美食專欄RAW｜2020夏季 醃漬風乾食材帶領的奇幻旅程｜美麗華、萬豪酒店、劍南路站
「RAW」2020夏季，以酸和醃漬風乾手法呈現後疫情時代保存食概念，加上台灣本土及夏季盛產的食材，打造出獨一無二且頗富新意專屬於「RAW」的菜單。
造訪時隔約半年的「RAW」，一方面是不想太早寫完爆「酸度測試」的雷，一方面是有太多隱含在食物中的層次與理念讓我很難下筆，很怕紀錄的不夠仔細。
而2021年的首篇文章以「RAW」為開始，對我來說是別具意義的，期許自己能同江主廚的初心，在自己喜愛的事物上保持熱忱，並時時提醒督促自己不斷進步。
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「RAW」的盛名我相信大家都有所耳聞，米其林二星的光環、將台灣推向國際化的舵手，讓「RAW」成為最難訂位的餐廳之一。
推開黑玻大門，一走進「RAW」就聞到陣陣撲鼻的木頭香氣，令人心情放鬆且平靜。
接待區牆面上的文字，是主廚江振誠的廚房哲學，其堅定的精神理念體現在每一道料理上，永懷初心足以讓他成功，且在台灣餐飲界成為領頭羊，帶出國際新視野。
綿延的南方松流雲木雕將「RAW」環環包圍，既自然粗獷又富含細節，上頭的刻紋是台荷合作以高端工藝所完成。
老實說我從來沒想過會有造訪的一天，但受疫情影響，外國觀光客的減少與降低外食的機會，讓訂位的容易度稍微提升些。
「RAW」的餐桌椅、燈具都採訂製，打造出自然不造作的獨一無二舒適氛圍。
而桌數及桌椅的擺設皆因應當天的訂位人數有所調整，桌距也是有所考究，在細節的耕耘上絲毫不馬虎。
「RAW」的主廚江振誠無論對於自己及員工皆要求高標準，不斷練習、不斷要求、不斷精益求精，造就餐廳中的每細節都不馬虎。
除了餐點擺盤調味精準之外，服務員也待客有禮，親切卻不失專業度，講究卻不過於張揚渲染，用餐感受優異。
斑駁的水泥牆上以燈管創造出有如畫作般的曲線，在冰冷的灰色上頭增加了溫暖的光感。
最令我會心一笑的，是提供給客人的置物提袋，是非常具有台灣味的藍綠紅相間的茄芷袋。
廚房前的區域有區隔出較大的用餐空間，主要提供給多人聚餐的消費者，保有隱私也避免相互干擾。
而這幾幅鄒駿昇的畫作，看似滿滿的蜜蜂，但隱含著對於人與自然間的依存關係，帶有批判意味。
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從2014年年底開幕至今，「RAW」每一季都會更換新主題菜單，即將邁入第七年仍舊開發出許多創意、且令人驚喜的食材融合。
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▲洋芋/白可可/生葡萄汁（11courses $3500）
秘魯安地斯山脈的原住民，會以雪藏方式儲存洋芋，以延長其賞味期。雪藏即是將洋芋重複乾燥，此過程會將澱粉轉換成糖分，口感入口即化，像是麵疙瘩般綿密。
上頭蓋上白巧克力，再淋上帶酸度的生葡萄汁，有種在吃麵包布丁的既視感，但多了酸度、鹹度及鮮味的豐富層次。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
第一杯是以香檳開場，清爽明亮帶烤麵包香氣。
▲牛筋/是拉差/鹽膚木（11courses $3500）
▲雞冠/蕎麥/手指檸檬（11courses $3500）
在餐點上桌前，服務生將食材原貌，也就是經日曬及油炸後的牛筋端上桌介紹，外觀像是油條或是炸豬皮般。
炸牛筋脆口度極佳，以是拉差辣醬、富酸度的膚炎木，再搭配些松露調味，無論口感及口味都很帶勁，尤其辣味很突出。
以食材零浪費為理念，這道小品是將少見入菜的雞冠先滷後煎，再以蕎麥脆餅上下包裹，一口咬下外脆內Q，建議即早享用不然雞冠會越有韌性。
上頭的手指檸檬則是酸的展現，頗具畫龍點睛之妙，整體帶淡淡清香，食材搭配十分新奇有趣。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
使用人工採的紀州南高梅，搭配清酒基底釀造，酸甜開胃，搭配青森的繽紛杯具，在燈光下是視覺、嗅覺及味覺的享受。
▲龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子（11courses $3500）
使用宜蘭龜山島直送的野生甜蝦，蝦身採生食吃法，觸鬚是油炸處理，而蝦頭裡則有滿滿的蝦膏醬汁。
蝦身下方取代海苔的是金針菇，包裹著破布子漬拌飯，蝦身上再撒上鹹蛋黃製成的細碎薄片，整體組合吃起來十分有新意。
口感多層次，每樣食材的呈現都令人意想不到，整體和諧是我滿喜歡的一道。
▲bread & butter（11courses $3500）
這道手工裸麥麵包實在太深得我心了，如果要我吃下一整個也不是問題。
蓬鬆輕盈的打發奶油加上可可、裸麥及海鹽，非常有深度的抹醬，以外酥內軟的熱麵包沾取，無可挑剔。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
這瓶是以古早釀酒法製成，將白葡萄直接連皮發酵浸漬，口感厚實帶葡萄皮澀感，變化性高。
