美食專欄大安區日式無菜單 ‧ 鮨處律 ‧ 政商名流也讚賞的おまかせ！ ‧ 信義安和六張犁握壽司 ‧ 日本料理
鮨處律是間位於大安區安和路的一家日式無菜單料理，蠻受許多政商名流喜歡，資深媒體工作者趙少康先生甚至有在FB寫過自己到鮨處律的食用心得，頗得他的讚賞。
也因此讓我當天用餐很是期待！
地址：台北市大安區安和路二段155號（點擊連結GoogleMap）
鄰近捷運站：六張犁、信義安和站
用餐年月：2018年05月
電話：( 02 ) 2732-5282
營業時間：週一至週六 12 : 00 – 14 : 30、18 : 00 – 22 : 00 ；每週日公休。
該店粉絲專頁：https://www.facebook.com/SUSHIRITSU/
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鮨處律位於安和路上，從捷運站走過來的話，最近的是信義安和站跟六張犁站，兩者走過來都需要十分鐘的時間。
一到店門就能感受到濃濃的日式料亭的氣息。
我當天品嚐的是鮨處律中午的おまかせ，價位落在1200元。
當天負責我們料理的是阿翰師傅。
桌邊一旁都有餐巾紙跟牙線棒。
漬蘿蔔、黃瓜
日式料理不可少的醃漬物，比較常見的是薑片跟蘿蔔，
除了清爽開胃之外，更重要的是在吃各種魚料時，能袪除口中上一道料理的味道，讓味蕾更直接的感受到下一道料理的風味。
這邊的蘿蔔是柚子蘿蔔，柚子的味道蠻清爽，當天吃到的蘿蔔鮨處律有保留最中心的蘿蔔生澀；
小黃瓜則是簡單的用鹽巴醃漬。
清炸透抽佐波菜昆布汁
上頭金黃色的是炸酥的透抽，透抽沒有多餘的調味，用油炸帶出透抽本身的鮮；
上頭粉紅色的柴魚片是現刨的日本靜岡鰹魚，香氣相較一般的市面的袋裝柴魚片來得素雅；
下方則是和風醬汁佐台灣波菜，燙熟之後應該有稍微冰鎮，相當脆口。
盛裝當日魚料的百寶盒。
無菜單料理除了能吃到當季新鮮食材做成的料理之外，另一個好處就是能坐在板前近距離的欣賞料理師傅精湛的技藝。
透抽
通常有些日本料理師傅會用桔醋或是柚子醬油搭配透抽，以味蕾感受上更能帶出透抽的鮮味。
鮨處律這邊使用柚子鹽，而上桌前師傅用刀工將透抽切成一條條不斷的細絲，增加口感。
這邊的透抽的口感相當有勁。
接下來店家搬出一盆炭火。
原來是用來炙燒尖梭！
通常一般炙燒都是用瓦斯噴燈，但這種火焰難免沾染到一些瓦斯氣味。
而鮨處律這裡很注重細節，雖說僅僅只是用來炙燒不過一兩秒的時間，但他們仍寧願增加時間跟材料成本端出備長炭來炙烤，這一點讓我對鮨處律印象深刻。
這邊的尖梭使用的是台灣產，肉質細緻，備長炭短暫的烙燒炙出尖梭皮下豐厚的油汁鮮味，另外烙過的外皮除了焦香之外，還帶有炭的香氣，
上頭佐的是大蒜味噌，讓整體的香氣以及味覺的厚度更加飽滿，相當富有層次的一道。
星鰻手卷
星鰻的燒烤則是在內場進行，烤完之後端出來讓板前師傅製作手捲。
師傅介紹這是活殺日本的星鰻，用蒲燒的方式料理。
雖說我因為拍照的關係沒有拿到當下馬上入口，但吃的時候海苔仍然相當爽脆，可見鮨處律這邊即使是海苔，也相當講究。
接下來是握壽司。
台灣鯛魚
第一貫是台灣鯛，肉質細緻柔軟。
這邊的舍利抓的比較小巧一點，女生吃一口也剛剛好；壽司醋的使用上也與其他不同，當天吃的是紅醋飯，
舍利整體不會太甜，也不會過於黏口，入口鬆而不散，我覺得還不錯！
帆立貝真丈佐蘆筍松葉蟹絲
真丈指得是用蝦蟹貝混合魚漿，或蒸或炸作成的丸子。
這邊使用帆立貝作成真丈，一旁佐著個頭相當大卻嫩的蘆筍，搭配的湯品帶點羹感鮮味滿滿，上頭撒滿松葉蟹肉絲，
頗具食藝又相當鮮美，是我當天印象最深刻的料理。
