美食專欄台北無菜單料理 竜壽司‧割烹（竜すし）每貫握壽司都營造不同味蕾與口感 / 成熟的無菜單饗宴
日本料理一直是我的心頭好 , 而且偏愛無菜單料理 , 師父有什麼食材便出什麼是當天的驚喜也考驗著店家的創意 , 讓我想起了去年來過的竜壽司 , 抓著夏天的尾巴來竜壽司感受一下日本魚料食材的變化
有了上次的用餐經驗這次決定提高價位讓師父在食材上更有自由的發揮度 , 而我們也想試試看更好的食材
竜壽司的價位從$2000起跳 , 我們選擇的是$2500的，往上價位間隔為$3000、$4000，$4000-$7000的預約制
當師傅正在準備食材自己用眼睛逛了店裡一番 , 日本料理的刀子也是主角 , 看著那台上的好幾把刀不同的使用時機象徵著講究
前菜使用了日本下關河豚魚皮佐水果醋，酸甜醬汁微辣蘿蔔泥當開胃菜很適合，魚皮咕嚕咕嚕的滑順口感，一下就吃完了，滿心期待著下一道
一旁有清爽的胡麻豆腐做陪襯，調味是清爽，但胡麻味很香醇
九洲真鯛佐黑松露醬油，無菜單的日本料理對我來說算是高階的用餐 , 義大利松露是高級的食材 , 兩者混搭在一起居然毫無違和感
滿口的松露香氣沒有搶過魚本身的甜味 , 有些嚼勁的九洲真鯛越咬越香
使用日本岡山的鰆魚， 台灣人俗稱的土魠魚，師父大氣豪邁的厚切 , 先吃了淋上醬油的那片 , 吃的是肉質細膩、柔軟的原味
而這片約莫二至三公分厚的鰆魚沾滿了炒過的烏魚子，雖然是這樣小小一片魚的使用量，師父卻需要經過費時的翻炒後製才能成就，可見用心
經過翻炒逼出烏魚子細細脆脆的鹹香，粗沙的表層與細膩的魚肉正好是相反的口感，卻讓舌頭有著兩者間的衝突刺激
間八魚被認為是高級壽司食材中的前三名 , 據說使用間八魚與最好的季節就是初秋，我們正好來對了時機
日本北海道野生的間八質地很細 ，各個地方的油脂分布平均 ，清甜誘人 , 上頭海膽混合與鴨蛋結合的海膽鬆 ,沾滿整塊魚肉， 完全不用沾任何調味料一口入嘴就很有滋味 , 師傅都幫你調味好了
這道北海道的野生鮭，時鮭，又稱時不知鮭，意思是時間不知道的鮭魚，量少而更加珍貴
不同於市面吃到的鮭魚那樣豐厚的油脂或許會因此略帶油味，和平常吃的很不一樣 , 完全無油脂只有鮭魚的甜和甘味，且肉質較緊實
除了品嘗美味師父也會跟我們聊魚種魚類的由來以及他如何嘔心瀝血的創意吃法
這些日本漁獲都是經過認證 , 每一個都有自己的合格標章 , 師傅特地拿給我們看
其實好不好嘴巴真的會感覺的出來
這碗魚翅散壽司相當美味卻要花費許多時間來完成，經過反覆熬煮、火候恰當的控制，打造出濃稠度剛好的魚翅凍
滿口都是鮮味 , 像果凍的口感 , 吃的到魚翅的纖維與彈性Q度 , 感覺膠原蛋白很多 , 很涮嘴
稻草煙燻的白帶魚厚實，一入口剛燻好的香氣非常明顯的在口中散發釋放 , 依然保有魚本身的彈性及水分
燻的香氣迷人 , 會有點捨不得這麼快吞下 , 想讓回甘的甜味在口中多停留一會 , 燻魚人人都會但如何保有最佳狀態的氣息美味就看個人功力了
大尾的北海道甜蝦和蝦膏以及自製的甜蝦鹽，蝦味更濃厚，甜蝦本身脆度自然不在話下，鮮美
從本身的甜味到表層的鹹味調味，滋味是有層次的轉變
這仙台A5和牛讓我印象深刻 , 漂亮的油花分布粉嫩的色澤就是和牛專屬標章
