美食專欄
多年不曾胃痛了...拍照的過程中，我不斷在內心對自己喊話：「放輕鬆，趕快放輕鬆，愈緊張愈拍不好...」
那刀起刀落切肉的爽快、美麗的火花和肉相遇的瞬間、那油花和煙霧翻騰向上的畫面、那吱吱作響伴隨撲鼻而來的香氣...每一個剎那我都想要用相機記錄！
人生第一次知道吃燒肉竟然也像寫作文一樣，必須有起承轉合，才能帶給味蕾不斷的高潮迭起，我承認這一餐當中我戀愛了。
那總是高舉相機等待可以按快門導致手爆酸、因為緊張而抽痛的胃，在第一口燒肉吃進嘴裡就獲得撫慰，眼角幾乎奪眶而出的淚，吶喊出我內心的激動：「我的媽啊，這燒肉 怎麼可以這麼好吃啊！」
俺達の肉屋 日本和牛專門店
地址：台中市西區公益路 192-1 號
電話：04-2325-0588
粉絲頁：俺達の肉屋 日本和牛專門店
營業時間：17:00~23:00
座位數：36 位（九張四人桌）
▲今年8月24日《臺北臺中米其林指南 2020》名單出爐時，俺達の肉屋最受矚目，一是首次進入就拿一星、二是主廚兼老闆的鍾佳憲獲頒「米其林年輕主廚大獎」(註)。
米其林評審員是這樣說的：「鍾佳憲熱愛日本和牛，對食材充滿熱情，技巧嫻熟，他每個月從日本購買整頭和牛，然後自己處理、分切。鍾佳憲更會在店內與客人互動、為客人烹調，創造歡樂的用餐氣氛。」
▌一生懸命不是口號，而是每一天的身體力行
在主廚頭後面遮住的是一生懸命，對主廚而言，這不是口號而是投注一生的熱情，天天身體力行！
(註)「米其林年輕主廚大獎」是從該年星級餐廳主廚中選出。
▌俺達の肉屋是一家專賣和牛的燒肉店，提供日本各地高品質的產地牛，由師傅手工精修分切，乾、濕式熟成冷藏，再為顧客代烤，不時會有隱藏菜單。
創立於2016年，開幕當天是鍾佳憲的生日，開這家店等於是他人生目標的實踐，有著深深的期許。
26歲，鍾佳憲從完全人生地不熟的台中出發，房東因他年輕要求父母一起出來擔保、收垃圾的伯伯笑著說：這個家店恐怕是無法撐過三個月。
創業滿四週年，鍾佳憲用榮獲米其林年輕主廚與一星餐廳米其林獎項，房東滿意的笑容以及收垃圾伯伯說垃圾太多要漲價的抗議，交出四年努力的成績單，成功果然是最佳復仇！
▲切下的每一刀都吸睛，美得難以言喻...
▌他不屌、他也不跩、只是希望自己準備好！
自從八月得獎到現在，主廚內心有許多糾結，面對新增許多想要來一探究竟的「嘗星客」，在原本平順的步調當中憑添波瀾，需要時間來調整；以及在《臺北臺中米其林指南2020》典禮頒獎後，鍾佳憲以「看Youtube學的」簡短回答震驚現場記者，沒有師承名廚竟會得獎也引起許多爭議和猜測，其實可以走到成功的這一步，鍾佳憲做了許多努力，他也想要將四年來俺達の肉屋所堅持的一次說清楚：
1.只使用新鮮高品質的冷藏和牛。
2.客人點餐後才切片，肉品的口感與保水性最佳。
3.風味口感的起承轉合，精心安排燒肉拼盤內的搭配，讓人不再是整餐和牛吃完就是膩。
俺達的特色不只是強調一頭牛買入，而是在於對和牛「油花」的掌握，肥瘦、厚薄、刺身與油花部位的交互安排，展現和牛每一部位獨特價值。
讓饕客藉由俺達的安排，了解日本近年來說的除了酸甜苦辣之外的第五味“旨み（UMAMI）。
說這麼多...最重要的還是自己親口嘗試，趕快一起來看看吧！
▌主廚推薦套餐│雙人（12品） NT＄6200+10％
《第一品：開胃前菜│泡菜雙拼》
韓式泡菜雙拼是商請韓國人為俺達特製，用來轉換味蕾或是與肉拌在一起都很好吃，右邊加了酪梨的泡菜意外地對味，酪梨的油嫩和泡菜竟然形成絕配，完全擄獲我們的嘴和胃，瞬間秒殺吃光！
