流傳數百年的中國古菜｜陜西菜秦味館

自從寫了中國八大菜系以後，只要不是本土菜(台灣菜)，我都躍躍欲試。秦味館在多年前曾經幫主管安排過，但自己一直遲遲沒有機會造訪，這日藉著好友之約有機會來聚餐，真是開心。

雖然八大菜系裡沒有陜西菜的名字但其實陜西菜的歷史淵源流長，是中國古老的菜系之一。陝西在歷史上一直簡稱為「秦」。在元朝以前的陝西，不包括漢中安康等秦嶺以南今屬陝西管轄部分；對陜西不是很熟悉，但說起陜西的名人秦孝公、司馬遷、白居易、張藝謀就多了一些親切感了。

講到地方菜多半以地名去命名之，例如滿族的《八大碗》、貴州的《黔菜》，還有這次陜西的《秦菜》都是；秦菜也稱陜菜，發源於陜西，特色在於口味鮮香鹹辣，烹飪則以蒸、燉、燴、炒、燙、勾芡為主。第一次吃秦菜，感覺頗為新鮮，秦菜還有另一個特色就是雖然用了很多調味醬料，但絕不會蓋過主味。

陜西菜擅長羊肉製作，以羊豬料理居多，多用香菜為辛香調味，也常使用陳醋、辣椒、花椒等入菜。秦味館離國父紀念館很近，走過來五分鐘不到，外觀建築有濃厚的中式風情，走進去後充滿新疆域外的遊牧風情，分為一二層樓(我們今天坐在地下室)，店內有各式各樣沒有見過的裝飾品、掛簾、順口溜。

菜單上印有陜西十怪：碗大桌小擺不開，椅子不坐蹲著來，手巾不用頂起來，房屋隨向半邊蓋，麵條寬板像腰帶，餅大個圓像鍋蓋，有了辣子不吃菜，唱戲吵架分不開，姑娘貌美水靈不對外，八十老婆上樹比猴ㄦ快。

順口溜反應了地方日常風貌，也將地理、人文、民俗、建築、飲食逐一帶入。

泡饃

是西北地區代表性的麵點，材料就是麵粉，用不發酵的麵糰去烤製，泡饃有很多不同的作法與搭配，包括以湯去做成的葫蘆頭泡饃、雙紅泡饃、燒羊肉泡饃；還有炕頭菜炒饃。

用洗乾淨的雙手去撥成一小塊一小塊叫做片麵，這是因為古時候要出遠門攜帶方便的作法，要煮的時候再撕成一小片一小片與湯料一起燴煮。

燒羊肉泡饃

使用全羊、肉、筋、及各種香料及中藥去精熬高湯後，燴煮燉滷軟嫩之羊筋、肉、時蔬，羊三喜代表有筋、肉、骨，這道湯頭濃郁，喝起來清甜，肉香雅致，天冷喝很補身，席間大家交談甚歡，看著每一道菜餚上桌都迫不及待試看看!

酸嗆土豆絲

源自：陝北，為熱炒涼菜

西北處於邊疆要塞，彪形大漢食飲簡樸粗獷，以牛羊及耐於保存的蔬菜為主，或是以醃漬物居多。這道吃起來帶些微酸很下飯，我個人很喜歡。

店裡以泡饃、風味麵點、西北風味菜、黃土邊塞風味菜、大漠風味菜、仿古菜餚、熱鍋子、頂湯時蔬、預約菜為主，單一次造訪根本不可能全部品嚐完，選擇實在太多了!由其讓人驚訝的是這間老店營業這麼久，平日的晚間還座無虛席，生意非常好。

當天只負責吃就是了!沒有特別記菜名。

記憶裡每一道的口味都很不錯，是一般大眾都可以接受的口味，不知道有沒有改良過？但在場大家讚聲連連。

油潑麵

＜又名:腰帶麵 ＞

這道吃起來跟我們的板條很相似，但口感更為紮實Q軟，加上蔥花、芝麻、辣椒及花椒，吃起來有一種樸實的簡單美味。

這次的聚餐有新朋友也有舊朋友，大家都很好相處，閒話家常，飲食談的不只是餐桌上的料理美味，也增添了生活中的精彩與內容。

八寶魚 ＜鱸魚去刺、去骨、木耳、豆干丁＞

湯底： 凍豆腐、白菜、金針菇…等及精燉熬提的高湯，又名：長壽魚

湯底用了很多蔬菜去熬煮，加上魚肉的新鮮甜味，秦味館的菜看似重卻又淡，淡裡有味，味滋鮮濃。

新疆香酥羊肉串

＜羊肉切塊＞源自：西北風味菜

撒上特製的孜然粉，新疆有名的羊肉串在秦味館一定必點!我覺得羊騷味其實不重耶!而且多半是孜然的香氣，羊肉嫩且香，頗有咬勁。

金齋玉膾

＜魚片、柳橙＞

據考：相傳 隋煬帝 揚州行，而名噪一時。陸游：「自摘金橙搗膾…」 即此 口感特色：口味酸甜涓嫩

用筍子去刨成絲再去燴煮，加上各式的菇類等等，這道我也好喜歡，同樣的食材因為製作方式的不同也有截然不同的飲食之感。真是好吃極了!

這道菜名也沒特別記，吃起來像粥，味道還不錯。

炙子骨排

＜仿宋名菜＞

豬肋排與數十種辛香料以泡滷蒸炸烤等繁複的工續處理

據考：宋‧載之。 相傳為 宋徵宗生日時，御宴的第四盞菜餚,口感特色：口感外酥內軟爛，肉質入口綿細

芋泥雞 ＜辛香料醃漬滷嫩雞腿後酥炸＞

源自：秦味創新菜

雞肉表皮炸的酥脆，裡面包著芋泥，不過愛吃芋泥的我覺得芋泥的味道稍閒不足，雞肉有些乾柴，這道先跳過。

謝謝今天范師傅及尚哥的邀請才有機會吃到這桌好菜，夜晚雖然氣溫驟降，然而心卻是暖暖的。

希望下次能跟不同的朋友再訪秦味館，聽聽說菜，聊聊料理之典。老店有老店的味道，朋友有朋友的緣份，非常有趣的菜系，值得再訪!

地址：台北市大安區延吉街138巷2號 預約電話： 02 8771 3288