然部位上使用的是後臀腿肉，一般和牛都是充滿油脂且入口即化的 , 這是有咬勁的
用炙燒的方式逼出油脂讓表皮呈現些許焦香 , 嫩是必須且基本的 , 但依然保有清爽度及牛肉的咬勁 , 兩者兼具
也是有認證標章的，店家大方的展示在廚房，有去用餐的朋友們可以認真看看
北海道銀鱈佐醬油粉，熟成後的醬油粉會回甘，不像醬油來的那麼樣的單一滋味，脆脆有韌度的口感，也因此需要在口中咀嚼久一些
很喜歡師父能將市面上少吃到的食材呈現給我們 , 這就是為什麼我喜歡來竜壽司的原因
新鮮的北海道生筋子據說剛到貨不久 ，僅用清酒與醬油醃漬 , 包膜很薄，口感比鮭魚卵鮮甜 , 逼逼啵啵在口中彈跳的滋味完美的表現
雖然這是其中料理的一碗散壽司，但要是來個十碗也可以吃完，太涮嘴
很多人不敢吃秋刀魚因為他有一種特殊的味道 , 但竜壽司來自北海道的秋刀魚只有魚脂香 , 完全沒有令人害怕的油耗味
秋天不只是吃蟹，也是吃秋刀魚的好時節
北海道的秋刀魚肉質細緻，很難得吃秋刀魚能這麼無後顧之憂地大口大膽品嘗，那特殊香氣就像吃榴槤一樣喜歡的人很喜歡，若以比喻來說這算是上選等級的，會讓不敢吃的人也一秒愛上
使用日本長崎的黑鮪魚赤身，肉質柔軟不油膩但依然保有清甜不澀的口感，飽和橙色的日本馬糞海膽 ，肥厚甘甜濃郁的海膽香 , 超奢侈的一貫!!! 但也讓不愛吃鮪魚的我整個被征服
雖然是多層次的表現但海膽沒有搶過鮪魚主角本身的風采
很喜歡竜壽司的使用土雞蛋以及真鯛魚肉及山藥做出好像蜂蜜蛋糕口感的厚蛋燒，不是傳統蛋糕卻能如此綿細 , 每次吃每次都驚豔
真鯛魚肝做成的茶碗蒸，上頭的真鯛魚骨熬的高湯非常得鮮，細緻滑嫩的蒸蛋，滿滿的湯汁精華，卻不會過於膩口反而是清爽的口感
其精華師父讓我們單獨吃吃看 , 加點醬油好像在吃魚料的豆花 , 很特別的嘗試，工序層層繁複，儘管是一貫握壽司，後續的準備工作及時間肯定超乎你我想像
運用了大量甜蝦殼及赤味增熬製幾小時的味增湯 , 湯味的呈現較為醇厚，爽脆的滑菇，完美的畫下了句點
沒有想到甜點居然也如此有戲 ! 整個冰淇淋都是法國頂級松露融入下去做的 , 甜甜鹹鹹的松露香，相當好吃 , 這就夠奢華了 , 同時有一杯日本玄米抹茶
松露冰淇淋上頭還有新鮮松露袍片，現場刨的！這場食物秀真的很值得
和開頭的松露來源不同，兩者的濃度香氣自然也不同，但味道都很純正
隔了將近一年再訪覺得竜壽司在食材的表現上更成熟，現在許多無菜單料理的名店慢慢地在食材的運用上有點流於千篇一律的手法 , 竜壽司總能帶給我驚喜卻不會將魚料主角本身的美味掩蓋過去 , 能好好的表現食材的鮮及美味 , 一旁很愛吃日本料理的友人每一口都覺得美味無比 , 這趟吃下來他完全被竜壽司收買了
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竜壽司‧割烹（竜すし）
店址:新北市中和區中山路三段60號
電話: 02-22260392
營業時間: AM12:00~PM14:00(周日公休)
PM17:30~PM21:30
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