美食專欄
今年因為疫情的關係，暫時出不了國，就在我心心念念日本料理之時，也許老天聽見我內心的渴望，美食之神降臨了。
收到竜壽司割烹的邀約，對我而言簡直是天降甘霖，原本就是在口袋名單裡的店提出邀請，我哪裡有說不的權利呢？
就算是位在平常較少到訪的中和，我仍風塵僕僕轉了兩次公車也要抵達。
從中華路北站轉車，乘坐甚少會搭的307，華中橋的河岸風光一幕幕的閃逝，下橋後感受到萬大線的交通陣痛期，在一線道的車陣中，公車不停地急煞，但為了這頓餐，我死命緊握著上方的扶手，隨著公車一起搖搖晃晃的抵達
竜壽司割烹就位在中和環球附近，我在名為積穗的站牌下車，往前走約一百公尺就到了壽司店門口，竜壽司門面很低調，從外面看不到內部，與許多預約制的日本料理店一樣神秘，非得事先訂位，才能一探究竟。
疫情當前，進門時，連老闆娘還沒說出口，我便主動詢問洗手間在哪兒，洗完手之後才就定位。
六點的席次，同時也有其他五位客人和我一同享用佳餚，我被安排在料理台前的最右側。
今天非常難得獨自一人在較為正式的餐廳裡用餐，難掩興奮，想當初店家還用擔心的口吻問我（因為只能提供一人份）我可是連想都沒想，馬上拋棄枕邊人，爽快答應。
此店是由一對夫妻共同打理，先生阿龍師負責料理事宜，外場則交給太太Emma，從進門便隨時注意客人的動態，收盤、倒茶，甚至兼任阿龍師的料理助手，兩人極有默契，不必多言，合作無間，該什麼時候做什麼，完全了然於心，出餐的過程十分流暢，讓我們這些饕客，吃得更加舒心。
阿龍師的料理之路，始於青少年時期，十五、六歲便踏入日本料理界，跟著日本師傅學習，近二十年的料理經驗，底子深厚扎實。
三年前和太太一起開了這家店，展現他多年修習的成果，對於壽司的面貌頗有自己的想法，遵循傳統中也尋求巧思，並堅持挑選優秀、有特色的時令食材，來提供給顧客，故店內無固定的菜單，完全採用預約制，並依照拿到的新鮮漁貨來決定當日的料理。
我在出發前也先查詢過現在當季的時令食材大概有哪些，心裡也期待著能吃到哪些逸品，這樣的期待感延伸到餐桌上，而阿龍師也不令人失望，讓今夜的味蕾收穫滿滿。
前菜為福岡河豚魚皮佐水果醋，以冷食小點作為開場頗為常見，包裹著切如絲的河豚魚皮，晶透的魚凍，除了酸溜的滋味，還有一點點來自蔥的微辣感，刺激著我的味覺。
春天是鯛魚的季節，刺身是愛知縣蜜柑鯛身，切丁則是九州真鯛，都屬恬淡鮮美，師傅使用日本伊豆半島水耕山葵，現磨現用，比一般的山葵香氣細緻許多，不會過於干擾魚肉本身。
前幾道的握壽司展現白身魚的淡雅甘美，比如經過熟成的鹿兒島白甘魚握壽司，韻味深長，北海道銀鱈握壽司，帶點油脂卻甜脆無比，而所阿龍師所用的壽司米，也是從日本進口的新瀉越光米。
讓我小小驚豔到的是這貫東京灣星鰻握壽司，肉質肥美的星鰻，濃郁的魚肉香氣在舌尖上蔓延開來，比起直火炭烤過的星鰻更能展現其軟綿的口感，並凸顯鮮魚的甘甜，是讓人眼睛為之一亮的一貫握壽司。
