美食專欄食記山野｜日式無菜單精緻季節料理，日籍料理長板前視覺和味覺的饗宴
台北中山區山野 Yamano，由來自福岡的日籍料理長山野敬太郎掌廚，之前在台中展店，現在終於把好手藝帶到台北! 每月都會更換菜單，依照季節性食材做搭配，更能品嚐到食材的鮮美。
店內環境
位於捷運中山國小站一號出口約步行五分鐘,隱身於都市中的特別空間
店內設計以日系木質調為主,搭配明亮燈光,整體簡約而溫暖
ㄇ字型吧台區不僅舒適,還能近距離欣賞料理長的手藝,讓用餐多了一份專屬的儀式感
菜單以當季食材為主,隨著季節而做調整
分為X、A、S 套餐,也有限定午餐套餐,價格 980 起
這次享用的是S 套餐 3500/人,OMAKASE 共 9 道料理
包含前菜、刺身、茶碗蒸、季節小點、魚料、肉料、釜飯、湯品與甜點
一起來看看今天的美食饗宴吧!
短影音介紹
JZ.Jo想吃吃喝玩樂🍯(@2happylifeday)分享的貼文
前菜
以日式烤茄子醬泥為基底,口感滑順,搭配涼拌柿子和鴻喜菇,最後放上炙燒秋刀魚
入口時能感受到秋刀魚的油脂香氣,與清爽果香和菇類交織,作為開場非常清新
刺身
從左至右分別是竹筴魚、真鯛、鮪魚、和黃雞魚,建議可由淺色魚肉開始品嚐
• 竹筴魚:肉質緊緻帶點油脂,清爽中帶有鮮甜,友人的最愛
• 真鯛:肉質細緻,口感清澈乾淨,搭配紫蘇葉更多了層次感
• 鮪魚:香氣濃厚,軟嫩又帶有彈性
• 黃雞魚:表皮經過炙燒,微微焦香,魚肉柔嫩帶點 Q 彈。
如果對生食有顧慮,料理長也有貼心炙燒服務,讓更多人能享受刺身的美味
茶碗蒸
蒸得極為細嫩滑順,入口即化,淋上鮮美高湯並點綴鮭魚卵,增添鹹香與鮮味
裡頭還藏有鮭魚、香菇與百合根。百合根口感綿密略帶清香,與滑嫩的茶碗蒸相互襯托,整碗充滿層次感
季節小點
這一道以四種小料理組合呈現,份量精緻卻各有亮點
迷你海鮮丼: 小巧的一碗,卻藏著滿滿海味。軟絲清脆、干貝鮮甜,再搭上海膽的濃郁鮮香,入口瞬間就是大海的味道,一個字:鮮!
塩煮牛筋: 牛筋與白蘿蔔細火燉煮至軟爛,牛筋滑嫩富含膠質,白蘿蔔吸飽湯汁入口即化,加上檸檬的清爽酸香,讓味道更顯清新清爽
炸里芋: 來自日本的里芋,外層裹上繽紛米果酥炸,口感酥脆,裡頭的里芋鬆綿細緻帶著淡淡甜味,咬下要小心燙口!
醋醃鯖魚: 帶有油脂香氣的鯖魚經醋漬處理,鮮味更加突出,搭配晶透的土佐酢凍,酸香清爽
魚料理
今日的魚料選用 紅甘,以照燒手法細火烹調,醬汁鹹甜交織,完全滲入魚肉之中
紅甘肉質細嫩柔軟,帶著淡淡油脂香氣,入口鮮美而不膩
一旁搭配的蜜地瓜綿密香甜,再加上炸銀杏,外層微脆、內裡綿密,帶有獨特清香
肉料理
主餐的肉料選用 黑毛和牛,取自接近臀部的部位,油花分布較少,吃起來不會過於油膩
和牛肉質軟嫩中帶有嚼勁,香氣濃郁卻清爽耐吃
搭配舞菇散發出淡雅菇香,青江菜清脆爽口,為整道料理帶來清新平衡感
加上以牛蒡與洋蔥熬製的醬汁,帶有微微甜香與層次,與和牛完美融合
米料理
栗子白帶魚釜飯
一整鍋熱騰騰的釜飯上桌時,香氣撲鼻而來,白帶魚的鮮味與高湯完全滲入米粒,搭配綿密甘甜的栗子,充滿秋季的氣息
料理長會將整鍋飯拌勻,再分裝到碗裡
米飯吸收魚肉與高湯的精華,入口鮮美又帶著淡淡甜香
吃不完也不用擔心,還能製作成可愛的飯糰,挑選自己喜歡的袋子外帶回家,把這份季節美味延續到餐後
味噌湯
釜飯一起搭配的滑菇味噌湯,味噌的鹹香濃郁卻不過重,帶出溫潤暖胃的口感
滑菇在湯中釋放出自然黏稠的口感,喝起來滑順帶點清甜,滿滿的日式感
甜點
反轉水梨塔,堅果內餡淋上石榴醋醬
最後端上的是反轉水梨塔,以香氣清新的水梨為主角,搭配帶有層次感的堅果內餡
淋上酸甜的石榴醋醬,果香酸韻讓整體更加清爽平衡,入口時酸甜交織
帶有秋季水果的清新,又不失法式甜點的優雅,為今日的饗宴劃下完美句點
Add: 臺北市中山區中山北路二段183巷3之2號1樓
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