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手藝非凡的職人壽司，竜壽司割烹，濃縮日本來的海味

發表於：2020/03/15

新北市中和區

地址: 新北市中和區中山路三段60號

電話: 0222260392

均消價位: $3000

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回顧起來，這已經我第四次拜訪竜壽司。很奇怪的，每次到訪前的興奮感，一點都沒有減少。

前三次分別在1月、7月、10月到訪，而這次是在12月中，又嚐到了許多之前沒有試過的漁獲。每次進到竜壽司割烹，就像展開一段新的旅程，日本不同產地的美味，透過師傅的巧手濃縮在這十多道菜餚裡，每次來用餐都是滿滿的幸福感。

『Hey！』一進門，阿龍師傅看到我，中氣十足地打了一聲招呼，我也好像見到老朋友一樣，覺得格外親切。

這是竜壽司割烹的獨特魅力。

阿龍師傅豪爽又真誠的性格，讓我對於每一次的餐食都能信心十足。吃過的人都知道，阿龍師傅比你還挑剔的多，從食材的選用到道料理手法，步步錙銖必較，他只想著如何能給顧客最好的東西。

美麗的闆娘替朋友掛起了外套，簡短的寒暄幾句，等我們就定位，開始今天的海味饗宴吧！

竜壽司割烹詳細介紹請參考前三訪文章

▶台北無菜單料理-竜壽司割烹》精采絕倫的手藝，味蕾最高級的享受/中和環球美食/全預約制

▶台北無菜單日本料理》竜壽司，熱血師傅手下的獨門壽司料理

▶竜壽司割烹三訪|台北無菜單日本料理壽司店推薦，師傅親選日本空運時令食材，每口都銷魂

竜壽司價位

僅接受提前預約，請提前3日預約

$2,500元、$3,500元、$5,500元

伊豆半島水耕山葵

竜壽司店裡使用的都是伊豆半島的水耕山葵，因為是水耕所以沒有土味，香氣細緻淡雅，口感也不帶嗆。

醃漬蘿蔔與嫩薑

野菜佐北海道白昆布

先以一小碗的鮮蔬沙拉做為開端。秋葵、玉米筍、鴻喜菇、海帶嚐起來清脆可口，搭上帶著甜味的昆布醬油與北海道白昆布絲，化為一抹鮮味在嘴裡漫開，清涼開胃。

愛知縣銀杏

難得闆娘在廚房中幫忙炒銀杏，我才能拍到闆娘美麗的倩影給大家欣賞~ 😀

知道我11月底到東京去拍銀杏，她打趣的說『今天有準備銀杏喔，跟你銀杏做搭配！』

剛炒好的銀杏咬起來熱熱、軟Q軟Q的，散發著淡淡的香氣，沾上一點點鹽巴提味就好美味，我跟朋友都是第一次這樣吃銀杏，覺得大開眼界。

誰能想到銀杏果生的時候可以這麼臭呢？師傅最後特地拿出冷藏的生銀杏給我聞了一下，到底是什麼味道…真的是不好說~

大家只需要知道，炒熟的銀杏不僅香甜，且也帶有極高的營養價值就好啦！

愛知縣蜜柑鯛

因為養殖業者的突發奇想，在鯛魚飼養的時候加入了柑橘，而養出了帶有淡淡柑橘香氣的魚種，魚肉鮮度持久、沒有魚腥味，深受女性的喜愛，在台灣得能吃到這樣的食材，讓我十分欣喜。

魚皮稍微川燙過帶著一點Q勁，魚肉晶瑩白透，放入口中魚油飽滿，香氣清新，肉質嚐起來軟中帶脆，沾上一點點的醬油與芥末，提出了魚肉的鮮甜。

野生間八魚佐奈良縣西瓜漬

紅魽日文稱「間八」，台灣的養殖紅魽是比較沒有油脂的，且吃起來會有飼料的味道，而日本野生的間八魚肉油脂豐富、軟綿肥嫩。上方的西瓜漬我也是第一次認識它，奈良漬又稱粕漬け（かす漬け），起源因為奈良自古盛產高級日本清酒，上等酒粕扔掉可惜，便用來醃漬蔬菜，各種瓜類根莖都會醃漬成醃菜，這個就是西瓜的小時候，被拿來醃漬。