再來，北海道鮫鰈佐肝臟慕絲握壽司，鮫鰈口感彈牙，師傅以鮫鰈的肝臟製成慕絲，來點綴此道，比起規矩的刷上醬油，肝臟慕絲加深了握壽司的層次，且以原本的魚身來製成慕絲味道契合，原本對於肝臟的認知多半是帶有腥味及搶味，不過這裡所製出的肝臟慕斯卻鮮味十足，提供過場轉味，有畫龍點睛的妙用。
緊接著開始進入重頭戲，我看到師傅切著紋路美麗、富含油花的和牛，心頭一喜，該不會是我最喜歡的炙燒和牛吧！
果不其然，師傅帥氣的拿出和牛的血統證明，是來自鹿兒島的黑毛和牛，這道的巧思是以師傅從和牛身上精煉出牛油，放置在和牛片上，再加以大火炙燒。
因黑牛的風味多半來自油脂，為了保留原始的風味，師傅才靈機一動在上面以牛油點綴，炙燒的同時，牛油化開覆蓋在上頭，軟嫩的口感和飽滿的和牛風味兼具，令人滿足！
再來是讓我在整個出餐過程中，終於勇敢出聲和師傅對話的一道，就是富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽，我看見螢烏賊，立刻興奮地問師傅：「這是富山的瑩烏賊嗎？」
師傅瞧我一臉期待，愣了一下，點點頭說：「沒錯，這是來自富山的瑩烏賊。」
之所以如此興奮，是因為之前到富山旅遊，只吃到白魚，一直對沒吃到瑩烏賊耿耿於懷，來之前我查詢過，現在正是瑩烏賊的季節，讓我最期待的就是能有幸吃到它，沒想到願望成真！
師傅眨了眨眼說：「瑩烏賊做法有很多，嗯…等等你就知道了。」
原以為會是吃生食，或是醬油醃漬之類的做法，沒想到師傅說完一轉身，將瑩烏賊豪邁的丟進麵粉盆裡，然後，丟進去油炸。
沒錯，是油炸！
現場油炸的天婦羅瑩烏賊，以串炸的形式上桌，原本還擔心油炸會失去螢烏賊的鮮味，沒想到我錯了，酥脆爽口的炸衣下，隱藏的是蓄勢待發的海味，螢烏賊的鮮甜緊緊包裹在炸衣裡，在咀嚼的那一刻噴發，師傅，才炸兩個怎麼夠啊！我在心裡吶喊著。
鹿兒島鰤魚握壽司，油脂肥厚，僅刷上少許醬油、一點芥末就很好吃了。
此時阿龍師拿出牡丹蝦，這是他精挑細選的上好牡丹蝦，比一般的個頭壯碩，可做成三吃，刺身、握壽司及手捲。
他熟練俐落的剝下蝦頭、蝦殼、去腸泥，取蝦肉，先是將最精華的蝦肉做成刺身，享受鮮蝦的甘甜，接著他拿出自製的蝦鹽增添握壽司的風味。
提到鹽，阿龍師對鹽小有研究，喜歡嘗試用不同的鹽來引出食材的層次，屏棄參雜人工添加物的調味鹽，嘗試使用食材本身來製成他理想的風味鹽。
而疊上蝦卵的握壽司，蝦味濃厚無比，配上紅醋飯，十分合襯，手捲更是一絕，將剛剛剝下的蝦頭快速油炸後搗碎，藉此增添口感，手捲使用的海苔是壽司之神最愛的丸山海苔，質地脆、鮮味濃，師傅遞給我說：「這要快點吃，不然海苔會軟化」，我連忙拍了兩張，就接過來吃（結果唯二的兩張都有點失焦了，師傅對不起啊啊啊）。
到這裡稍作喘息，阿龍師出餐節奏迅速，捏製壽司的模樣專注，端上來的每一道，在客人享用前都會細細介紹，他總是眼睛發亮的說明，迫不及待要把所有好的東西拿出來與大家分享，那份心情，透過一道道的握壽司好好地被傳遞出來。
