美食專欄
很榮幸和前輩一起受邀到近期剛開幕的法式餐廳De Nuit試菜，許久沒到如此正式的法菜餐廳用餐，心裡頗為忐忑，平常街頭小吃吃慣了，隨興的拉出板凳一坐，便能唏哩呼嚕的痛快享用，也沒太多規矩。
由於又是和我頗為敬重的飲食界前輩同桌用餐，我像是一只剛出世的青澀菜鳥，要是熟悉的朋友瞧見我的模樣，大概會笑我吃個東西有什麼好肢體僵硬的。
好在一進餐廳，那沈穩的色調和氛圍讓我感到安心許多，深呼吸一口氣，來吧！難得的機會，不管什麼菜都要仔仔細細的用感官體驗。
De Nuit是很年輕的團隊，四位主廚皆待過米其林星級餐廳，雖師承自經典的法式餐廳，在料理上卻不拘泥於傳統，在幾道菜色裡可窺見其新銳又富有創意的火花。
兩套菜單以「文藝」及「復興」命名，也呼應團隊有著大刀闊斧、力拼創新的決心，像是佐餐的搭配上除了Wine Pairing，也提供以台灣茶為主軸的Tea Pairing，整套吃下來，又以Tea Pairing表現更為出色亮眼，選用台灣傳統茶葉，使用發酵、氣泡水冷泡等創新手法，呈現台灣茶的特色，讓我留下極為深刻的印象。
為我們桌邊服務及介紹菜色的為侍酒師Sam，細心且經驗豐富、熱情，在他娓娓道來、說明指引之下，對於嚐進嘴裡的菜色，格外能心領神會其背後的構思意涵。
兩套菜單皆和前輩分食，固能比較兩者特色，而開胃小點皆為相同——帝王蟹白乳酪塔、墨魚脆片/烏魚子及鴨肝慕斯/香料薑味蛋糕，其中以最後者深得我心。
包裹著黑醋栗果醬的鴨肝慕絲，像是顆色澤鮮紅的櫻桃，口感質地做得細緻極了。我曾吃過類似概念的鴨肝慕絲，味道還行但口感卻生硬難嚥，這裡含進那迷你一口，完全是舒服地攤開在舌尖上，搭配多種香料製成的薑味蛋糕，去調和鴨肝本身的腥，接著黑醋栗的酸會柔和的從後湧上，讓這場晚宴的味蕾終於不疾不徐的緩緩甦醒。
鴨肝慕斯/香料薑味蛋糕
帝王蟹白乳酪塔
在開胃小點裡，不乏也窺見現下流行、融合台灣食材進法菜的手法，像是墨魚脆片/烏魚子這道，乍看還頗像一顆被剖開的海膽，饒富童趣的自製西谷米墨魚脆片、炙燒墨魚丁，最後以鮮鹹烏魚子作為收尾，感覺像是在港邊漁市場裡頭逛了一圈。
墨魚脆片/烏魚子
兩個套餐開場的前菜略有變化，「復興」套餐為三道前菜，北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍、法國白蘆筍/香檳沙巴雍及血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥；「文藝」套餐則多了一道，共有四道，分別是絲綢乳酪/青豆/魚子醬、市場鮮魚/番茄格利醬汁、黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁以及「復興」套餐也有的血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥。
北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍對照絲綢乳酪/青豆/魚子醬，前者搭配多樣的蔬果，小黃瓜、大頭菜、拇指檸檬等…，彷彿站在田園裡仰頭享受著拂面而來的清爽微風，後者則是憑藉手摘的翠綠青豆之鮮甜擄獲人心。
北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍
絲綢乳酪/青豆/魚子醬
而以市場菜為主軸的市場鮮魚/番茄蛤蠣醬汁則也是我倆的心頭好，這是一道非常地中海風味的料理，當季的紅鰷魚，自然鮮嫩不在話下，而稍微重鹹、充滿海味的海瓜子醬汁，有著風乾番茄的香氣，最後忍不住拿起麵包沾好沾滿，一點都不想浪費！
市場鮮魚/番茄蛤蠣醬汁
緊接著是黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁，日本黃金龍蝦雖然個頭小，但吃來口感彈牙，並使用龍蝦頭、番茄等製成的醬汁，跟前道一樣，最後沒留下一點一滴的醬汁。
黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁
