美食專欄山肴 鮨 やまき ずし~阿杰料理長之味覺與視覺的料理美學/中山日本料理無菜單料理
山肴 鮨 やまき ずし是中山區無菜單日本料理，由阿杰料理長領軍的高水準團隊。
阿杰料理長累積多年來的經驗，將其對食材的掌握及呈現，展現內斂高雅的美學。
店內的唎酒師配合餐搭酒，令整套おまかせ餐點就是味覺及視覺的頂級享受。
【邀約】山肴 鮨 やまき ずし位於捷運中山站附近，由6號出口走路只要3分鐘。
清新雅緻的外觀，強調以傳統江戶前的手法，融合法式餐酒來呈現現代的壽司概念。
詳細圖文來自：i-funny艾方妮的遊樂場
山肴 鮨 やまき ずし門前放置一座小鹽山，這鹽在日本是有著驅除邪物的作用。
店門外觀不規則的玻璃牆正好引進戶外的光線，顯得店內明亮且舒服。
櫃檯上方有許多日本啤酒、清酒，另外也有香檳、紅白酒，正是餐搭酒的美好體現。
少見日本料理的工業風裝潢風格，但很符合山肴 鮨 やまき ずし的整體調性。
配合裝潢及檯面高度，連座椅都是訂作的，相當具重量也很有質感，坐起來很舒服！
店內座位數13席，所以強烈建議要事先訂位，當然也歡迎預約包場，詳情請洽店家。
山肴 鮨 やまき ずし提供無菜單料理，就是所謂おまかせ(Omakase)料理。
由主廚依預算及當日食材來決定菜色，由於不會事先得知餐點內容，因而會有期待感。
中餐價位 $900 / $1200 / $1800 / $2800 / $3800
晚餐價位 $1800 / $2800 / $3800。
$1800~$3800均會搭配1~3款酒類佐餐，若不飲酒或有特別需求均可事先告知調整。
除了無菜單之外，每日現有食材也提供單點。(需加收10%服務費)
這位是阿杰料理長，曾任職於老爺酒店及三井日本料理。
在性格的外表下，對於店名的意涵及整體想傳達的, 都是自然質樸的理念。
有著沈穩內斂的個性，當天對於前三井的後輩來請教問題,，也都不吝指導說明。
這天艾方妮享用的是中餐價位$2800。
山肴 鮨的唎酒師-阿強，這天幫艾方妮準備的是來自日本COEDO啤酒-伽羅。
這杯子材質是銅製並手打荾形外殼，觸握感相當好，搭配啤酒已事先冰鎮過。
「COEDO」是位於埼玉縣川越市，由「COEDOBREWERY」製造的手釀啤酒。
由於川越至今仍然留著讓人彷彿回到江戶時代(1600年～1867年)的氣氛，
因次也被稱作「小江戶」，而這也是啤酒名稱的由來。(取自網路說明)
伽羅Kyara這名字來自偏紅之中帶黄褐的顏色，加入了六種麥芽品種，因此香氣濃郁。
剛入口時有著白葡萄的香氣，接著是啤酒花的柑橘味，細微的泡沫喝來格外滑順。
這款啤酒溫度變暖的時候也不會變味，艾方妮花了很長時間品嚐，都保留著風味。
【先付】
這繽紛多彩的八品，一上桌就吸引了目光，這擺盤真是太美了！
首先這是由黑胡麻製成的豆腐，綿密且芳香。
目前正是盛產期的螢烏賊，還保留著內臟卻一點都不腥，輕脆的口感非常地清爽。
採宜蘭櫻桃鴨胸以低溫熟成再煎烤過，上面還抹上了西班牙的鴨肝，味道很濃郁。
再搭配愛媛縣的芽蔥，入口後豐富的滋味經牙齒咀嚼後在口腔中散發開來。