俺達的開胃前菜有時會有隱藏版，或以季節性食材特製，下次去，也許會有不同的驚喜。
《第二品：綜合涼拌蔬菜》
麻油豆芽菜、涼拌蘆筍、炒鮮菇，依照季節送上三道風味小菜，味道中規中矩有家的味道。
《第三品：生蛋拌生牛肉》
▲想品嚐生牛肉的完整肉感可不簡單，嚴選當天開封、冷藏溫度0～2度、油脂較少的瘦肉為主，淋上日本香油、添上生蛋黃，充分攪拌後食用，在蛋黃與麻油的催化之下牛肉變得絲滑柔順，非常容易入口，咀嚼當中感受的牛肉的風味。
▲這是我人生當中第一次吃到如此厚切的生牛肉，建議第一口先吃原味，第二口適量擠上新鮮檸檬汁增添香氣，而新鮮果真就是王道，口感Q彈的生牛肉真的超好吃。
《第四品：厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜（100g）》
▲以澳洲和牛供應的厚切牛舌開始進入燒烤階段。
僅取舌根處厚切的牛舌，厚約1-1.5公分，光看就覺得爽快，一般消費者接受度比較高。
▲俺達與其他燒肉店不一樣的地方，在於客人點餐後，會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。相同樣重量下男性2切、女性分3切，可以吃得很優雅。
▲這是一場與火的直球對決，每一秒都是關鍵，少一秒不夠香、多一秒有點焦...一點點都不能妥協，上面幾張照片是連續的，您可以看得更清楚每一秒都在變化...
▲看到這畫面是不是讓人血脈賁張？接近七分熟時，服務人員會擠上新鮮檸檬汁提味，亦可視個人喜好搭配法國鹽之花享用，品嚐厚切牛舌Q脆嫩兼具的口感，相當過癮。
▲厚切牛舌可以吃到牛舌外面焦脆裡面多汁，靠的是經驗以及毫不妥協的熱情！
《第五～九品：日本和牛社長盛合 5種類（500g）》
▲接下來進入這一餐的重頭戲，真正引領味蕾進入和牛天堂的是日本和牛社長盛合視當日食材挑選部位，以 1 款深受台灣人喜愛的鑽石級部位肋眼、紐約客、菲力（三擇一），再搭配深具獨特口感的 4 款稀有部位。
讓人想要一吃再吃的日本和牛燒肉拼盤，今天我吃到的食材內容前三品是前腿肉、羽下肉和芯芯肉。
▲就像一場精彩絕倫的表演，引領味蕾進入和牛體驗的天堂，每桌都有設置強力排煙管，從照片中清楚可見為何店內不會煙霧瀰漫，原來煙一來就向上排。
▌俺達講究肉的品嚐順序，透過起承轉合領略和牛最極致的美味撇步:
1.第一盤和牛一定得入口即化的脂香和肉甜，喚醒饕客對和牛的第一印象，今天是由羽下肉來表現。
2.接著換成偏瘦肉部位，呈現油花的反差，今天是由前腿肉、芯芯肉表現此風味。
3.再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(三擇一)頂級部位表現牛肉的經典風味，讓饕客從中比較油花多寡，藉以感受自身對和牛的喜好。
4.講究順序之餘，鍾佳憲提到最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質，搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味，透過咀嚼最能感受纖維感重肉質的肉汁風味與香氣，並於「醬是燒肉靈魂」的加深印象下，留下美味餘韻。
▌日本和牛社長盛合最終章，以肋眼芯表現鑽石級部位、以龜之子讓大家體驗醬燒搭配的獨特風味。
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