金目鯛
金目鯛應該是沒有人不愛的魚種！不論是生食還是煮熟來吃都相當美味，
帶有皮紋的金目鯛魚肉，肉質柔軟，油脂也很豐富但卻清爽。
日本熊本真名鰹
真名鰹台灣喚作白鯧，
吃起來口感綿綿的，雖說不是油脂豐厚的魚種，但吃起來有種入口即化的感覺，鮮味相當飽嘴。
馬頭魚幽庵燒
幽庵燒是日本料理的手法之一，與西京燒類似，都是使用醬汁去燒烤，
西京燒使用的是味噌，而幽庵燒則是使用柑橘類水果調製的醬炙，這邊使用的是柚子醬油。
所以相較西京燒的味噌厚重，這邊馬頭的幽庵燒口味輕盈了一些，
可以依個人口味擠上檸檬汁。
魚皮微微焦，帶上厚實的魚肉，咬下去醬汁跟魚油交融的味道相當好吃！
時不知鮭
通常鮭魚會在秋天迴遊至出生地產卵死亡，但時不知鮭卻在春夏之際就先遊回去了，由於鮭魚尚未懷孕，所以養分都留在身體裡，風味自然更加豐厚。
而時不知鮭是在天然海域生長的野生鮭魚，肉質上則更加緊實，有別於一般養殖肥腥鬆軟的口感。
因為時不知鮭產量極少，所以價格自然相較一般的鮭魚貴上幾倍，可以說是鮭魚界的逸品！
小鯽
江戶前壽司的代表魚種之一，由於魚肉柔軟而且相當容易腐壞，在江戶前通常是以鹽跟醋醃漬保存，
而這就相當考驗日本料理師傅的手藝了。
雖說現今因為運輸以及保鮮的技術進步，理論上已經漸漸不需要當初江戶前壽司為了保存魚料的權宜手段了，
但以江戶前的醃漬跟壽司的表現手法上，仍然是評斷一家日本料理店技藝的到哪一個層級的標準之一。
這邊使用的是熊本的小肌，淡淡的醋漬帶出亮皮魚本身明亮的魚鮮味，還有一些柔軟的魚皮口感。
這邊選用的是北海道的海膽，
全日本有將近九成的昆布出自北海道，而海膽愛吃昆布，所以通常跟著昆布走就能找到好海膽。
海膽由於保鮮不易，很容易隨著時間而失去鮮度導致融化或變味，
所以通常都會泡在明礬裡面讓他凝固不變形。
鮨處律的海膽是我近期吃到完全沒有異味的海膽，品質相當好。
海膽下方襯的是黑鮪魚toro，油脂相當豐富，跟海膽一起吃，完全是鮮味1+1大於2的組合！
竹筴魚紫蘇卷
這是最後一道菜了。
卷壽司我最喜歡的是黃瓜卷跟瓠瓜卷，其中瓠瓜卷因為麻煩費工價位又不高，已經越來越少見了。
黃瓜卷則是味道清爽簡單，但卻很經典。
當天吃到的卷壽司是竹筴魚黃瓜，裡頭佐了一點日本紫蘇。
竹筴魚是亮皮魚的代表魚種，
許多人不太喜歡亮皮魚特有的鮮明魚味，也因此竹筴魚在吃的時候通常會佐蔥或是薑泥，
鮨處律這邊使用黃瓜跟紫蘇，帶出竹莢魚的肥美。
吸物
最後的吸物是碗味噌湯，使用白味噌，裏頭有塊份量不小的青魽下巴。
最後的甜點是香草冰淇淋佐蜜紅豆，
下頭鋪墊一些餅乾碎片。
蜜紅豆這邊屬於比較清爽低糖的，蠻好吃。
鮨處律，
是我近期吃道蠻滿意的日式無菜單，
許多人蠻怕坐在板前，除了怕觸碰到日料禮儀中的忌諱之外，
有一大原因是板前師傅比較謹慎地在料理食材，可能會覺得不苟顏笑太過嚴肅，
或是有些師傅恃才傲物，面對顧客總是一副高高在上的感覺。
不過當天我在鮨處律用餐的感受是覺得這裡的師傅都蠻親切的，有問題詢問也都會不厭其煩地回答，
服務人員的接待也讓人如沐春風。
最重要的是食材的細節處理跟用料品質上也都令我滿意，
因此若是想品嚐一場技與藝的無菜單饗宴的話，鮨處律是間不錯的選擇。
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電話：( 02 ) 2732-5282
營業時間：週一至週六 12 : 00 – 14 : 30、18 : 00 – 22 : 00 ；每週日公休。
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