當季季節限定的鯡魚卵，經由人工令鯡魚直接下卵在昆布上，中間綠色那片就是昆布。
其上搭上自製的明太子鬆，及曬乾並賦味的昆布。細細品味出職人的用心及美味。
熟螢烏賊搭上蛋味噌，其上是蝦夷蔥。不同於生食的吃法，玉子味噌帶來的是爽口感。
肥美的廣島牡蠣帶著煙燻的香氣，飽滿的口感搭上一旁的是日本鹽花，小黃瓜及茗荷。
有見過用螃蟹肉製成的千層蛋糕嗎？這真的是取下螃蟹肉一層層壓製而成的。
來自鄂霍次克海的毛蟹蒸熟後，細心地取下蟹肉再一一堆疊而成，上面佐的是蟹膏。
當一大口咬下時，蟹肉的絲絲纖維相當飽滿地充斥在口中。
沒有任何的調味，卻有滿滿的鮮甜在嘴巴裡溢開來，這個蟹肉真是太奢侈了！
底層襯的是海帶芽，中間是九州的穴子苗，上方是果醋製成的果凍並飾以紫蘇花瓣。
特別的果凍帶著清香的酸甜滋味，與穴子苗及海帶芽的海味十分契合。
看著阿杰料理長現場刨起了黑色球狀物，然後細心地擺飾。
是義大利的黑松露！！現刨的黑松露，這個厚度也太大器了！
(上圖取自網路)當天阿杰師傅有拿這本尊給艾方妮看，這是好像有一對翅膀的八角魚。
是來自北海道小樽的特產，外形非常的特別，感覺上非常地強悍。
先採八角魚與北海道真鱈的白子為醬做結合，再跟黑松露整合成一顆無敵美味的餐點。
八角魚就像它的外表一樣，有嚼勁需要牙齒去咀嚼，真鱈白子醬帶點鹹又有鮮味。
大方的松露咬著還會黏在齒間，還能又舌頭去舔回來，真是太奢華了！
好喜愛這個典雅的餐盤。
章魚具口感及鮮甜味，灑上雲林烏魚子鬆增加香氣。
左側是鬚腳的部份稍微炙烤過，因此具有相當的口感。
烏魚子鬆的鹹香滋味更能提出章魚本身的鮮甜。
脆口感的海螺，淋上梅子與昆布結合的醬汁，再綴以金箔。
螺肉咬下時會發出ㄎㄠˇㄎㄠˇ的聲音，跟以往吃到的軟嫩口感很不一樣。
口感後端是來自大海的鮮鹹味，應該是目前吃過最好吃的螺肉了！
加拿大象牙蚌佐以昆布醬油及阿里山新鮮山葵。其中山葵下那塊是屬於腹肉的部份。
整體口感是帶著脆度的，腹肉則是較軟但依然有著討喜的脆感。
阿里山的生山葵非常厲害，嗆到鼻子的是香氣，令人沈醉在其中。
咀嚼到最後是昆布醬油的香氣，那昆布醬油的味道十分地優雅，令人回味！
又是一個華麗且優雅的餐盤，這令艾方妮完全沈溺在阿杰料理長的視學美學中。
馬鮫魚採柚子胡椒及鹽焗的辣椒兩種口味來呈現。
馬鮫魚口感很軟嫩，魚皮略為烤過因此一點也不礙口，整體的油脂非常豐富。
柚子胡椒吃下後舌根上的微辣感，反而提出魚肉的鮮甜。
辣椒有香氣辣度不明顯，相較於辣椒，艾方妮比較喜愛柚子胡椒的搭配及提點效果。
開始捏壽司了，會吃到什麼樣的食材呢？真令人期待！
搭配握壽司的芥末小黃瓜、醃蘿蔔及嫩薑。艾方妮特別喜愛蘿蔔醃的味道。
<尖梭>油脂豐富，阿杰師傅捨棄便利性的噴槍改採炭火低溫略烤帶出油香味。
醋飯採新潟的越光米出貨前才碾米，略帶黏性，搭上阿里山的山葵，味道相當迷人！
<鮫鰈>
採用的來自北海道的鮫鰈，外型與比目魚類似，體型較大油脂也比較豐腴。
佐上炙燒過的鮫鰈肝並加以白胡麻調味，香氣完全停留在口中。
<金目鯛>