而血腸鴨肝國王派（兩種菜單皆有此道）是我和前輩皆為讚賞的菜色，這道發想自法國人的新年點心，烤成略為褐色的派皮切下去時輕輕發出悅耳的酥脆聲，以血腸、鴨肝、焦糖蘋果片製成內餡，搭配以蘋果、紅酒為基礎的果泥，最後撒上黑松露來增加風味。
這裡要說的是，主廚們對於處理帶有腥味的食材處理方式相當高明，與前面的開胃小點鴨肝慕絲如出一徹，這道國王派巧妙的以焦糖蘋果片的酸甜揉和原本會有的腥羶，一旁的果泥也是小小的巧思，搭配著國王派一起食用，頗為呼應內餡的濃郁果香。
血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥
前菜唯一讓我有些納悶的是法國白蘆筍/香檳沙巴雍這道料理，白蘆筍與瑤柱汁一塊兒低溫烹煮後，再以粽葉包裹蒸製，概念新奇是新奇，只是在食用的過程中，我感受不到粽葉的香氣存在，最後也有跟主廚反應，期待之後會有所調整。
法國白蘆筍/香檳沙巴雍
主菜為澳洲和牛橫隔膜/蔬菜千層及伊比利豬上蓋雪莉酒醬汁，由於前輩不食牛，所以我完完整整的享用了這道主菜。
伊比利豬上蓋雪莉酒醬汁
先說，這是我近期吃過處理最美味的澳洲和牛牛排，有著菲力的嫩度，嚼起來肉味濃厚令人滿足，以軟綿好入口的蔬菜千層作為配菜，並以花椒油、柑橘油來添增牛排的滋味，搭配著熬製牛尾澄清湯，並用中式煲湯用的霸王花入湯。
澳洲和牛橫隔膜/蔬菜千層
聽到主廚們是以台南牛肉湯為概念來呈現，我會心一笑，多麽熟悉的一道小吃，竟融入在法菜裡，行！
牛尾澄清湯
讓此道更上一層樓的秘密就在這道的Tea Pairing裡，日月潭有機紅玉紅茶，茶中浸泡肉桂，吃著牛排搭配，一股美好的煙燻香氣滿溢鼻腔，該說是牛排讓茶的風味更飽滿了，還是茶讓牛排更有深度呢？兩者互相襯托，不分軒輊，這大概是這頓晚餐的最高潮吧！
De Nuit如同正式法國餐廳裡，甜點另有專門的甜點主廚，甜點師也是將經典法式甜點大膽的重新詮釋。
洋梨柚香金萱，以洋梨和金萱茶凍來洗去前面一路累積下來疲憊的味覺，是一道清新明亮的甜點，並在果香、茶香、蜜香交織裡以香檳胡椒碎冰的微微辛辣調皮點綴。
洋梨柚香金萱
咖啡巧克力/馬士卡彭慕斯，巧克力裡蹦出刺激著舌尖的跳跳糖，吃的時候不免嚇了一跳，但也許這就是年輕廚師大膽的地方，勇於嘗試，這道像是被打開的可可果實，果實般的外殼是巧克力蛋白餅製成，裡面注入瑪斯卡彭慕斯、巧克力冰淇淋、咖啡粉等。
咖啡巧克力/馬士卡彭慕斯
搭配當季的時令水果非草莓莫屬，這道凍頂烏龍草莓起司塔/琴酒草莓雪酪，以炭焙紅水烏龍慕斯、海綿蛋糕、草莓果凍及果醬層層堆疊，華麗感十足，只是搭配的白酒不太理想，讓這道甜點反而跑出酸味來，有點可惜。
不過我個人很喜歡在一旁陪襯的琴酒草莓雪酪，簡單卻能明白透露草莓如少女般的酸甜特色，在複雜的菜色中，更顯的清新脫俗。
收尾的茶點為抹茶巧克力脆餅及檸檬塔，這讓我立刻聯想前陣子去吃的HUGH LAB，雖然以法菜的甜點來說，De Nuit算是表現的相當出色、可圈可點，但…吃過更好的滋味後，難免會拿來做一番比較，尤其在「甜」的精準度上，我認為De Nuit還能有更多的進步，但不可否認，這裡甜點的創意發想、概念，都由衷地讓人喜愛。
抹茶巧克力脆餅
檸檬塔
在整個用餐完畢後，Sam分別倒給我們一杯來自塔斯馬尼亞的珍貴純水（對了，這邊的水也有很多種類），乾淨毫無雜味，喝下去很舒服，這樣的用意是讓客人在結束這頓饗宴後，能夠以純淨的水來消除口腔內的餘味，非常特別。
目前De Nuit雖才剛開幕，又是出自年輕團隊，在料理的架構上，想呈現的樣貌雖因各自的背景經驗不同而逬出更多新意，但仍是有幾道菜色可以再調整的更有張力，聽說之後還會推出新的菜單，就讓我們拭目以待吧！
De Nuit地址：106台北市大安區信義路四段175號
電話：02 2700 1958
營業時間： 17:30–22:30（日一休息）
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