美食專欄AJIMI - 割烹．味美|日本福岡米其林一星名店首家海外分店，台北吃得到！
AJIMI- 割烹．味美
台北市大安區四維路52巷19弄5號
02-2703-1881
週三~週五午餐限定12:00-14:00
週二~週六 晚餐18:00- 21:30(最後進場時間19:00)
*每週日、一為固定店休日
用餐日期：2025/4/22(二)
今日來到大安區巷弄的「AJIMI割烹味美」，
Ajimi來自於日本福岡，由總料理長河原畑豪二於1999年創立，
在2014年更獲得米其林一星肯定，Ajimi首家海外分店就開在台北，
不用飛日本，帶大家一同品嚐米其林一星的割烹料理。
走進AJIMI割烹 味美，店內採光柔和，環境相當舒適，
除了吧台座位區，還有一個非常雅緻的包廂！
此次入座於吧台區座位，椅子下方備有置物籃可以放包包，
接著由身穿和服的女將送上熱毛巾及熱茶，
並確認每位賓客是否有忌口的食物，細心且無微不至！
割烹(かっぽう)是在江戶時代後期出現的一種料理風格，
代表的是高級料理，講求食材的當季性與料理的細膩技法，
因此，AJIMI割烹味美採全預約制，無菜單料理的形式，
目前午餐套餐金額$3,280，晚餐套餐金額為$5,800，另計10％服務費。
接下來就跟大家分享當日套餐的美味料理吧！
先付-小八寸
先付，於懷石料理中代表最先上的一道菜，
Ajimi選用的食器不但工藝精美，擺盤也非常吸睛，
開胃菜的部分一共有3品，以下就師傅建議享用的順序來介紹。
首先是右下角的開放式器皿，
主角是春夏常見的東方齒鰆（煙仔虎），使用炭燻手法，
上頭點綴的是店家自製的海苔醬、細香蔥及紫蘇花，
入口後先是炭燻的香氣尾韻帶點花香感，
魚肉下方還藏有高湯佃煮過的茄子，整體搭配非常舒服。
第二道是用貝殼器皿裝盛柔煮過後的軟絲，
柔煮的方式，讓原本偏有咬勁的軟絲轉為柔嫩滑口的口感，
搭配海帶芽及秋葵拌醬，估溜估溜，相當清爽開胃！
第三品是鴛鴦鳥器皿裝盛來自日本的螢光烏賊，
下方是來自台灣當季的蒜苔，爆炒過後帶有燒玉米的口感，
搭配味增、蘋果及黃芥末製成的醬汁，
入口後先是螢光烏賊爆漿的鮮味，隨之而來的是味增的鹹味、
蘋果的酸甜及黃芥末的微嗆辣感，多層次的風味讓每一口都充滿驚喜。
Wine Pairing
套餐部分不包含酒水，有興趣的話都可以跟店家詢問。
開場的搭餐酒，店家為我們挑選這支來自日本高知縣安藝市，
「有光酒造」出品的「安藝虎 純米吟釀 土佐麗 初榨無濾過生酒」，
這支生酒採用高知縣產新品種酒米「土佐麗」，
入口後散發李子、杏桃般的柔美吟釀香，尾韻帶點乳酸的香氣，
如此新鮮的風味是只有在新酒時期才能品飲到的，
不易膩味的口感表現，非常適合當開胃酒。
*未滿十八歲請勿飲酒/喝酒不開車，開車不喝酒
炸物-櫻花蝦春捲揚
炸物部分是櫻花蝦春捲，
使用千張紙的腐皮卷，油炸過後，一口咬下非常酥脆，
裏頭包覆櫻花蝦、紫蘇、地瓜葉和洋蔥，
除了紫蘇香氣，因為春捲裡有加入馬告，還有其獨特的風味～
品嚐過原味，可以蘸著旁邊的蝦鹽一同享用。
季節時蔬
選用台灣春季盛產的蔬菜跟海鮮來做搭配，
下方是拌入南瓜子堅果醬的青花筍，
上方的時蔬則是使用奶油煎製的抱子甘藍，香氣四溢，
一旁還有高湯熬煮的甜豆筴～
搭配的海鮮是北海道的干貝和高湯熬煮的小甜蝦，
干貝部分同樣採用柔煮的手法，吃起來較為軟Q，
海鮮上頭鋪上咖啡色的土佐醋凍，增加些許酸爽的味道，
此外，因為還有淋上芝麻油，增加堅果的油脂感。
生魚片
接下來是生魚片的部分，嚴選日本及台灣當季的漁獲，
包含來自九州的真鯛，熟成後帶淡淡果香味，搭配鹹甜的昆布絲；
九州的平政（鰤魚），表皮炭火微炙，帶出特別的油脂香氣，