選用來自日本的金目鯛，事先用醬料醃漬過，來提出魚肉的香氣及甜味。
醃漬過的金目鯛軟中帶Q，上面的醬料是米醋醃蘿蔔泥，入口是優雅的滋味。
【紅喉】
採台灣東部的紅喉略為炙燒，塗以昆布醬油增添風味，炙燒過的味道太迷人了！
有別於之前吃到的紅喉，温暖中帶著柔軟，又是一貫令人滿意的表現。
【鰤魚】
其上略帶顆粒狀的金山寺味噌，突顯出魚肉的甜味
魚肉很柔軟，最後停在齒間的是由味噌與魚肉交織出鹹甜的味道。
【花枝】
來自大溪漁港的花枝，特地不劃刀地保留其口感。
其上搭配的是<酒盜>，據知是吃了這個醬會一直喝酒，感覺就像是酒被盜走一般。
採鰹魚的內臟製成，類似東南亞常用的魚露，味道稍重一些。
這是前所未有的花枝厚實口感感受，酒盜完全提點了花枝的鮮味，簡單卻也不簡單。
【北寄貝】
來自北海道的北寄貝，簡單地以昆布醬油來提出貝類的鮮甜滋味。
飽滿的北寄貝帶著Q脆口感，山肴鮨的昆布醬油，不搶食材的原味，卻又提點出鮮美。
【赤海膽】
這海膽非常香甜，入口即化的美味，最後一貫握壽司卻令人意猶未盡。
一般在壽司屋吃到的是甜的玉子燒，居酒屋才會吃到鹹口味的。
而在山肴鮨出現的是由濃郁香氣的土雞蛋，加入了鴻禧菇及山形菜增加口感及香氣。
入口還吃得到柴魚高湯鹹香滋味，溫暖的口感及飽滿的濕潤感，好幸福的感覺。
【烤物】
太刀魚很細緻Q彈，幾乎沒有調味，只有炭烤的香氣。
低溫熟成的牛小排肉質軟嫩，油花很均勻，炭香味很足。
這個本來以為是餅乾的食材是小魚組成的魚乾，再稍烘烤過。
吃來的口感及味道，都很像是魷魚絲片的感覺，只是這個價錢高貴好幾倍。
其下的玉米筍烤過後水份仍足，在吃完烤魚及牛小排後，玉米筍顯得格外清甜。
一旁的櫛瓜上的鹽稍重了些，但不失美味。青豆也很甜。
土耳其無花果當然是甜得不像話，吃來很Q，還吃得到無花果籽，多來幾顆都沒問題。
一上桌的燒海苔香氣直撲而來，加上白味噌調製的湯，是很溫潤的滋味。
吃日料還能有虹吸式咖啡可選擇？這實在太酷了！
但怎麼都還是喜歡抹茶給人的沈靜韻味，微苦的滋味有著大人的味道。
以烘烤過的紅李為底，胡麻卡士達醬，再以比利時巧克力製成的薄片及豆蔻提點。
法式結合日式的元素，卻一點也不違和，是完美的結尾。
這道餐下來，發現山肴 鮨的除了餐點擺盤很吸睛，餐盤容器也都非常地精緻美麗。
這餐盤後有兩個山，一個代表山肴 鮨，另一個代表的是台灣文創陶作家<山牌>。
一系列有質感的餐盤都是出自位在淡水工作室，完全都是手作陶藝器皿。
謝謝阿杰師傅以精湛的手藝，帶給艾方妮味蕾上的驚喜及無比倫與的饗宴。
一場關於阿杰師傅在日本料理一路走來，展現熱情及堅持的味覺與視覺的料理美學。
頂級的食材與專業的手藝，是令艾方妮立即想回訪的餐廳，愛吃日料的朋友別錯過！
~店家資訊~
山肴 鮨 やまき ずしFB
地址：台北市中山區南京西路64巷16-3號
電話：02 2555 5299
營業時間：週二~週日 11:30~14:30，17:30~22:00
公休日：每週一
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