後依舊保有水分,咬下去還會冒出汁來
而蝦漿則是彈牙紮實、滿嘴蝦味,兩者結合起來,像是在一口之中同時吃到大海的鮮和山林的香
鹿兒島和牛菲力
帶著粉紅色澤的和牛菲力真的是太誘人了,看著那均衡的油花和肉質真是垂涎欲滴
這塊來自鹿兒島的黑毛和牛,沒有一般和牛那種讓人感覺過油膩的味道,反而是肉質細膩油花融入其中
牛肉本身的風味濃郁,每一口都讓你品味到那股獨特的深沉香氣
炸製後外酥內軟,一咬下去肉香與油脂的結合簡直是無可挑剔,小小一塊卻在口中餘韻繞樑久久不去
這時看見料理長將紫蘇包海膽端上料理檯的我眼睛瞬間了亮了起來,那爆滿的馬糞海膽,未免也太浮誇了!!!
紫蘇海膽
紫蘇海膽這道料理真的是美味的巔峰,麵粉如輕紗般覆蓋在紫蘇葉上酥香卻又不油膩
咬開的瞬間海膽依然保持著流心的質地,奶香味在口中擴散開來,完全不見腥味,且沒有任何的明礬味
紫蘇葉輕輕包裹住海膽,經過精心炸製後,海膽的鮮美被完美保留
而紫蘇葉的清香則和海膽的奶香相互交織,形成一種獨特的味覺體驗
天丼 味噌湯／天茶
隨著主菜逐漸進入尾聲,傳統的食事也跟著上桌,這碗蝦子天丼份量剛好
鋪在上頭的炸蝦外酥內嫩,每一口都能咬到彈牙又鮮甜的蝦肉
醬汁淋得恰到好處,不會過多而濕軟,也不會太少而顯得乾口,剛好讓粒粒分明的米飯吸飽風味
這時搭配漬物清爽脆口或拌上一點山葵提味,微微的辛香讓整體口感更有層次,也把油炸後的膩感清得剛剛好
味噌湯
赤味噌湯是餐後的溫柔收尾,鹹香的味噌濃度剛好,裡頭放了豆皮、豆腐和舞菇,口感層次豐富
豆皮吸飽味噌湯汁軟中帶點彈性,豆腐則滑嫩清爽,舞菇的香氣讓整碗湯多了一點深度
吃完一整套的天婦羅,再來一碗熱湯暖胃又舒服,正好把整餐的餘韻慢慢沉澱下來
最中餅抹茶冰
作為餐後的甜點,最中餅搭配抹茶冰是對整體餐點的完美收尾
最中餅酥脆的外層與濃郁的抹茶冰的在口中交織,既帶來傳統和風的甜美,也在味覺上留下輕盈的餘韻
在尚未品嚐過正統的天婦羅板前料理前,心中其實也有些疑問：
這麼高級的食材拿去炸,真的不會太浪費嗎？整餐都是炸物,會不會太油膩、太膩口？
但真正坐在板前一道一道細細品嚐下來後,才發現這些擔心根本多餘
從食材的挑選、每一道料理的火候掌握,到每一次吸油紙的勤換細節都不放過
處處都是職人的講究,也在我心中悄悄種下對天婦羅的新印象
天婦羅 杉村
地址：台北市中山區樂群二路199號中城廣場2樓
電話： 02-8501-1157