搭配豆味增，獨特的酒香及豆味香氣畫龍點睛。
來自宜蘭的胭脂蝦，以櫻花葉鹽製過，帶點鹹味，
宜蘭手釣活軟絲，鮮甜帶彈性；
最後是來自熊本的黑鮪魚大腹，極品中的極品，
口感像奶油般的滑順，沒有太多咬感。
搭配的醬料除了醬油之外，還提供自製菊花醋和新鮮山葵泥！
碗物
割烹中的碗物指的是盛於漆器碗中的熱湯料理，
來自日本愛媛縣的甘鯛以酒蒸方式料理，肉質脂香淡雅，無腥味，
搭配日本料理中最經典的昆布柴魚湯頭，風味乾淨、層次豐富。
另外，湯品也加入台灣當季時蔬，像是皇宮菜和檳榔花，
還有來自日本的櫻麩，是一道具有承前啟後、平衡整體口味的湯品。
Wine Pairing
套餐來到中間，店家為我們準備第二支搭餐酒，
來自日本高知縣濵川商店，
「美丈夫 純麗たまラベル（Bijofu Junrei Tama Label）」，
這支酒清澈中帶淡淡的柑橘香氣，是帶點酸及果香的風味，
搭配油脂豐富的海鮮或肉品都很不錯！
可以注意酒瓶上有一隻貓咪「tama」，可愛的設計很有印象點。
蟹料理
北海道松葉蟹佐栗子南瓜蟹膏醬，
松葉蟹採清蒸手法並剝成蟹肉絲，保有原本的鮮甜，
搭配的醬汁是由栗子南瓜、蟹膏、及海膽和蛋黃打製而成，
醬汁質地滑順且旨味爆棚，
最後還淋上了菜脯油並灑上栗子碎，整體風味層層堆疊。
烤物
烤物的部分也很驚喜，打開盒子前可以先準備好手機，
因為開蓋後會有煙燻繚繞效果，是來自日本橄欖木的煙薰香氣，
烤物部分一共有四品，以下依序跟大家分享。
當日的主角是尖梭魚，尖梭魚油脂不多，
吃起來肉質細緻口感紮實，以海膽燒的方式呈現，
上頭的葉子是木枝芽，帶點胡椒山椒的風味。
核桃小魚干，帶點光澤透亮感，
那是因為糖炒烤製，包覆微黏的糖衣所致，
吃起來超級涮嘴，很適合當下酒菜；
柚子柿餅，將柿餅捲入柚子醬，做成像生乳捲的外型切片，
平凡無奇的柿餅多了柚子的清香，兩者結合相輔相成。
最後有個橘橘的果實－燈籠果，
襯在燈籠果下方的像紙的東西是它的外殼，
透過鹽焗方式呈現，吃起來酸甜爽口風味，口感多汁，
是過去沒看過，也是我第一次吃到的植物。
鍋物
鍋物的部分是楊貴妃鍋，使用陶土砂鍋更有保溫效果，
使用魚翅、豬腳和甲魚三種富含膠原蛋白的食材，
熬煮8個小時以上，因此湯頭較為濃稠，
喝起來味道濃郁鮮美，可以感受到黏嘴的膠原蛋白感，
湯頭喝到一半，可以將旁邊附上的蔥絲和薑絲加入，進行轉味。
強肴
這道和牛壽喜燒選用鹿兒島A5等級小田牛、
北海道根室海膽及西伯利亞黑金魚子醬，上頭以金箔點綴，
一旁還有櫛瓜及低溫冷凍處理的生食級蛋黃；
軟嫩富含油脂的和牛搭配超鮮海膽及帶有淡淡醬油香氣的魚子醬，
再拌入如同塘心般口感的蛋黃，高級的美味在嘴裡綻放！
食事
壓軸登場的是AJIMI福岡總店的原創招牌，
亦是日本福岡AJIMI的摘星美饌－味增魚骨拉麵，
魚介湯頭，使用大量鯛魚熬煮，加入味增及胡椒調味，
麵體選用日本素麵，白色的細麵條，保有Q彈口感～
湯頭除了有加入蝦夷蔥，比較特別的是還有炸米菓，
讓整體的湯麵口感更有層次及變化！
甜點
餐點來到尾聲，
最後的甜品是和果子搭配京都宇治抹茶，
和果子部分是來自台灣名店三日月，
四瓣花水木造型的和果子，典雅中帶有春天意象，
裏頭包入櫻花餡，淡雅香氣甜而不膩。
搭配的京都宇治抹茶，
採用日本傳統茶道的手刷方式，上頭帶有些細緻的泡沫，
抹茶帶點海苔香氣，搭配和果子非常合適。
台北的「AJIMI割烹．味美」除了延續福岡本店的特色料理，
店家融入了許多台灣當季食材及特色，
像是馬告、宜蘭胭脂蝦及手釣軟絲、檳榔花等，
餐點送上桌，師傅都會用心介紹每一道料理的食材及料理方式，
符合割烹的精神，講求食材的當季性與料理的細膩技法，推薦給大家！