師傅又拿出一整顆西瓜漬來獻寶，不說好像放大型的滷蛋。微微的酒粕酸香，搭著魚肉與醋飯一起入口，香氣更多了一些層次。

北海道野生秋鮭

每每在竜壽司吃到鮭魚，都感動得無以言喻。一直以來都只懂得吃養殖的鮭魚，帶有很重的油脂味，多吃幾塊便會膩口。

野生的秋鮭有著天然粉橘色的色澤，雖肉眼看不出來肥嫩度，但入口後帶有甜味的魚肉是如此的細密、柔軟、化口，也沒有濃濃的油臭味，而是清爽宜人的甘美。

鹿兒島白魽魚佐水果醋

白魽魚搭上一點水果醋、青蔥提味，品嘗出魚肉本身的淡雅香氣。我與朋友都很喜歡這個水果醋的搭配，酸與魚香達成了協調的平衡，嚐起來很清爽舒服的一貫壽司。

北海道毛蟹佐毛蟹凍

師傅說一般常使用的是『柴魚凍』，但他覺得柴魚的味道與蟹肉並不搭，因此自己使用蟹膏去熬煮做成了獨門的毛蟹凍，上面灑些蛋酥來增添香氣。

毛蟹凍口感清爽冰涼，入口便瞬間化成水狀。新鮮的蟹肉呈現絲絲分明的狀態，柔軟又有點彈性，每一口都是飽滿的蟹肉香甜，這道菜讓蟹肉本身大放異彩，其他的配料都巧妙的陪襯出來它的甜味。唯一一個突破重圍的香氣，便是紫蘇。可惜我是一個不愛紫蘇的人，對我來說有點出戲，如果少去了這些紫蘇，我可能會更喜歡，但這是我的個人口味喜好囉。

東港白旗魚

今天唯一的一道台灣漁獲便是這道東港白旗魚。師傅強調，『白旗魚和旗魚，只差一個字卻是差很大。』

大家可能常在海鮮餐廳獲是宴會中吃過旗魚生魚片，我自己從來沒有喜歡過它。無油無香無味又充滿筋，我真的不知道在吃什麼。這個白旗魚可完完全全不同。

白旗魚的價格是一般旗魚的12倍，肉眼應該看的出來油花有多細緻，入口又是一個毀三觀的過程，我與朋友笑稱『好像在吃棉花』，油脂鮮味流溢，魚肉細密軟綿又有些蓬鬆。 11、 12、 1月剛好是白旗魚的最佳季節，有幸剛好吃到了這等美味。

北海道鯣烏賊

這道鯣烏賊生魚片佐的是它的肝臟與一點點醬油做的醬汁，增加了滑口感，台灣的烏賊應該很難想像用內臟來當做調味，因為腥味非常重。鯣烏賊的內臟完全不臭，尾韻還有些回甘。

鰆魚南蠻漬

南蠻漬聽說是源自十七世紀末期前來日本的葡萄牙人，所以稱之為南蠻漬。除了魚之外，也常常見到雞肉的南蠻漬料理。通常是使用洋蔥炒過，加上一些柴魚高湯、醋、醬油、味霖等調味料來醃漬。魚肉醃漬的很入味，有點偏鹹，感覺蠻下飯XDD。

日本岡山鰆魚

這道與上一道一樣都使用鰆魚，但這是魚腹的部位，鮮嫩柔腴，熟成後油脂香更為濃郁。師傅使用稻草煙燻，讓壽司吃下去滿口都是濃濃煙燻氣息，我覺得很能映襯紅醋飯的酸香，香氣與口感都很突出，也很有記憶點。

長崎鯖魚紫蘇卷

這好像是第一次在竜壽司吃到生的壽司捲，入口我與朋友同時驚呼『好！好！吃！喔！』說完兩人同時大笑。

之前在竜壽司已吃過長崎鯖魚的握壽司，當時已被它豐沛的油脂嚇到過。這次阿龍師傅又出新招，把它卷在海苔中，配上一點點蝦夷蔥、醋飯、紫蘇葉，所有的食材比例都抓得剛剛好，質地脆、嫩、綿滑各見見其趣，層次豐富，搭得真好！(心中吶喊去掉紫蘇更好~XDD)