以精美的器皿所端出的是鰤魚紫蘇真丈，魚肉丸揉入紫蘇，上頭以梅醬點綴，湯底使用魚骨熬製，喝來清甜。
我印象深刻的還有北海道鮫鰈緣側佐柚子鹽握壽司，鮫鰈和比目魚長得很相像，不過卻是不同科目，我一直很喜歡比目魚緣側，到壽司店總會點上一貫，沒想到鮫鰈緣側更加美味，師傅稍微炙燒過後，散發白身魚的油脂，擠上些許黃檸檬汁，入口彈牙甜脆，佐上自製的柚子鹽，吃的時候除了黃檸檬的酸香，還會帶點柚香，喜歡！
南非活鲍魚磯煮，是用醬油及昆布慢火煨煮，底下墊著野生海帶芽，比普通的海帶芽味道更鮮，一旁則是吸飽湯汁的白蘿蔔。
和歌山野生黑鮪魚腦天握壽司，腦天指的是黑鮪魚頭頂部分的肉（天靈蓋），一條兩百公斤的黑鮪魚，能夠拿來料理的部分僅有六百克，珍貴的腦天取得不易，一隻鮪魚僅能取到兩塊，數量稀少，就連在米其林等級的餐廳也不見得能吃到，與平常常見的大腹不同，腦天口感軟綿外，還能吃到魚肉本身的纖維質地，香氣則是為濃厚。
「是海膽！」當師傅拿出海膽，我開心得不得了，許多人不敢吃海膽是因為它特殊的腥味，不過我本身很愛，看到海膽就想點。
師傅選用無添加的北海道馬糞海膽，做成一小盅像是迷你海膽丼的料理，毫無腥臭味、藥水味，讓我大為讚賞。
此頓的最高潮後，來的是收尾的厚蛋燒，雖然師傅說一直被人說是蛋糕很傷心，但是我心裡還是忍不住會想，真的吃起來好像蜂蜜蛋糕，有點溼潤的口感，融合蛋香及魚香，甜甜的像是呼應吃完前面餐點放在心裡的感動。
原以為接著會直接上湯品和甜點，沒想到師傅還留有一手驚喜，黑松露茶碗蒸，上頭還以金箔點綴，舀起一口，蒸蛋滑順細緻，吃起來好舒服，就算沒加上松露也非常美味！
終於上湯品了，這也是我一向吃日式料理最期待的收尾，味噌湯。
師傅在裡頭加入島根縣大和蚬，深黑色的殼身，個頭雖小，但蚬肉滋味鮮濃，湯裡也添加日本大蔥，主要使用赤味噌，不過師傅說還是有加入一點白味噌來調味，才不至過於太鹹。
甜點則是手工胡麻冰淇淋佐海鹽，以喝清酒使用的「枡」來裝盛冰塊來冰鎮冰淇淋，讓人可以慢條斯理的享用，而撒上海鹽的冰淇淋，鹹甜鹹甜的滋味好迷人，可惡，怎麼只有一份呢？真是的。（一直想多吃的我）
最後是日本玄米抹茶，喝的時候還咬得到米粒，淡淡的抹茶香搭配冰淇淋很合適，也為這頓晚餐做了令人愉悅的結尾。
在最後的最後也想補充，竜壽司使用的是紅醋飯，而我第一次到築地吃的壽司店，就是使用紅醋飯，讓我好生懷念，使用紅醋所製成的醋飯，酸味柔和不會過於刺激，香氣獨特，且更能襯托魚肉的甜美，衷心謝謝阿龍師的邀約，讓我今日能重溫紅醋飯握壽司的美好呀！
備註：
今日為享用3500元的套餐，店家也提供2500（平日中午提供）及5500元的套餐。
需提前三日前預約
竜壽司割烹地址：235新北市中和區中山路三段60號
電話：02 2226 0392
營業時間：12:00–14:00、18:00–22:00（週二店休）
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