▲麻薏百合/香檸/豬皮（11courses $3500）
這道的桌邊服務製造出視覺饗宴，以盛夏當季的食材海膽為主，搭配麻薏百合、香檸及豬皮製作出冷與熱兩種吃法。
看似一顆完整海膽，但兩邊有不同的食材及溫度呈現。
冷食是風乾涼拌菜形式，將水煮風乾後的豬皮以糖炒栗子般方式料理，百合綿密又甜、豬皮帶Q卻無油膩感，挺清爽。
熱食則是將濃郁鮮甜的海膽搭配黃麻嫩芽，再以香檸酸味貫穿，口感滑順的像是蒸蛋般。
▲西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子（11courses $3500）
這道銀鱈處理的口感類似干貝，扎實有彈性，上頭是檳榔心、魷魚及蔥白提味。
更特別的是使用西瓜綿，也就是小西瓜醃漬的醬菜，做成類似甘草海瓜子的鹹脆滋味，和魚類的鮮味挺搭。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
勃根地經典酒莊，帶紅色莓果的土壤氣息。
▲紅酒燉牛/布里歐/奶油醬（11courses $3500）
這道一上桌，著實有讓我嚇到個幾秒，有別於傳統的紅酒燉牛肉，「RAW」將其創意展現成肉鬆麵包形式。
在布里歐內夾入松露奶油夾心，香氣跟口味都濃郁萬分，而上頭則是將紅酒燉牛肉炒乾成肉鬆形式，整體對我來說偏鹹。
而在用餐感受上，雖創意滿分，但紅酒燉牛肉的視覺感受跟份量要比肉鬆麵包要來得高，雖做工繁複，但實際享用會略顯空虛。
▲塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果（11courses $3500）
服務員說，這是「RAW」開業六年來，第一次將鵝肉作為主菜，這樣一說倒是令我增添不少期待感。
這道使用兩種鵝肉部位、兩種烹調方式。
鵝胸是以台式鹹水雞為靈感，以濕式熟成芳式，搭配原住民部落常用的糯米糰葉及胡椒葉，取代九層塔跟薑的氣味，下方則是洋芋泥，醬汁則由青蘋果與鵝由調製而成，清新芳香。
鵝腿是以高麗菜包裹，製成像高麗菜捲般，帶濃厚炭烤焦香，與鵝肉本身的油脂味很搭，雖看似法式，但吃起來台味十足。
▲枸杞/鮮乳酪/枸杞葉（11courses $3500）
使用苗栗新鮮枸杞製成冰淇淋，甜度極高像是番茄跟柿子等水果般，但仍舊保有其獨到的香味。
下方則是綿滑的馬茲卡邦起司，還有微微橄欖油微鹹，整體滋味帶苦後回甘，絕妙有趣的一道甜點。
▲金鑽鳳梨/白豆鼔/煉乳（11courses $3500）
第二道創意甜點，是使用醃漬方式，將煙燻鳳梨、豆鼓、肉桂、豆腐乳等食材擺放在罐子內浸泡保存。
炙燒鳳梨帶點焦香，再配上帶甜度的煉乳冰淇淋，下頭是湯圓，最後淋上豆腐乳醬汁，酸、甜、鹹滋味無一不缺。
豆腐乳味道極重，口味口感都是很厚重的，不夠清爽，老實說我沒很懂這道。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
最後一杯酒是Gros Plant du Pays Nantais Corbeau Blanc 2018, Vincent Caillé，是帶明亮酸度果香的白酒，帶些清爽的海洋、礦石味，這樣的設計和下一道料理有著極大的關聯。
▲抗酸/強度/測試（11courses $3500）
這個結尾算是2020夏季菜單的重頭戲之一，其實也是因為它，這篇文章才會這麼晚才生產出來，如果太早暴雷，這餐的趣味性我想會少上許多。
一上桌就是小玻璃盅裡裝著一顆紅色果實，測試表則是在餐點上桌前，服務生要每人排名酸度前五水果。
而我選的分別是金桔、葡萄柚、檸檬以及萊姆，先是嚐了一口，恩，果真夠酸，酸到口水不停分泌。
接下來將神秘的紅色果實吃下，再重新品嚐一次水果，結果每樣水果都變得超甜，超級不可思議。
原來這個果實是來自南非的神秘果，也可稱作變味果，吃了外部果肉可以將酸味掩蓋，且產生甜味，效果可以持續三十分鐘至兩小時不等，甚至連最後一杯搭餐酒都多了水果甜味，非常新奇。
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許多朋友知道我造訪「RAW」之後，第一個問題是問我怎訂到位的，接下來就是問我值不值得。
無論哪間餐廳，這個問題都令我滿難以回答，首先是美味度跟感受度因人而異，再來是「RAW」的價值不僅在於他的料理，還有從踏進餐廳那一刻到飽足離場，中間所感受到的每個細節，都不是能用價值去衡量。
江振誠主廚以獨到方式演繹台灣味，不是一再強調使用台灣在地食材，而是將被台灣所孕育的人跟物集結，以國際化的語言表述，從內心至五感去感受，我心中的完美餐廳，大概就是如此了吧。
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地址：台北市中山區樂群三路301號1樓
電話：02-8501-5800
營業時間：周三至周日11:30-14:30、18:00-22:00
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