北海道野生牡丹蝦佐甜蝦鹽

一般常吃到的牡丹蝦(紅身、白色斑點)多是來自加拿大養殖的，與北海道的野生牡丹蝦是不同的品種，味道也完全不同。師傅除了使用蝦膏、放上了蝦卵外，更撒上了鎮店之寶-自製的甜蝦鹽，這顆史上最蝦的壽司一直都是我來竜壽司殷殷期盼的品項，吃過這貫壽司讓我再也無法接受其他的生食蝦子了。

入口蝦子甜度真的令人驚呼，我連喊了三次『好甜！』，配上了各種蝦味佐料，成就一貫令人念念不忘的壽司。

富山野生寒鰤魚

富山灣的寒鰤都是野生的，他們夏天在南方產卵，冬天便游回北富山一帶，此時捕撈的鰤魚稱為「寒鰤」，被號稱為鰤魚中的愛馬仕，是冬天才有的極品漁獲，肉質最為肥美。而寒鰤又以產自富山灣的最有名，這當中又以冰見市沿岸出產的「冰見寒鰤」最頂級，因為此處捕撈的鰤魚洄游距離最長，肉質也更佳。

知道寒鰤的來歷，我不禁更加讚嘆，雖然人坐在這間位於中和的小店裡，但口裡卻能品嘗到最頂級的日本漁獲，實在感恩。魚肉是比較緊實、有些彈性的，熟成後能夠清楚的嘗到魚肉的芳馥，好似將滿滿的海味精華，都濃縮在這一顆小小的壽司裡，口齒留香許久。

松葉蟹膏茶碗蒸

阿龍師傅總是不想端出無聊的料理，就像一碗茶碗蒸，還得費心的配上濃濃稠稠的松葉蟹膏，讓滑嫩的蒸蛋，也帶有著海味。

和歌山黑鮪魚腦天

腦天是黑鮪魚頭頂部份的肉，只佔整條魚重量的0.5%左右，一條200公斤的黑鮪魚只能取出1公斤來使用，就能知道這是多頂級的食材。

我與朋友開玩笑的說『進去就不見了！』

吃過黑鮪魚都知道那迷人的香氣，實在很難用言語形容，而這個精選的腦天部位，更是精華中的精華，入口即化。幾乎不需要用到牙齒，直接在口中化開，濃郁的香氣久久不散，令人回味無窮。

北海道馬糞海膽

看到這個小食器不禁驚呼真是太可愛了。原來阿龍師傅與闆娘前陣子到日本，扛了好多的新食器回來，其實品嘗日本料理真的是一種視覺味覺嗅覺觸覺的多感體驗，美美的器皿也是關鍵的角色。

海膽也是會讓我小鹿亂撞的品項，雖然這不能看出師傅的手藝，但平常要吃到等級這麼好的海膽真的不容易。入口當你嘗到那股極為濃郁與不可思議的鮮甜，就知道這個海膽等級的高度。

厚蛋燒

每次都會吃到厚蛋燒，但這是我第一次認真地請教師父製作的過程。阿龍師傅使用的是真鯛魚肉，手工研磨加上山藥、再加蛋與調味料進去烘烤。

師傅看我一臉問號只好搬出了這個缽。原來他說的磨，是真的這樣手工慢慢的將一整塊的魚肉給輾為肉泥，光是這個步驟就要磨一個半小時，才能磨出這樣的細度。我聽到眼睛瞪得大大的。

師傅笑說『很多客人說像蛋糕，我都很心痛』

我頓時間害羞起來，因為前一分鐘才跟朋友說這個厚蛋燒口感像蜂蜜蛋糕XDDDDDDD，雖然做工複雜很多，但綿密的口感的確用蛋糕來比喻是比較好想像的。各家的厚蛋燒都有自己的配方，有些會使用干貝或蝦子，所以吃起來口味都會有些不同，但通常都是做成甜的。阿龍師的厚蛋燒也是一絕，實際來品嘗你就能了解，這鹹甜軟綿的滋味真的讓人很想怒吃一條。